Основные правила начинки
- Ниже назначена пропорция начинок для больших пирогов (за
исключением некоторых рецептов, при которых объяснено, что пропорция назначена
для пирожков). Для последних берется вдвое меньше начинки, чем для пирогов.
- Начинку нужно класть на тесто остывшею.
- Иногда кроме начинки кладутся цельная или разрезанная на
куски рыба, нарезанная ломтиками говядина, снятое с костей мясо домашних птиц и
прочее. Рыбу нужно предварительно отварить или изжарить до полуготовности, мясо
же брать вареное или жареное. Кроме того, начинка сверху посыпается рублеными
крутыми яйцами.
Фарш (или начинка) из
говядины
600–800 г вареной или жареной говядины • 2–3 луковицы • 3–4
крутых яйца • 1 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. чухонского
масла
Вареную говядину изрезать на небольшие кусочки, прибавить
нарезанный ломтиками лук, крутые яйца, мелкий перец и соль. Все это изрубить
как можно мельче и смешать с растопленным чухонским маслом.
Телячья начинка
600–800 г вареной или жареной телятины • 1 ст. л. зелени
петрушки • 2 яйца • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • 2–3
луковицы • 100 г белого хлеба • 50 мл молока
Вареную или жареную телятину нарезать маленькими кусочками,
обжарить с зеленою петрушкой и рубленым луком. Вынув из масла упомянутые
вещества, прибавить к ним намоченный в молоке и выжатый хлеб, яичные желтки,
соль, положить мелкий перец или натертый мускатный орех, подлить масла, в коем
обжаривалась телятина, и все это изрубить, а потом истолочь.
Начинка из гречневой
каши
400 г гречневой крупы • 100 г масла • 2–3 яйца • 1 ч. л.
соли
Заварить гречневую кашу, размешать, посолить, поставить
часов на пять в печь. Когда поспеет и зарумянится, выложить на блюдо, размять,
чтобы не было комков, положить масло и рубленые крутые яйца, размешать,
остудить.
Фарш из телячьего или
бараньего ливера
Телячьи или бараньи печенка, легкое и сердце (или 2 легких и
2 сердца) • 4 луковицы • 100 г чухонского масла • 1 ½ ч. л. соли • ½–1 ч. л.
мелкого перца
Отварить в соленой воде очищенные телячьи или бараньи
печенку, легкое и сердце (или два легких и два сердца, без печенки), мелко
изрубить с крошеным луком, поджарить в коровьем масле и приправить солью и
перцем.
Начинки
из домашней птицы для
пирожков
1 курица • Рубленая зелень петрушки • 2 яйца • До 2 ст. л.
чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ½
французской булки (100 г) • ½ стакана сметаны
Взять жареную или вареную курицу, снять мясо с костей,
вынуть жилы, обжарить в чухонском масле, остудить, изрубить, вбить яйца,
положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и сметану, размешать с
мякишем половины французской булки, порубить еще.
из рыбы
Судак или щука (1,2 кг) • 100 г масла • 1 ч. л. соли • 1
французская булка (200 г) • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2 луковицы (кто желает)
Выпотрошив и вымыв рыбу снять мясо с костей, нарезать
кусочками, мелко изрубить, изжарить в масле, посолить, посыпать рубленой
зеленью, положить мелкий перец. Смешать с мякишем французской булки, порубить
еще. Можно положить изрубленный и поджаренный в масле лук.
Начинка из вязиги
100–200 г вязиги • 2 луковицы • 3 зерна английского перца •
1 лавровый лист • 3 ч. л. соли • 3–4 крутых яйца • 2 ст. л. масла коровьего или
постного • Зелень петрушки • ½ ч. л. мелкого перца (по желанию)
Вязигу замочить с вечера в воде, утром отварить до мягкости
в соленой воде с луковицами, английским перцем и лавровым листом. Вынуть,
откинуть на решето, промыть холодной водой, мелко изрубить, смешать с крупно
изрубленными яйцами, маслом, зеленью петрушки и, кто любит, мелким перцем.
из свежей капусты с
яйцами
1–1 ½ среднего кочана капусты • 3–5 яиц • ½–1 ч. л. мелкого
перца • 2–3 ст. л. чухонского масла • Горсть зеленого лука или укропа • 1 ч. л.
соли
Мелко нашинковать капусту, посолить, дать так полежать с
четверть часа, отжать. Распустить на сковороде чухонское масло, сложить туда же
капусту, поджарить ее до мягкости, не давая подрумяниться, дать остыть, смешать
с мелко изрубленными яйцами, зеленым луком или укропом и мелким перцем.
из кислой капусты,
скоромная и постная
3 стакана шинкованной кислой капусты • 1 луковица • 100–200
г постного или коровьего масла • ¼ ч. л. мелкого простого перца • ¼ ч. л.
мелкого английского перца • 4 яйца (или 50 г сушеных белых грибов) • 1 ч. л.
соли • Жирный бульон
Поджарив в кастрюле на постном или коровьем масле мелко
нарубленную луковицу, положить туда шинкованную капусту, простой и английский
перец, накрыть крышкой и тушить до мягкости, часто мешая и подливая понемногу
жирного бульона.
Выложив из кастрюли, смешать капусту с отваренными и мелко
изрубленными белыми грибами или с изрубленными яйцами.
Начинка из моркови с
яйцами
20 штук моркови • 5 яиц • 1 ч. л. соли • 50 г коровьего или
постного масла
Морковь очистить, мелко изрубить, смешать на сковороде, не
давая поджариться, с коровьим или постным маслом, положить туда мелко
изрубленные крутые яйца, посолить и размешать.
из риса с курицей для
курника
1 курица • 3–5 крутых яиц • ½ ч. л. мускатного ореха • 1 ½
ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • 1 ½ стакана риса
Отварив курицу, снять мясо с костей, нарезать небольшими
кусочками, поджарить в коровьем масле. Смешать с разварным рисом, подлить ложки
три куриного бульона, посолить, прибавить мелко изрубленные крутые яйца,
мускатный орех и размешать.
из сушеных и свежих
грибов
200 г сушеных грибов (или 600 г свежих) • 1 луковица • ½ ч.
л. русского перца • 3 ст. л. постного масла (или 2 ст. л. коровьего) • 1 ч. л.
соли
Сушеные или свежие грибы отварить в соленой воде до
мягкости. Луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, смешать с грибами и
поджарить все вместе, посолить, всыпать мелкий русский перец и размешать.
из шампиньонов для
пирожков
10 шампиньонов • 1 телячьи мозги • 2½ ст. л. масла • 1 ½ ч.
л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼
стакана муки • ½ стакана сливок или молока • Зелень петрушки
Очистить шампиньоны, отварить их, нарезать кусочками,
прибавить телячьи мозги, очищенные и слегка поджаренные в кастрюле в столовой
ложке масла или, лучше, отваренные (пять минут) в кипятке. Положить натертый
мускатный орех, мелкий перец и соль, хорошенько размешать.
Залить бешамелем, который приготовляется так: муку
вскипятить в масле (полторы ложки), развести сливками или молоком. Размешать,
посыпать зеленью петрушки.
Паштеты
из дичи и печенки
800 г телячьей печенки • 4 яйца • 600 г чухонского масла • ¼
ч. л. мелкого перца • 1 ½ ч. л. соли • 2 рябчика (или 1 тетерев) • 800 г муки •
100 г шпика • 1 белая булка (200 г)
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 ст. л.
каперсов • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок
жженого сахара
Приготовить фарш из печени, изрубив ее с мякишем булки,
мелким перцем, половиной чайной ложки соли, двумя яйцами и двумя столовыми
ложками чухонского масла. Заправить дичь, нашпиговать и изжарить вполовину;
потом снять с костей, изрезать кусками.
Сделать из теста паштетную форму, положить слой фарша, а на
него дичь, сложив ее так, чтобы она имела вид целой птицы; закрыть фаршем,
положить крышку из теста, как сказано выше, испечь. В печке надобно держать
этот паштет полтора часа.
Когда поспеет, снять крышку, очистить фарш сверху, чтобы
видна была дичь; влить соус, накрыть снятою крышкою и подавать.
Соус (или подлива) готовится следующим образом: поджарить
ложку муки в ложке масла, развести стаканом бульона, вскипятить, положить
оливки, каперсы, корнишоны, уксус, кусок жженого сахара, вскипятить.
Кроме дичи в паштет кладут жареную домашнюю птицу, ветчину,
жареные сосиски, яичницу, нарезанную кусочками. Можно приготовлять таким же
образом и постные паштеты из рыбы.
из курицы
2 курицы • 200 г чухонского масла • 2 яйца • ½ французской
булки (100 г) • Кореньев по 1 штуке • 4 кислых или свежих яблока • ¼ ч. л.
натертого мускатного ореха • ½ ч. л. корицы • 2 ч. л. сахара • ½ лимона • 1
рюмка хереса • 2 ч. л. соли • ½ ст. л. муки
Снять у кур белое мясо, а остальное сварить в кастрюле,
прибавив соль и коренья по одной штуке. Изрубить белое мясо с размоченным белым
хлебом и 100 граммами чухонского масла, положить яйца, тертый мускатный орех,
хорошенько смешать, истолочь в ступке, сделать из фарша фрикадели и сварить в
курином бульоне.
Нарезать ломтями свежие или моченые яблоки, пересыпать
сахаром, мелкой корицей и цедрой лимона. Положить по краям блюда вырезанный из
слоеного или заварного теста круг, в середину его – ряд яблок, потом ряд курицы
и фрикаделей, затем опять ряд яблок и закрыть кругом из того же теста, сделать
на крышке украшения, смазать яйцом и поставить на один час в печь.
Между тем вскипятить полложки муки в ложке чухонского масла,
развести половиной стакана куриного бульона, влить херес, положить половину
чайной ложки сахара и сок из половины лимона. Дать раза два вскипеть, влить в
паштет, вырезав для этого в крышке отверстие, и затем опять закрыть последнее.
Соус вливается перед подачей на стол, но можно подать его и
отдельно в соуснике.
из лососины
600 г лососины • 400 г щуки • ½ стакана французского вина •
200 г масла • 6 зерен английского перца • 6 зерен простого перца • ½
французской булки (100 г) • Молоко для размачивания булки • 2 лавровых листа •
4 яйца • 1 ½ ст. л. уксуса • ½ стакана бульона • 1½ луковицы • Соль • Слоеное
тесто
Очистить от костей лососину, посолить и поджарить в
двух-трех столовых ложках масла вместе с изрубленной луковицей, накрыв крышкой.
Когда обжарится, влить французское вино, уксус, полтора
стакана воды, положить три зерна простого и столько же английского перца, два
лавровых листа, половину чайной ложки соли, вскипятить с рыбою и затем ее
вынуть.
Взять три яйца, испечь из них жидкую яичницу, смешать с
двумя столовыми ложками масла, мелко нарубленной и изжаренной половинкой
луковицы, белым хлебом, намоченным в молоке и отжатым, прибавить бульон, вбить
яйцо, посолить.
Очистив от костей щуку, посыпать английским и простым перцем
(по половине чайной ложки), посолить, положить в яичницу, истолочь и протереть
все сквозь сито.
Положить в паштетную форму рядами: ряд фарша, ряд лососины,
облить соусом из-под лососины, накрыть крышкой из слоеного теста, смазать яйцом
и поставить в печку на один час. К этому паштету подается крепкий соус.
из раков с зеленым
горошком
50 раков • 3 стакана сливок или молока • 1 ст. л. муки • 4
ломтика лимона • 3 стакана зеленого горошка • 3 стакана бульона • 1 ст. л.
ракового масла • Рыбный фарш • Слоеное тесто
Взять очищенные шейки и лапки вареных раков.
Разварить в двух стаканах сливок или молока зеленый горошек.
Положить на глубокое блюдо ряд горошка, потом ряд раковых шеек и раковых
клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д.
Нарезать из слоеного теста полоски в четыре пальца шириною,
у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось, так,
чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать
сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на один час в печь.
Вскипятить ложку муки в ложке ракового масла, развести тремя
стаканами бульона, прибавить стакан сливок, ломтики лимона, опять вскипятить.
Влить в паштет стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.
из рыбы
1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги)
• 1 французская булка (200 г) • Молоко для размачивания булки • 100 г
чухонского масла • ½ мускатного ореха • 2 луковицы • 3 яйца • ¼ ч. л. мелкого
перца • 2 ст. л. каперсов • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. корнишонов • 2 ст. л.
маринованных грибов • Соль • Слоеное или заварное тесто
Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь
мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые
ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.
Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей
и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.
Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него
пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто
масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных
грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр.
и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.
Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.
Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть
яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.