Соль и сахар - козлы отпущения в диете

Может быть, из уроков биологии в школе вы помните, что рецепторы, которые позволяют распознавать приятные на вкус соль и сахар, расположены на кончике вашего языка. На самом деле вы физиологически устроены так, чтобы сразу определять эти два вещества, необходимые для обеспечения вашей потребности в энергии и минералах. Самое главное, они помогут вам придерживаться плана, который ведет к потере лишних килограммов и улучшению состоянию здоровья в течение всей жизни. Вот почему эти два ингредиента стоит включить в рацион.

Причина, по которой вы могли поверить, что эти два компонента пищи представляют собой самое сердце кулинарного зла, больше связана с маркетингом, чем с наукой. Превращение соли и сахара в козлов отпущения отвлекает внимание от продуктов, приносящих реальный вред: мяса, молочных продуктов, жиров, масел и полуфабрикатов.

Умереть из-за любви к соли?

Снизить потребление натрия (соли) - вот наиболее распространенная немедицинская рекомендация по предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Этот совет во многом основан на устаревшей информации и в значительной степени отражает результаты исследований, согласно которым рекомендуется уменьшить его прием до 500 мг в день в целях понижения кровяного давления.

Однако повлиял ли этот совет на здоровье людей? Согласно новейшим исследованиям и тщательному анализу данных, нет. Почему? Во-первых, почти никто не смог следовать данной рекомендации, потому что еда с низким содержанием соли просто-напросто невкусная. Люди скорее рискнут здоровьем и жизнью, чем принесут подобную жертву. Если горсть дорогих таблеток, понижающих давление, позволит кому-то снова есть соль и не сидеть на пресной диете, он проглотит их немедленно. Вторая причина состоит в том, что пользы от сокращения потребления соли немного; скорее, наоборот, это может быть опасно для вашего здоровья.

Главное беспокойство медиков вызывает то, что соль способствует повышенному кровяному давлению, а повышенное давление (более 140/90 мм рт. ст.) — это фактор риска для сердечных приступов, инсультов и заболеваний почек. Тем не менее рандомизированные медицинские исследования показывают, что уменьшение количества потребляемой соли в среднем на 1725 мг (полторы чайные ложки), до 2300 мг в день, что соответствует действующим рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, понижает систолическое (верхнее) артериальное давление на 1–5 пунктов, а диастолическое (нижнее) — на 0,6–3 пункта.

Соль как синоним ценности

Римским легионерам платили соляной паек, salarium, от которого произошло современное слово salary (заработная плата).

Греческие работорговцы часто обменивали рабов на соль, откуда пошло выражение not worth his salt (дословно «не стоит своей соли», то есть не знает свое дело, не стоит тех денег, которые ему платят).

Тексты и Старого, и Нового Завета Библии часто скрепляются солью. От слова salt (соль) произошло слово salvation (спасение).

Иисус называл своих учеников «солью земли». Мы до сих пор используем это выражение, когда говорим о хороших, честных, трудолюбивых людях.

Французское приветствие salut произошло от слова «соль».

Римляне называли влюбленного мужчину salax, подчеркивая, что он находится «в соленом состоянии». Отсюда произошло слово salacious (сладострастный, распутный).

Выражение sitting above the salt (дословно «сидящие над солью») отсылает к высокому положению аристократии относительно простого народа.

Мы любим соль

Соль нам так нравится потому, что натрий — один из жизненно необходимых для нас элементов. Попытки регулировать эту врожденную потребность не только могут нанести вред, но и помешают многим людям придерживаться здорового рациона, потому что им просто не понравится пресная пища, непривычная на вкус.

Естественный инстинкт потреблять соль в сочетании с другими полезными компонентами не подвергался осуждению, пока пищевая индустрия не нашла ловкий способ обернуть наши стремления против нас. Почти вся соль, которую мы сейчас едим (до 80%), попадает в продукты в процессе промышленной обработки, а не добавляется за столом. У большинства людей, следующих западному рациону, не остается выбора: они едят большое количество соли, а больше всего ее содержится в наиболее вредной пище — мясных продуктах и твердых сортах сыра.

Проблема не в соли, а в продуктах, куда ее добавляют

Соль стала объектом научных исследований как фактор риска не потому, что она вредная сама по себе, а потому, что мы получаем ее в избытке, когда едим мясные деликатесы, хот-доги, фастфуд, какие-нибудь снэки или просто жареную еду. Обвиняя соль, мы вступаем в сговор с компаниями - производителями пищевых продуктов, которые дурачат нас, утверждая, что именно она портит нам жизнь, тогда как настоящий виновник — это пересоленная некачественная пища, которую просто невозможно есть в пресном виде. Это не соль, а бекон делает нас толстыми и больными.

Сколько соли вам необходимо?

Чтобы удовлетворить базовые метаболические потребности, вам нужно всего 50 мг натрия в день. Диета, основанная на крахмалах, овощах и фруктах, без дополнительного добавления натрия обеспечивает от 200 до 500 мг, поэтому вы можете не волноваться, что не получите соль в достаточном количестве.

Если в течение дня добавить пол чайной ложки соли к вашему рациону, то получится 1100 мг. Таким образом, вы будете потреблять около 1600 мг в день, что на 700 мг меньше нормы, приведенной в Рекомендациях по правильному питанию от 2010 года — 2300 мг в день, — и на 400 мг меньше, чем 2000 мг — норма для пациентов после тяжелого сердечного приступа.

Учитывая этот низкий и достаточный уровень, я не опасаюсь предлагать людям, следующим моей диете, немного посолить свою еду. Поскольку в вашем рационе не будет переработанных продуктов, вы можете добавить в ваши блюда до ¾ чайной ложки в день, оставаясь при этом в рамках Рекомендаций по правильному питанию. Добавлять соль необходимо непосредственно в процессе приема пищи, а не в ходе готовки, потому что в последнем случае соль в значительной мере впитывается в другие ингредиенты, из-за чего теряется их собственный приятный вкус.

Однако некоторые люди чувствительны к соли и потому должны следовать очень строгой диете. У них раздуваются ступни от пары стаканов соленого томатного сока, выпитых в ходе долгого перелета, и пальцы рук от китайской еды, даже если они едва к ней притронулись. Людям с серьезными заболеваниями сердца и почек следует избегать соли, но очевидно, что этот совет актуален не для всего населения, а лишь для его отдельных представителей.

Жизнь должна быть сладкой 

Наряду с солью великолепный вкус нашей еде придает, конечно же, сахар. Сначала вы можете счесть кукурузу, фасоль, картофель и рис немного пресными по сравнению с той пищей, к которой привыкли. Но что если усилить вкус этих полезных крахмалов с помощью знакомых вам соусов, которые вы обожали всю жизнь? Если благодаря соусу барбекю, черничному соусу, карри, медовой горчице, кетчупу, маринаду, соусу для пасты, малиновому соусу, сальсе, соусу для стейков или кисло-сладкому соусу вы будете есть больше полезных крахмалосодержащих продуктов.

Сахар - это источник энергии и вкусового удовольствия без жира, холестерина или натрия и с очень малым количеством химических примесей. Мало того, стоит он совсем не дорого. Степень воздействия на окружающую среду, связанная с производством сахара, мала, и при его производстве не наносится вреда животным. При правильном использовании он станет полезным дополнением к вашему рациону. Как и соль, сахар делает вашу еду вкуснее — ведь вы едите лучшее, что может предложить природа.

Очевидно, что сахар предпочтительнее для усиления вкуса и аромата, нежели жир и масло, которые содержат в 2,5 раза больше калорий и вызывают ряд проблем со здоровьем. Посему смело посыпайте коричневым сахаром овсянку, смазывайте блины кленовым сиропом, добавляйте немного рафинада к фруктовому десерту или сдабривайте ваши крахмалы или овощи сладкими соусами. Переход от животных продуктов, полуфабрикатов и жиров к растительной пище — уже огромный шаг навстречу здоровью. Немного сахара никак не скажется на результатах, которых вы добьетесь благодаря подобному изменению вашего рациона.

Так же как и в случае с солью, максимальный вкус и аромат вы получите, если положите сахар в еду за столом, а не во время готовки. Чайная ложка коричневого сахара в тарелке с овсянкой добавит всего 16 ккал, которые никак не отразятся на вашем весе, но благодаря которым вы будете ожидать завтрака с большим нетерпением.

Сахар не приведет к ожирению или диабету

Мы избегаем некоторых прекрасных натуральных продуктов из-за заблуждения о вреде углеводов. Сахар - один из основных источников энергии для клеток нашего тела. Если вы избегаете углеводов, вам остается заполнять калорийную пустоту жирами и белками — в виде мяса, птицы, рыбы, яиц, молочных продуктов и растительных масел.

Исследования показывают, что люди, которые едят больше простого сахара, склонны потреблять меньше калорий в целом, и это означает, что у них меньше шансов набрать лишний вес. Одна из причин кроется в том, что люди, употребляющие больше простых и сложных сахаров, обычно потребляют меньше жиров - реальных виновников набора веса и заболеваний. Сахар и жир действуют как своего рода качели: когда количество одного компонента в рационе возрастает, количество второго непременно снижается.

Диабет второго типа - прямое следствие ожирения. Нации с наиболее низким уровнем диабета - те, которые традиционно употребляют большое количество углеводов. Диабет второго типа почти не известен в сельских районах Азии, Африки, Мексики и Перу, где рацион с высоким содержанием углеводов является культурной нормой. Однако в некоторых случаях высокие показатели ожирения и диабета обнаруживаются и у латиноамериканцев, коренных американцев, полинезийцев и африканцев, но виной тому не набор генов или крахмалосодержащие диеты их далеких предков, а переход на западную диету с высоким содержанием жиров и белков.

Ученые знают, что сахар не вызывает диабет второго типа. В соответствии с рекомендациями Американской диабетической ассоциации диабетики должны получать от 55 до 65% калорий из углеводов, к которым относятся и продукты, содержащие сахар. Как оказалось, благодаря основанной на крахмалах диете диабетики избавляются от своего основного заболевания, перестают принимать лекарства и улучшают состояние здоровья в целом.

Несмотря на то что негативная роль сахара как решающего фактора, провоцирующего серьезные заболевания, явно переоценена, это не означает, что сахар и белая мука — ключи к крепкому здоровью. Чем более рафинированными становятся углеводы, тем ниже их эффективность в снижении темпов набора и усилении потери веса. Рафинированные сахар и муку именуют пустыми калориями, потому что при их производстве удаляется большая часть важных питательных веществ. Сложные углеводы в виде цельных крахмалов, в частности коричневый рис, цельный овес, кукуруза и батат, — лучший путь к снижению веса и крепкому здоровью.

Не отказывайтесь от ваших естественных привычек

Мы от природы падки на сладкое и соленое, поэтому ограничить употребление этих двух ингредиентов для многих из нас непосильная задача. Задавшись недостижимой целью — отказаться от соли и сахара, — мы не улучшим здоровье и продолжим покупать те же самые продукты, что и всегда. Пищевая промышленность будет все так же на нас богатеть, а мы будем страдать от различных заболеваний и тем самым обеспечивать рекордными доходами еще и фармацевтические компании. А вот если сделать цель достижимой, например сказать себе: «Не ешь мясо и сыр, а ешь рис и картофель», это может перевернуть мир. Однако сильные мира сего и организации по «охране здоровья», которые, по сути, представляют собой прибыльные бизнес-учреждения, не заинтересованы, чтобы этот день когда-нибудь настал. Замкнутый круг не разорвется до тех пор, пока отношение людей к соли и сахару не изменится.

Дальше »

Словарь домашнего пивовара

Альфа-амилаза – один из двух диастатических ферментов, отвечающих за расщепление крахмалов на сахара; часто упоминается в качестве «разжижающего» фермента, расщепляющего крахмалы до декстринов.

Альфа-кислоты – содержащиеся в хмеле горькие кислоты, обычно измеряются в процентах на единицу веса: 2–4% – слабогорькие, 5–7% – умеренно горькие, 8–10% – горькие, 11–15% – очень горькие. Выше 15% – чрезвычайно горькие.

Амилаза – фермент, содержащийся в солоде и разлагающий крахмалы до сахаров и декстринов.

Анаэробный процесс – процесс, не требующий присутствия кислорода. Ареометр – очень простое устройство для измерения плотности жидкости. Аромат хмеля – весьма субъективный показатель, обозначающий интенсивность хмелевого аромата. Может быть: нулевым, очень низким, низким, средним, повышенным, высоким и очень высоким. Выражен в уровне реального восприятия аромата отдельным индивидуумом, соотнесенном со шкалой ароматности хмеля. Может использоваться для описания характера и разнообразия хмеля.

Аттенюация – показывает процентное содержание сахаров, распавшихся на спирт и углекислый газ в процессе брожения. Выражается в разности между начальной

и конечной плотностью.

Аэробный процесс – процесс, осуществляемый при участии кислорода.

Беспокойство – то, чего стоит избегать. И отличным помощником в этом деле может стать домашнее пиво.

Бета-амилаза – один из двух диастатических ферментов. Относится к осахаривающим ферментам, отвечающим за преобразование декстринов и растворимых крахмалов в сбраживаемые сахара.

Бета-кислоты – горькие кислоты, содержащиеся в хмеле. Поскольку бета-кислоты нерастворимы, они оказывают на пивную горечь лишь незначительное влияние.

Брожение – преобразование сахаров в алкоголь и углекислый газ c помощью дрожжей. Это анаэробный процесс.

Брух – это белковый осадок, образующийся в процессе кипячения хмеля с суслом.  В профессиональных и специально оборудованных пивоварнях от бруха избавляются. Однако его присутствие в домашнем пиве не оказывает значительного влияния на вкус и не должно вызывать беспокойства.

Бутыль – 19 или 25-литровая стеклянная емкость с узким горлышком. Чистая бутыль может использоваться в качестве сосуда для первичного и вторичного брожения.

Введение – добавление дрожжей в сусло.

Верховое брожение – см. «Элевые дрожжи».

Вкус хмеля – весьма субъективный показатель. Может быть: нулевым, очень низким, низким, средним, повышенным, высоким и очень высоким. Отражает уровень реального восприятия хмелевого вкуса отдельным индивидуумом, соотнесенный со шкалой интенсивности хмелевого вкуса. Может использоваться для описания характера и разнообразия хмеля.

Восприятие горечи в пиве – весьма субъективный показатель; бывает нулевым, очень низким, низким, средним, высоким и очень высоким. Выражается в реально воспринимаемой степени горечи по отношению к общей шкале пивной горечи для всех типов пива.

Вторичное брожение – закрытое брожение, начинающееся с момента переливания пива из первичного ферментера во вторичный (обычно в бутыль). Вторичное брожение составляет 25–40% от всего процесса. На этом этапе брожение протекает медленнее. Во время вторичного брожения желательно использовать гидрозатвор.

Вторичный ферментер – емкость, используемая для вторичного брожения. Желательно использовать для этих целей бутыль, так как горлышко у нее узкое и к нему легко подсоединить гидрозатвор.

Газация – процесс образования углекислого газа в кегах или бутылках за счет сбраживаемых сахаров, добавленных в пиво на последних этапах брожения.

Гайл – порция несброженного сусла, отобранная и сохраненная или добавляемая к готовому пиву для газирования.

Гидрозатвор – простое устройство, используемое во время закрытого или вторичного брожения и препятствующее соприкосновению сбраживаемого пива с воздухом.  В то же время гидрозатвор способствует испарению углекислого газа (побочного продукта брожения). Закрепляется на резиновой пробке, вставленной в горлышко бутыли, используемой в качестве вторичного ферментера.

Горячий отстой – промежуток времени, во время которого сворачивается белковый брух, появившийся в процессе кипячения.

Градусы Баллинга – система измерения плотности жидкости в сравнении с плотностью воды, используемая профессиональными пивоварами по всему миру. Градусы Баллинга также известны как градусы Брикса. Баллинги/Бриксы практически равны градусам Плато. 1 градус Баллинга – это 1 г сахарозы на 100 г раствора. См. также «Плотность» и «Градусы Плато».

Градусы Брикса – см. «Градусы Баллинга».

Градусы Плато – измерительная шкала, используемая пивоварами всего мира для определения плотности жидкости по отношению к плотности воды. См. «Градусы Баллинга» или «Плотность».

Декстринизация – ферментативный процесс разложения молекул растворимого крахмала на молекулы декстрина.

Декстрины – несбраживаемые безвкусные углеводы, влияющие на тело пива. Обычно состоит из четырех и более связанных между собой молекул глюкозы.

Диацетил – вещество, вырабатываемое во время сбраживания. В некоторых случаях придает пиву привкус ирисок.

Диметилсульфит (DMS) – вещество, образующееся в пиве в процессе брожения. В избыточном количестве придает пиву вкус и запах, схожие с кукурузными.

Добавки – обычно дополнительно сбраживаемые ингредиенты, добавляемые в пиво помимо соложеного зерна.

Домашнее пивоварение – то, чем нужно наслаждаться.

Дрожжи – микроорганизмы, которые преобразуют сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ и влияют на вкус пива. Процесс дрожжевого брожения анаэробный. По истечении жизненного цикла дрожжей их деятельность приостанавливается.

Дункель – «темный» по-немецки (относительно цвета).

Дыхание – предшествующий брожению метаболический процесс, в течение которого дрожжи накапливают энергию.

Единица горечи домашнего пивовара – показывает итоговое количество горечи на данный объем пива. Рассчитывается с помощью умножения процента альфа-кислот в хмеле на количество унций. Например, если для варки 10-галлонной партии пива используются 2 унции хмеля Northern Brewer (9% альфа-кислот) и 3 унции хмеля Cascade (95% альфа-кислот), итоговое количество горечи будет равняться 33: (2 × 9) + (3 × 5) = 18 + 15. Таким образом, для 10-галлонной партии процентное содержание пивной горечи будет составлять 3,3 единицы, а для пятигаллонной партии – 6,6 единицы.

В любом случае, вне зависимости от HBU, объем необходимо записывать. Единицы горечи домашнего пивовара никак не связаны с международными единицами горечи, кроме того факта, что они обе помогают определить пивную горечь. См. также Метрические единицы горечи (MBU).

Единицы альфа-кислот (AAU) – еще один показатель потенциальной горечи

в хмеле. Аналогом AAU является HBU (единица горечи в домашнем пивоварении), впервые эта система расчета была предложена британским домашним пивоваром Дэйвом Лэйном. Одна HBU равна 1% альфа-кислоты на 28,4 г хмеля. Рассчитать единицу горечи можно, умножив процентное содержание альфа-кислоты

на количество хмеля.

Единицы горечи (BU) – также известны как Метрические единицы горечи. Одна

BU равна 1 миллиграмму изомеризованной альфа-кислоты на 1 литр пивного сусла. Данная система измерения горечи была разработана пивоварами-исследователями и стала использоваться в качестве стандарта по всему миру. Как правило, у домашних пивоваров нет специального оборудования для измерения BU, поэтому они пользуются системой измерения HBU (единицы горечи домашнего пива), которая максимально приближена к желаемой горечи.

Желатинизация – в технологии затирания – процесс перехода крахмалов в растворимое состояние, обычно речь идет о кипячении добавок.

Засыпь – сухой молотый солод и/или добавка.

Затирание – процесс извлечения сбраживаемых сахаров из крахмалов путем погружения зерна в воду и поддержания температуры на уровне 60–71 °C

в течение определенного периода времени.

Конечная экстрактивность – измеряется в процентах. Это разница между видимым пределом брожения и видимым содержанием экстрактных веществ в пиве. Показывает степень, а не содержание (не путать с реальным содержанием экстракта в пиве). Помогает пивоварам определять остаточную сладость

и плотность/привкус напитка.

Коппер – старинное название варочного чана или котла, обычно изготавливавшегося из меди. Некоторые пивовары до сих пор используют копперы в производстве пива.

Кройзен – пышная неустойчивая пенная шапка, формирующаяся на поверхности сусла в первые дни брожения.

Кройзенинг – добавка для кондиционирования несброженного сусла (гайла)

вместо сахара.

Лагер – стиль пива (от немецкого «хранить»). Такие напитки варятся по системе низового брожения, при температуре 4–10 °C, и выдерживаются при низких температурах (0 °C) в течение определенного периода времени.

Лагерные дрожжи – научное название лагерных дрожжей – Saccharomyces uvarum (или S. Carlsbergensis). Подходят для сбраживания при температурах 0,5–10 °C. Также известны как «низовые дрожжи» из-за неспособности к флокуляции, или образованию хлопьев на поверхности сусла.

Ламбик – бельгийский стиль пива, который варят с добавлением диких дрожжей и «кислых» бактерий.

Международные единицы горечи (IBU) – см. также «Единицы горечи». Одна IBU равна 1 миллиграмму изомеризованной альфа-кислоты на 1 литр пивного сусла. Данная система измерения горечи была разработана учеными-пивоварами и стала использоваться в качестве стандарта по всему миру. Как правило, у домашних пивоваров нет специального оборудования для измерения BU, поэтому они пользуются системой измерения HBU (Единица горечи домашнего пивовара), которая максимально приближена к желаемой горечи.

Метрические единицы горечи (MBU) – рассчитываются путем умножения граммов хмеля на проценты альфа-кислоты. См. также «HBU».

Начальный экстракт – измеряется в градусах Баллинга (плотность). Показывает плотность сброженного и несброженного экстрактов по отношению к итоговой плотности раствора.

Низовое брожение – см. «Лагерные дрожжи».

Отстой – фаза кипячения или охлаждения пивного сусла, связанная с осаждением белков; существуют холодный и горячий отстой.

Очищающие добавки – используются некоторыми пивоварами с целью очищения пива от помутнений.  В качестве добавок выступают такие вещества, как желатин и рыбий клей (вводимые в сусло непосредственно перед завершением брожения), а также ирландский мох (добавляемый в конце кипячения).

Первичное брожение – начальный этап брожения. Обычно составляет 60–75% от общего времени брожения.

Первичный ферментер – емкость, используемая на первом этапе брожения.

Переливание – процесс перемещения пива из одного ферментера в другой с помощью сифона, отделяющего дрожжевой осадок от основной массы.

Пиво – любой алкогольный напиток, сваренный посредством сбраживания сахаров, извлеченных из зерна. Самая подходящая вещь для приятного времяпрепровождения. В Италии напиток называют birra, в Португалии – cerveja, в Испании – cervesa, в Америке – beer, в Чехии – pivo, во Франции – bi re и в Германии и Дании – bier.

Плотность – показатель плотности жидкости относительно плотности воды. Значение больше чем в 1000 единиц показывает, что плотность жидкости выше плотности обычной воды. Если добавить в воду сбраживаемый сахар, она станет плотнее. Во время брожения плотность падает. Измерить плотность можно

с помощью шкалы Баллинга/Брикса и Плато. См. «Градусы Баллинга».

Прайминг – добавление сахара в пиво при розливе:    стакана (175 мл)

на 5 галлонов (19 л) пива.

Протеазы – ферменты, расщепляющие белки.

Разжижение – см. «Декстринизация».

Расслабление – внутреннее спокойствие. Домашним пивоварам в помощь.

Расчетная степень сбраживания (или аттенюация) – измеряется в процентах. Аттенюация показывает, до какой степени исходное сусло сбродило до спиртов

и других продуктов. Показатель отражает изменения в плотности. Расчетная аттенюация не является реальной, точно так же, как и расчетное содержание экстрактивных веществ в пиве не может считаться реальным (см. ниже). Вычислить расчетную степень сбраживания намного легче, чем реальную, для этого нужно определить остаточную экстрактивность.

Расчетное и реальное содержание экстрактивных веществ в пиве – измеряется

в Баллингах (или Плато) (плотность). Показывает конечную плотность, или удельный вес, конечного экстракта. Поскольку спирт легче воды, конечная плотность пивного сусла будет ниже, чем начальная. Расчетное содержание экстрактивных веществ

в пиве довольно точно определяется ареометром. Чтобы вычислить реальное содержание экстракта, необходимо выпарить спирт, восполнить недостаток объема дистиллированной водой и затем снять показания. Реальное содержание экстрактивных веществ в пиве будет выше и покажет правильные проценты.

Расчетный предел брожения (или аттенюации) – измеряется в процентах. Показывает абсолютный предел брожения, а именно: количество сусла и дрожжей, необходимое для идеального сбраживания.

Рыбий клей – высокомолекулярный белок, извлекаемый из рыбьего плавательного пузыря. Рыбий клей традиционно добавляют в настоящий английский эль после его созревания в целях очищения пива от дрожжевого осадка.

Солод – см. «Ячменный солод».

Солодовый экстракт – подслащенные сироп или порошок, полученные

в результате затирания ячменного солода (зерна) с подслащенной водой. Жидкий экстракт может быть преобразован в порошок путем выпаривания.

Стерильность – состояние, которого невозможно достичь, так как в сусле всегда в той или иной степени будут присутствовать микроорганизмы. В данном  случае лучший выход из положения – дезинфекция.

Сусло – с любовью сваренная смесь, которая в результате брожения становится пивом.

Тело – описание плотности пива по ощущениям во рту. Крепкое пиво имеет, как правило, более плотное тело.

Уровень карбонизации (насыщения углекислым газом) – измеряется в объеме (то есть в процентах углекислого газа по объему).

Фенолы – придают пиву лекарственные, пластиковые, жженые, дымные или гвоздичные запах и привкус.

Фильтрационный чан – чан, применяющийся для отделения использованных зерен от сусла путем процеживания.

Фильтрация – процесс извлечения зерна и хмеля из горячего сусла. Это легко сделать, процедив сусло через сито.

Флокуляция – процесс, во время которого дрожжи объединяются в комочки (флокулы) на поверхности или на дне сбраживаемого пива. Обычно связана с фазой оседания, предшествующей дрожжевой взвеси.

Хеллес – «светлый» по-немецки (относительно цвета).

Хмелеотделитель – устройство, напоминающее сито. Помогает отделить хмель от сусла после варки.

Хмель для позднего охмеления – свежий ароматический хмель, добавляемый в сусло в последние 1–2 минуты варки. Очищенный хмель можно добавить при вторичном броженим – в этом случае процесс будет называться сухим охмелением. Очень важно соблюдать чистоту. Позднее, или сухое, охмеление способствует насыщению пива хмелевыми вкусом и ароматом.

Холодное брожение – применяется для варки лагеров, сбраживаемых при 13 °C, с целью минимизировать содержание фруктовых эфиров и получить мягкий вкус, присущий лагерному пиву.

Холодное помутнение – образуется за счет оседания белков и танинов на холоде. Не влияет на вкус. Чем меньше танинов и белков вырабатывается в процессе пивоварения и брожения, тем меньше будет помутнение.

Холодный отстой – см. «Отстой».

Цвет – цвет пива.

Цветность (SRM) – измеряется в стандартных единицах цвета, выраженных в SRM. Когда встал вопрос о создании единой табличной системы определения цветности пива, единицы SRM пришли  на смену градусам Ловибонда. Аналогом SRM являются также EBC. Для преобразования EBC в SRM используется следующее выражение: SRM = (0,375 × градусы EBC) + 0,45

Элевые дрожжи – дрожжи типа Saccharomyces cerevisiae. Активнее способствуют варке желаемого стиля пива, если брожение проходит при 12,5–21 °C. Известны также как «верховые дрожжи», так как некоторые их разновидности обладают способностью образовывать дрожжевой слой на поверхности сусла во время первичного брожения. Элевые дрожжи аэробны и образуют осадок на дне чана.

Эль – один из стилей пива. Получается в результате «верхового брожения», варится на основе элевых дрожжей при температуре 16–21 °C.

Эфир – вещество, образующееся в процессе брожения и придающее пиву «фруктовые» аромат и вкус.

Ячменный солод – пророщенные и высушенные зерна ячменя. Во время соложения ячмень насыщается сахарами, растворимыми крахмалами и преобразующими ферментами.

pH – показатель уровня кислотности и щелочности в растворе по шкале от 0 до 14. Дистиллированная вода обладает нейтральным уровнем pH, то есть в ней нет ни кислот, ни щелочей. Нейтральный pH равен 7,0. Если показатель ниже этой отметки, в воде содержится много кислоты, если выше – много щелочи. Шкала показателя pH логарифмическая, то есть численные измерения не связаны с линейной шкалой. Проще говоря, разница между 5 и 6 в десять раз выше, чем между 7 и 6.

Zymurgy – наука/искусство дрожжевой ферментации. Последнее определение в словаре. А также журнал Американской ассоциации домашних пивоваров.

Дальше »

Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков

Основные правила начинки

- Ниже назначена пропорция начинок для больших пирогов (за исключением некоторых рецептов, при которых объяснено, что пропорция назначена для пирожков). Для последних берется вдвое меньше начинки, чем для пирогов.

- Начинку нужно класть на тесто остывшею.

- Иногда кроме начинки кладутся цельная или разрезанная на куски рыба, нарезанная ломтиками говядина, снятое с костей мясо домашних птиц и прочее. Рыбу нужно предварительно отварить или изжарить до полуготовности, мясо же брать вареное или жареное. Кроме того, начинка сверху посыпается рублеными крутыми яйцами.

Фарш (или начинка) из говядины

600–800 г вареной или жареной говядины • 2–3 луковицы • 3–4 крутых яйца • 1 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. чухонского масла

Вареную говядину изрезать на небольшие кусочки, прибавить нарезанный ломтиками лук, крутые яйца, мелкий перец и соль. Все это изрубить как можно мельче и смешать с растопленным чухонским маслом.

Телячья начинка

600–800 г вареной или жареной телятины • 1 ст. л. зелени петрушки • 2 яйца • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • 2–3 луковицы • 100 г белого хлеба • 50 мл молока

Вареную или жареную телятину нарезать маленькими кусочками, обжарить с зеленою петрушкой и рубленым луком. Вынув из масла упомянутые вещества, прибавить к ним намоченный в молоке и выжатый хлеб, яичные желтки, соль, положить мелкий перец или натертый мускатный орех, подлить масла, в коем обжаривалась телятина, и все это изрубить, а потом истолочь.

Начинка из гречневой каши

400 г гречневой крупы • 100 г масла • 2–3 яйца • 1 ч. л. соли

Заварить гречневую кашу, размешать, посолить, поставить часов на пять в печь. Когда поспеет и зарумянится, выложить на блюдо, размять, чтобы не было комков, положить масло и рубленые крутые яйца, размешать, остудить.

Фарш из телячьего или бараньего ливера

Телячьи или бараньи печенка, легкое и сердце (или 2 легких и 2 сердца) • 4 луковицы • 100 г чухонского масла • 1 ½ ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца

Отварить в соленой воде очищенные телячьи или бараньи печенку, легкое и сердце (или два легких и два сердца, без печенки), мелко изрубить с крошеным луком, поджарить в коровьем масле и приправить солью и перцем.

Начинки

из домашней птицы для пирожков

1 курица • Рубленая зелень петрушки • 2 яйца • До 2 ст. л. чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ французской булки (100 г) • ½ стакана сметаны

Взять жареную или вареную курицу, снять мясо с костей, вынуть жилы, обжарить в чухонском масле, остудить, изрубить, вбить яйца, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и сметану, размешать с мякишем половины французской булки, порубить еще.

из рыбы

Судак или щука (1,2 кг) • 100 г масла • 1 ч. л. соли • 1 французская булка (200 г) • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2 луковицы (кто желает)

Выпотрошив и вымыв рыбу снять мясо с костей, нарезать кусочками, мелко изрубить, изжарить в масле, посолить, посыпать рубленой зеленью, положить мелкий перец. Смешать с мякишем французской булки, порубить еще. Можно положить изрубленный и поджаренный в масле лук.

Начинка из вязиги

100–200 г вязиги • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 3 ч. л. соли • 3–4 крутых яйца • 2 ст. л. масла коровьего или постного • Зелень петрушки • ½ ч. л. мелкого перца (по желанию)

Вязигу замочить с вечера в воде, утром отварить до мягкости в соленой воде с луковицами, английским перцем и лавровым листом. Вынуть, откинуть на решето, промыть холодной водой, мелко изрубить, смешать с крупно изрубленными яйцами, маслом, зеленью петрушки и, кто любит, мелким перцем.

из свежей капусты с яйцами

1–1 ½ среднего кочана капусты • 3–5 яиц • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2–3 ст. л. чухонского масла • Горсть зеленого лука или укропа • 1 ч. л. соли

Мелко нашинковать капусту, посолить, дать так полежать с четверть часа, отжать. Распустить на сковороде чухонское масло, сложить туда же капусту, поджарить ее до мягкости, не давая подрумяниться, дать остыть, смешать с мелко изрубленными яйцами, зеленым луком или укропом и мелким перцем.

из кислой капусты, скоромная и постная

3 стакана шинкованной кислой капусты • 1 луковица • 100–200 г постного или коровьего масла • ¼ ч. л. мелкого простого перца • ¼ ч. л. мелкого английского перца • 4 яйца (или 50 г сушеных белых грибов) • 1 ч. л. соли • Жирный бульон

Поджарив в кастрюле на постном или коровьем масле мелко нарубленную луковицу, положить туда шинкованную капусту, простой и английский перец, накрыть крышкой и тушить до мягкости, часто мешая и подливая понемногу жирного бульона.

Выложив из кастрюли, смешать капусту с отваренными и мелко изрубленными белыми грибами или с изрубленными яйцами.

Начинка из моркови с яйцами

20 штук моркови • 5 яиц • 1 ч. л. соли • 50 г коровьего или постного масла

Морковь очистить, мелко изрубить, смешать на сковороде, не давая поджариться, с коровьим или постным маслом, положить туда мелко изрубленные крутые яйца, посолить и размешать.

из риса с курицей для курника

1 курица • 3–5 крутых яиц • ½ ч. л. мускатного ореха • 1 ½ ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • 1 ½ стакана риса

Отварив курицу, снять мясо с костей, нарезать небольшими кусочками, поджарить в коровьем масле. Смешать с разварным рисом, подлить ложки три куриного бульона, посолить, прибавить мелко изрубленные крутые яйца, мускатный орех и размешать.

из сушеных и свежих грибов

200 г сушеных грибов (или 600 г свежих) • 1 луковица • ½ ч. л. русского перца • 3 ст. л. постного масла (или 2 ст. л. коровьего) • 1 ч. л. соли

Сушеные или свежие грибы отварить в соленой воде до мягкости. Луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, смешать с грибами и поджарить все вместе, посолить, всыпать мелкий русский перец и размешать.

из шампиньонов для пирожков

10 шампиньонов • 1 телячьи мозги • 2½ ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ стакана муки • ½ стакана сливок или молока • Зелень петрушки

Очистить шампиньоны, отварить их, нарезать кусочками, прибавить телячьи мозги, очищенные и слегка поджаренные в кастрюле в столовой ложке масла или, лучше, отваренные (пять минут) в кипятке. Положить натертый мускатный орех, мелкий перец и соль, хорошенько размешать.

Залить бешамелем, который приготовляется так: муку вскипятить в масле (полторы ложки), развести сливками или молоком. Размешать, посыпать зеленью петрушки.

Паштеты

из дичи и печенки

800 г телячьей печенки • 4 яйца • 600 г чухонского масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ½ ч. л. соли • 2 рябчика (или 1 тетерев) • 800 г муки • 100 г шпика • 1 белая булка (200 г)

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок жженого сахара

Приготовить фарш из печени, изрубив ее с мякишем булки, мелким перцем, половиной чайной ложки соли, двумя яйцами и двумя столовыми ложками чухонского масла. Заправить дичь, нашпиговать и изжарить вполовину; потом снять с костей, изрезать кусками.

Сделать из теста паштетную форму, положить слой фарша, а на него дичь, сложив ее так, чтобы она имела вид целой птицы; закрыть фаршем, положить крышку из теста, как сказано выше, испечь. В печке надобно держать этот паштет полтора часа.

Когда поспеет, снять крышку, очистить фарш сверху, чтобы видна была дичь; влить соус, накрыть снятою крышкою и подавать.

Соус (или подлива) готовится следующим образом: поджарить ложку муки в ложке масла, развести стаканом бульона, вскипятить, положить оливки, каперсы, корнишоны, уксус, кусок жженого сахара, вскипятить.

Кроме дичи в паштет кладут жареную домашнюю птицу, ветчину, жареные сосиски, яичницу, нарезанную кусочками. Можно приготовлять таким же образом и постные паштеты из рыбы.

из курицы

2 курицы • 200 г чухонского масла • 2 яйца • ½ французской булки (100 г) • Кореньев по 1 штуке • 4 кислых или свежих яблока • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ ч. л. корицы • 2 ч. л. сахара • ½ лимона • 1 рюмка хереса • 2 ч. л. соли • ½ ст. л. муки

Снять у кур белое мясо, а остальное сварить в кастрюле, прибавив соль и коренья по одной штуке. Изрубить белое мясо с размоченным белым хлебом и 100 граммами чухонского масла, положить яйца, тертый мускатный орех, хорошенько смешать, истолочь в ступке, сделать из фарша фрикадели и сварить в курином бульоне.

Нарезать ломтями свежие или моченые яблоки, пересыпать сахаром, мелкой корицей и цедрой лимона. Положить по краям блюда вырезанный из слоеного или заварного теста круг, в середину его – ряд яблок, потом ряд курицы и фрикаделей, затем опять ряд яблок и закрыть кругом из того же теста, сделать на крышке украшения, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Между тем вскипятить полложки муки в ложке чухонского масла, развести половиной стакана куриного бульона, влить херес, положить половину чайной ложки сахара и сок из половины лимона. Дать раза два вскипеть, влить в паштет, вырезав для этого в крышке отверстие, и затем опять закрыть последнее.

Соус вливается перед подачей на стол, но можно подать его и отдельно в соуснике.

из лососины

600 г лососины • 400 г щуки • ½ стакана французского вина • 200 г масла • 6 зерен английского перца • 6 зерен простого перца • ½ французской булки (100 г) • Молоко для размачивания булки • 2 лавровых листа • 4 яйца • 1 ½ ст. л. уксуса • ½ стакана бульона • 1½ луковицы • Соль • Слоеное тесто

Очистить от костей лососину, посолить и поджарить в двух-трех столовых ложках масла вместе с изрубленной луковицей, накрыв крышкой.

Когда обжарится, влить французское вино, уксус, полтора стакана воды, положить три зерна простого и столько же английского перца, два лавровых листа, половину чайной ложки соли, вскипятить с рыбою и затем ее вынуть.

Взять три яйца, испечь из них жидкую яичницу, смешать с двумя столовыми ложками масла, мелко нарубленной и изжаренной половинкой луковицы, белым хлебом, намоченным в молоке и отжатым, прибавить бульон, вбить яйцо, посолить.

Очистив от костей щуку, посыпать английским и простым перцем (по половине чайной ложки), посолить, положить в яичницу, истолочь и протереть все сквозь сито.

Положить в паштетную форму рядами: ряд фарша, ряд лососины, облить соусом из-под лососины, накрыть крышкой из слоеного теста, смазать яйцом и поставить в печку на один час. К этому паштету подается крепкий соус.

из раков с зеленым горошком

50 раков • 3 стакана сливок или молока • 1 ст. л. муки • 4 ломтика лимона • 3 стакана зеленого горошка • 3 стакана бульона • 1 ст. л. ракового масла • Рыбный фарш • Слоеное тесто 

Взять очищенные шейки и лапки вареных раков.

Разварить в двух стаканах сливок или молока зеленый горошек. Положить на глубокое блюдо ряд горошка, потом ряд раковых шеек и раковых клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д.

Нарезать из слоеного теста полоски в четыре пальца шириною, у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось, так, чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Вскипятить ложку муки в ложке ракового масла, развести тремя стаканами бульона, прибавить стакан сливок, ломтики лимона, опять вскипятить. Влить в паштет стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.

из рыбы

1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги) • 1 французская булка (200 г) • Молоко для размачивания булки • 100 г чухонского масла • ½ мускатного ореха • 2 луковицы • 3 яйца • ¼ ч. л. мелкого перца • 2 ст. л. каперсов • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. корнишонов • 2 ст. л. маринованных грибов • Соль • Слоеное или заварное тесто

Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.

Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.

Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.

Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.

Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.

Дальше »

Основы приготовления пирогов, пирожков, кулебяк

Выложив тесто (опарное и заварное) на стол или доску, раскатать его валиком или скалкой в пласт толщиною в палец, если оно опарное, или полпальца – заварное, и еще тоньше слоеное и лапшовое, и затем поступать, как сказано ниже, смотря по тому, готовится ли пирог, кулебяка, пирожки или расстегаи.

Если приготовляется обыкновенный пирог, то нужно раскатать тесто в продолговатый пласт такой величины, чтобы он был шире листа, на котором будет печься, на полторы-две ладони и длиннее его на ладонь, сложить его вчетверо на четырехугольный лист, на середину, расправить, положить приготовленную начинку, загнуть на нее тесто и защипать пальцами посредине и по концам. Затем смазать разбитым яйцом или постным маслом и поставить на полчаса в довольно жаркую печь пирог из опарного и на 15–20 минут в менее жаркую печь – из слоеного или заварного теста. Когда пирог зарумянится с одного конца, то можно повернуть его другим. Можно посыпать сверху пирог мелко истолченными сухарями. Когда пирог испечется (что можно узнать по тому, что тесто не пристает к воткнутому ножу), то вынуть его, переложить на блюдо и накрыть на 5–10 минут салфеткой, чтобы он отмяк.

Кулебяка приготовляется следующим образом. Разрезав тесто на две части, одну немного побольше другой, раскатать одну из них в круглую лепешку или пласт в палец толщиной (из слоеного потоньше) и пальца на два побольше круглой сковороды, на которой должна печься кулебяка; сложить ее вчетверо и переложить на круглый лист или сковороду, смазанные маслом, расправить, наложить начинки, покрыть другим пластом, раскатанным из меньшей половины теста величиной в лист или сковороду, защипать, смазать яйцом или маслом и далее поступать, как с пирогом (см. выше).

Пирожки делаются различной формы: продолговатые, круглые, в виде книжки, рога изобилия и пр. В первом случае, раскатав тесто в полпальца толщиною (лапшовое еще тоньше), наложить вдоль одного края его, на два-три пальца от него, приготовленную начинку кучками по две чайные или одной столовой ложке в каждой, на расстоянии двух пальцев друг от друга. Накрыть их тестом (узким краем), обдавить каждую кучку пальцем и вырезать резцом, стаканом или чашкой полулунные пирожки. Затем обровнять резцом или ножом край теста, опять так же наложить фарш и т. д. Обрезки можно перекатать и наделать из них таким же образом пирожков, если есть фарш.

Для круглых пирожков нужно потолще раскатать тесто, вырезать из него стаканом или чашкой кружочки. На половину кружочков положить фарш, накрыть остальными кружочками, несколько обдавить с краев пальцем, чтобы кружочки пристали друг к другу.

Приготовляя пирожки в виде книжки, нужно потолще раскатать тесто, нарезать продолговатыми четырехугольными кусочками шириною в три пальца и длиною в пять, на одну половину наложить начинку, накрыть другою, обдавить по краям.

Если пирожки приготовляются в виде рога изобилия, то нарезать тонко раскатанное тесто полосками в палец шириною, навернуть каждый из них на клиновидную палочку и наполнить фаршем.

Пирожки можно печь в печке или жарить в масле. В первом случае их нужно смазать яйцом или постным маслом и, кто желает, обсыпать мелко истолченными сухарями, положить на лист и поставить на 15 минут в нежарко истопленную печь. Во втором – раскалить на плите сковороду, распустить на ней масло, положить пирожки (так жарятся только полулунные пирожки) и обжарить их на довольно сильном огне с обеих сторон. Когда пирожки будут готовы, то переложить их на блюдо и накрыть салфеткой, чтобы отмякли.

Для приготовления расстегаев нужно раскатать тесто в продолговатые яйцевидные (овальные) лепешки величиною в кисть руки, положить на середину фарш, защипать края так, чтобы середина над фаршем оставалась незащипанною, смазать яйцом или постным маслом, положить на лист, вымазанный маслом, и поставить на 20–30 минут в печь. Далее поступать, как сказано выше.

Дальше »

Виды - приготовление теста

Тесто на дрожжах

Его лучше всего ставить на опаре. Опара приготовляется на жидких и сухих дрожжах следующим образом. Взять дрожжей жидких в пропорции одна чайная ложка на каждые 400 граммов муки, сухих же – от 4 до 6 граммов (кусок величиной с лесной орех), развести их двумя столовыми ложками тепловатой воды, влить в какую-нибудь небольшую посудину, всыпать три столовые ложки крупитчатой муки, хорошенько размешать и разболтать, накрыть тряпочкой, поставить в теплое место на 5–10 минут. Когда опара начнет бродить, то есть поднимется, вылить ее в горшок, в котором хотят ставить тесто, развести пятью стаканами тепловатой воды, всыпать понемногу, мешая веселкою, 600 граммов крупитчатой (лучше – просеянной) муки, хорошенько побить веселкою минуты три, чтобы не было комков, посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место, накрыв горшок полотенцем или салфеткой и подложив под него тряпку или полотенце, чтобы он стоял на мягком.

Утром, когда тесто окажется поднявшимся и пузырящимся, выбить его хорошенько веселкой, положить полторы-две чайные ложки соли, влить 100–200 граммов растопленного коровьего или постного (горчичного, прованского, макового) масла, подсыпать остальную муку, хорошенько выбивая веселкой, добавить два-три яйца (белки можно взбить в пену), опять бить веселкой или месить руками, пока тесто не станет отставать от веселки или рук, посыпать сверху немного мукой, накрыть полотенцем и поставить опять в теплое место на час-два, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, вывалить его на стол, посыпанный мукой, раскатать и сделать из него пирог, пирожки или кулебяку, как будет сказано ниже.

Тесто крутое, или лапшовое. Разбить в какой-нибудь посуде одно яйцо, добавить три четверти стакана воды, чайную ложку соли, подсыпать, мешая, понемногу 600 граммов муки, замесить крутое тесто. Выложить на стол, посыпанный мукой, повалять еще в муке, раскатать и дальше поступать так, как будет сказано ниже.

Слоеное тесто

Приготовить не слишком крутое лапшовое тесто, свалять его в комок, разрезать на четыре, восемь, шестнадцать кусков (сколько желают иметь слоев в тесте), раскатать каждый в лепешку, посыпать слегка мукой, уложить на него маленькие кусочки холодного и отжатого коровьего масла, накрыть другой лепешкой из теста, уложить и на нее кусочки масла и т. д., за исключением самой верхней лепешки, на которую не кладется масло. Можно поступать и так: раскатать тесто в пласт толщиной в полпальца, уложить одну половину его кусочками масла, накрыть другой, потом уложить опять сверху половину кусочками масла, перегнуть, накрыть остальной половиной, раскатать опять в пласт толщиной в палец, уложить половину его кусочками масла и т. д. Если приготовляется постное слоеное тесто, то таким же образом смазывается каким-либо постным маслом раскатанное в палец толщиной опарное или лапшовое тесто.

На 400 граммов муки берется 200–400 граммов коровьего чухонского или 100–200 граммов постного масла. Если пироги и прочее будут приготовляться не тотчас же, то слоеное тесто нужно вынести в прохладное место (летом – на ледник). Летом лучше и делать их на леднике.

Заварное тесто

Вскипятить в кастрюле пять стаканов воды с чайной ложкой соли, положить 200–400 граммов коровьего или постного масла (в таком случае надо взять четыре стакана воды), влить рюмку рома или спирта, дать закипеть ключом и всыпать, непрерывно мешая веселкой и не снимая с огня, 800–1000 г крупитчатой муки, чтобы заварилось крутое тесто. Подержать на огне, мешая веселкой, минуты две-три, пока тесто не будет отставать от кастрюли. Снять с огня, дать остыть, вбить два-три яйца, хорошенько размешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и приготовить пирог и прочее, как сказано ниже.

Дальше »

Каши - сила наша

Белая каша

400 г пшена • 1 ч. л. соли • 1 л молока • 100 г чухонского масла

Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.

Крутая гречневая каша

600 г гречневой крупы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • Молоко (кто желает)

Для соуса: 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. крупитчатой муки • 3 ст. л. масла чухонского или постного • 1 ст. л. сметаны (кто желает) • 2 стакана грибного бульона

Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.

Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.

Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.

Молочная манная или рисовая каша

200 г манной крупы или риса • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара • 1 ч. л. толченой корицы • 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)

Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая сплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.

Каша гречневая с жареным луком

400 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • 2–3 луковицы • 100 г масла • 3–4 гриба

Насыпать гречневую крупу в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить соль и влить кипяток, чтобы покрыть крупу. Вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полон. Тогда поставить его в печь, и когда она протопится, подвинуть горшок как можно дальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда.

К этой каше можно подавать лук, приготовленный следующим образом. Изрезать луковицы ломтями, положить на сковороду, налить масло и держать на огне, помешивая, чтобы лук не пригорел. Когда он сделается мягким, сложить его в горшочек, накрыть и поставить в вольный дух.

Подают также грибы, приготовленные на постном масле вместо коровьего, и прибавляют немного лука, жаренного описанным выше образом.

Каша-размазня

300 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • Сливочное масло или молоко

Вскипятить в кастрюле три стакана воды, положить соль, засыпать гречневую крупу, чтобы вышла жидкая каша, варить полчаса. Выложить на блюдо, подать с маслом или молоком.

Примечание. Эту кашу можно приготовлять и со снетками, 400 граммов которых нужно отварить в воде вместе с крупой.

Крутая ячная каша

800 г ячной крупы • 1,5 л молока • 100 г чухонского масла • 1 ч. л. соли

Вскипятить восемь стаканов воды с солью, всыпать ячную крупу, хорошенько размешать, закрыть горшок крышкой, чтобы она упрела, поставить в печь на пять часов. Когда каша зарумянится, вынуть, подать в горшке, с маслом или молоком.

Поджаренная каша с яйцами

Вчерашняя каша • 5 яиц (2 сырых и 3 сваренных вкрутую) • 100–150 г масла • 1 ч. л. соли

Взять вчерашнюю кашу, выложить ее в миску, размять, чтобы не было комков. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с кашею, положить масло, посолить, размешать хорошенько, вбить сырые яйца, размешать и сделать лепешки.

Распустить в глубокой сковородке две столовые ложки масла, выложить лепешки и держать на огне, пока не зарумянятся. При жарке почаще поворачивать.

Рисовая каша с изюмом

200 г риса • 200 г изюма • 3 сухаря • 3 ст. л. чухонского масла • 4 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли

Варить так же, как варится простая рисовая каша (см. рецепт № 3), а когда поспеет, смешать ее с изюмом, сахаром и чухонским маслом. Потом смазать форму маслом, обсыпать тертым хлебом, выложить кашу и поставить в печь, чтобы запеклась.

Пшенная каша

200 г пшенной крупы • 700 мл молока • 1 ч. л. соли • 1 яйцо • 1 ст. л. чухонского масла

Для подачи: 100 г чухонского масла (или 1 ч. л. толченой корицы, 4 ст. л. мелкого сахара и 700 мл сливок)

Вскипятить свежее молоко, всыпать в него пшенную крупу, соль и сварить кашу. Перед подачей вбить яйцо и, мешая беспрестанно, чтобы не образовались комки, положить столовую ложку масла. Подавать или с чухонским маслом, или с сахаром, мелкой корицей и сливками.

Рис с миндальным молоком

1 ½ стакана риса • ½ стакана сахара • 5 штук горького миндаля • 100 г сладкого миндаля • Соль

Разварить рис в соленой воде, откинуть на решето и подавать с миндальным молоком, приготовленным из сладкого, горького миндаля и сахара.

Каша из тыквы

800 г тыквы • ½ ст. л. муки • 1½ ст. л. мелкого сахара • 1,5 л сливок или молока • 2 ст. л. сливочного масла • Соль

Вырезать середину у тыквы, срезать корку и, разрезав мякоть на мелкие куски, варить в воде. Когда тыква сделается мягкою, откинуть на решето. Распустить в кастрюле сливочное масло, влить сливки или цельное молоко, положить сахар, муку и тыкву, чуть посолить и варить, помешивая, пока тыква совершенно не разварится.

Каша манная на миндальном молоке (постная)

100 г сладкого миндаля • 3 штуки горького миндаля • 1 стакан манной крупы • 1 ст. л. сахара • Соль

Истолочь сладкий миндаль, прибавить горький, подливая воду, сделать молоко. В кастрюлю всыпать сахар, манную крупу, немного соли, влить два с половиной стакана воды. Варить, мешая, пока каша не сделается густою, подливая понемногу миндальное молоко.

При подаче посыпать сахаром.

Каша рассыпчатая на грибном бульоне

1 ½ стакана гречневой или смоленской крупы • 5 сушеных грибов • 4 зерна английского перца • 1 яйцо • 1 ч. л. соли • 3 ст. л. чухонского или постного масла • Кореньев по ½ штуке (морковь, петрушка, сельдерей)

Перетереть смоленскую или гречневую крупу с яйцом, высушить и просеять через решето.

Сварить в соленой воде сушеные грибы с английским перцем, кореньями. Вынуть грибы, нарубить, бульон процедить. В два с половиной стакана этого бульона всыпать протертую крупу, прибавить две ложки чухонского или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут.

Затем положить грибы и еще ложку масла, размешать и поставить в печь.

Подавать, выложив на блюдо.

Дальше »

Заготавливаем запасы впрок

Огурцы соленые

Огурцы • Соль (400 г на ведро воды) • Укроп • Чабер • Эстрагон • Дубовые листья • Смородиновые листья • Чеснок (кто желает)

Перебрав огурцы, чтобы не было порченых, перемыть и сложить в кадки или бочонки, перекладывая душистыми травами: укропом, чабером, эстрагоном, дубовыми и смородиновыми листьями, и прибавляя, если угодно, чеснок. Потом из соли и воды приготовить рассол, вскипятить, простудить и залить огурцы. Впрочем, рассол можно и не кипятить, а заливать сырой (только для малосольных).

Если огурцы посолены в бочонках, то их закупоривают, а если в кадках, то кладут сверху кружки, а них камни.

Яблоки моченые

Яблоки • Эстрагон • Базилик • Соль (100 г на ведро воды)

Перебрать и вымыть яблоки, сложить их в кадку или бочонок, пересыпая эстрагоном. Сварить из воды и соли рассол, прибавить во время варки немного эстрагона и базилика, остудить и вылить рассол на яблоки, закупорить их и поставить в холодное место.

Приготовляют еще такой рассол: на ведро воды кладут 800 граммов меда или патоки, 100 граммов соли, эстрагона и кипятят в течение получаса, а потом, остудив, наливают на яблоки.

Брусника моченая

Брусника • Мед или патока • Соль • Гвоздика • Корица

Перебрать ягоды, вымыть, сложить в кадку и залить следующим рассолом: на ведро воды взять 800 граммов меда или патоки, 2 столовые ложки соли, 50 граммов гвоздики, 50 граммов корицы, вскипятить, остудить и вылить на ягоды.

Рыжики

Рыжики • Соль • Укроп • Уксус • Лавровый лист • Гвоздика • Эстрагон • Укроп • Прованское масло

Перебрать рыжики на два-три сорта. Большие и средние вымыть, дать стечь воде. Положить на дно кадки укроп, посыпать солью, положить два ряда рыжиков и опять посыпать солью. Когда кадка наполнится до половины, положить укроп, а потом накладывать рыжики, как выше сказано, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, кружок и навалить камней. Поставить на несколько дней в теплое место, а потом отнести на погреб.

Мелкие рыжики перемыть, положить в легкий рассол, варить в течение получаса, откинуть на сито. Смешать равные части уксуса и воды, прибавить соль, лавровый лист, гвоздику, как для маринованной рыбы в рецепте № 4, эстрагон, укроп, кипятить в течение получаса. Остудить и налить на рыжики, уложенные в банки. Сверху залить прованским маслом, если рыжики не скоро понадобятся, закупорить и поставить в погреб.

Грузди

Грузди • Укроп • Соль

Перебрать грузди на сорта, перемыть, залить холодною водою, оставить на сутки. Вынуть из воды, разложить на решета, чтобы вода стекла. Положить на дно кадки укроп, два ряда груздей, посыпать солью и т. д., как сказано в предыдущем рецепте, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, накрыть кружком, наложить камень. Поставить на несколько суток в теплое место, а потом отнести на погреб.

Пикули

Капуста • Огурцы • Турецкие бобы • Неспелая дыня • Тыква • Неспелый арбуз • Грибы • Свекла • Репчатый лук • Шалот • Пом д’амур • Зеленый стручковый перец • Кукуруза • Морковь • Ягоды • Уксус • Соль • Сахар • Перец • Горчица • Укроп • Лимоны • Семена настурции • Эстрагон

Пикули приготовляют из разной капусты, огурцов, турецких бобов, дынь, тыквы, арбузов, грибов, свеклы, лука, шалота, пом д’амур, зеленого стручкового перца, кукурузы, моркови, ягод. Их солят в маленьких бочонках, выбирая лучшие овощи и плоды.

Очистить и разрезать цветную капусту, недозрелую кукурузу, недозрелые дыни и арбузы, положить их в глиняную посудину, залить горячим рассолом, накрыть и оставить на сутки. Турецкие бобы нарезать и вскипятить один раз, а также вскипятить морковь, нарезанную звездочками. Шалот залить самым легким рассолом и поставить в вольный дух на три часа.

Когда все будет готово, взять поровну уксуса и воды (или, если уксус слабый, то две части уксуса и одну часть воды), 200 граммов соли на ведро воды, 200 граммов сахара, четыре стручка перца, две ложки горчицы, укроп. Кипятить в течение получаса, дать отстояться.

Огурчики перемыть, лимоны нарезать кружочками, разложить в банки, прибавить зеленых стручков гороха, перца, семян настурции, эстрагона. Рассол процедить через сито, налить на пикули, закупорить банки, завязать пузырем и поставить в погреб.

Фритюр, или говяжий жир

Говяжий жир • Яблоки

Покупая говядину, нужно срезать с нее жир, изрезать на мелкие кусочки, растопить вместе с жиром, снятым с бульона в кастрюле, процедить и сохранять в холодном месте. Перед употреблением его нужно вскипятить. Еще лучше поступать следующим образом: мелко разрезать три-четыре антоновских яблока, вскипятить с фритюром, процедить через салфетку в горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир приятнее на вкус и не имеет неприятного запаха.

Маленькие огурчики, или корнишоны

Огурцы • Соль • Эстрагон • Базилик Для рассола: 1 бутылка хорошего ренского уксуса • 1 ½ ст. л. соли • 2 ½ ч. л. сахара • ½ стручка перца

Взять маленькие огурчики, которые еще не совсем выросли, срезать с них цвет и стебель, перемыть, положить в колодезную холодную воду на шесть часов, затем откинуть на сито и дать обсохнуть. Положить огурчики в какую-нибудь посуду, пересыпать солью и оставить их до тех пор, пока огурчики не дадут сок и соль не распустится. Тогда положить огурчики в банки, пересыпать эстрагоном, базиликом и залить следующим рассолом: на бутылку хорошего ренского уксуса взять полбутылки воды, добавить соль, перец и сахар, вскипятить все вместе, остудить. Залив огурцы, завязать банки и вынести в погреб.

Сушеные зеленые бобы

Молодые стручки фасоли • Соль • Селитра

Взять молодые стручки фасоли, содрать с боков жилки, мелко нашинковать вкось, как шинкуют для соуса. Потом взять полтора литра воды, добавить чайную ложку соли и половину чайной ложки селитры, поставить на огонь. Когда вода закипит, положить нашинкованную фасоль, дать раза два вскипеть, откинуть на сито, чтоб стекла вода, и высушить в печи, положив на решето.

Зеленый горох

Взять молодые стручки, вылущить горох. Вскипятить воду в кастрюле, положить горох, дать раз вскипеть, откинуть на сито и высушить в печи в легком духе.

Щавель и шпинат

Щавель • Шпинат • Соль • Жир

Сушеный щавель. Перебрать молодой шпинат или щавель, разложить на скатерти, высушить на открытом воздухе и сохранять его в ящиках, переложив бумагой, или в банках.

Соленый щавель. Очистив и перемыв молодой шпинат или щавель, высушить его на открытом воздухе, положить в ведро из не смоленого дерева, пересыпать солью, наверх положить кружок и на него камень. На полведра щавеля взять 400 граммов соли. Если щавель будет опадать, то подбавлять свежего. Этот щавель нужно сохранять в холодном месте, но где он не мог бы замерзнуть. Перед тем как употреблять, перемыть в холодной воде.

Щавель маринованный. Очистив и перемыв шпинат или щавель, отжать его, изрубить, положить в кастрюлю, посолить, поставить кастрюлю на огонь и кипятить, пока не загустеет. Тогда слить воду, положить в ведерки или банки и залить жиром.

Сушеные грибы

Сушатся грибы обыкновенно белые и красные, иногда также подберезовики, но они не так хороши в сушке. Можно также сушить сморчки и шампиньоны. Грибы, назначенные для сушки, мыть не надо, а только оскрести ножом, срезать коренья, надеть на нитки, разложить на противни или на солому и поставить в печь на ночь. Если они не совсем высохнут за ночь в печке, то их можно досушить на солнце.

Для сушки нужно брать крепкие и молодые грибы.

Сушеные коренья и зелень

Взять коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие, очистить, нашинковать каждые отдельно, обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем разложить их на решето и поставить в печь. Если они не высохнут в один раз, то поставить опять. Затем сложить в банки, каждые отдельно, и потреблять вместо свежих.

Зеленую петрушку, чабер, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решете и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.

Чабер, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.

Дальше »