Взять сколько угодно говяжьих огузков и филеев, нарезать их
большими кусками, вымыть в холодной воде. Посыпать в чистую кадку соли,
положить лавровый лист, английский перец и гвоздику.
Вынув кусок говядины из воды, отжать ее, натереть солью и
положить в кадку, потом сделать точно так же с другим куском и поступать так,
пока не выложится целый ряд (укладывать куски как можно плотнее). Посыпать этот
ряд солью, перцем, гвоздикою и лавровым листом. Положить второй ряд говядины,
поступая, как выше сказано и нажимая куски как можно сильнее.
Накладывать ряды говядины, пересыпая их солью с пряностями,
пока не наполнится кадка. Засыпать последний ряд солью и пряностями, положить
кружок и тяжелый камень.
На 16,3 кг говядины прибавляется почти 1,2 кг соли, а на
16,3 кг соли прибавляется 400 г селитры, чтобы солонина была красная, а не синяя.
Надобно еще заметить, что, соля говядину в теплое время, нужно увеличить
количество соли.
Солонина, приготовленная с перцем, лавровым листом и
гвоздикою, называется духовою солониной. Для простой же солонины употребляют
только соль с селитрою.
Говядина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Английский перец
• Гвоздика