Молоко - Сметана – Соль - Тмин
Приготовить простоквашу. Когда начнет от нее отделяться сыворотка,
то поставить в жарко натопленную печь (лучше всего после хлебов) и оставить
там, пока она не обратится в творог. Дать ему остыть в тех же горшках, затем
переложить все в один мешок, дать стечь сыворотке и положить творог на покато
положенную доску на стол, закрыть сверху тоже доской и положить на нее не очень
тяжелый гнет, а через некоторое время – немного потяжелее, а под стол поставить
какую-нибудь посуду, в которую бы стекала сыворотка. Через несколько часов,
когда стечет вся сыворотка, сложить творог в горшки или кадушки. Из 7 литров
молока получается около 1,2 кг творога.
Домашний сыр
делается со сметаною и без нее. Если он приготовляется со сметаною, то нужно,
ставя простоквашу в печь, смешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, его
надо смешать с солью и тмином, но не очень растирать его; затем сложить в
треугольные мешочки, завязать и положить под гнет на несколько часов. Когда
сыры будут готовы, то сложить их в корзинки, через которые мог бы свободно
проходить воздух, или, покрыв сеткой, сушить их летом на открытом воздухе в
тени, а зимою – в теплой комнате, подальше от печки. Когда сыры высохнут, то
оскоблить их ножом и положить в горшки, пересыпая овсяной соломой, и засыпать
ею же сверху горшок. Держать в не слишком сухом и не слишком сыром месте. Если
на сыре покажется плесень, то оскоблить его ножом, обмыть соленою водою и
высушить.
Если есть желание получить слоистый сыр, то для того, чтобы
не растирать творог, он только солится сверху. Или же сыр просто завертывается
в тряпочки, намоченные в соленой воде, и оставляется так на сутки.