Сливки - Сметана - Соль
Когда делают масло из сметаны и в большом количестве, то
тогда нужно сбивать его в маслобойке. Если же приготовляют немного и из сливок,
то их наливают в бутылку и трясут до тех пор, пока сливки не обратятся в масло.
Из двух литров хорошей сметаны может выйти приблизительно 800 г чухонского
масла. Сбив масло, его нужно промыть в нескольких водах (вода должна быть
летнею) и посолить масло белою высушенною солью в количестве 1,8 кг соли на
16,3 кг масла. Если масло заготовляется на зимнее время, то нужно взять 2 кг
соли на 16,3 кг масла.
Масло надо
сохранять или в каменных муравленых горшках, или в дубовых либо кленовых
кадушках (причем предпочитать старые кадки новым). Посыпав на дно кадки соли,
уложить масло рядами и угнетать его, затем сверху, пальца на два, залить
соленою водою и закрыть тряпочкою, концы которой не должны свешиваться. Если
вода в кадке будет убывать, то нужно доливать свежей.
Сливочное масло нужно предварительно перемыть в свежем
пресном молоке, а потом уже в воде.
Русское масло
делается так. Положив в хорошо вылуженную кастрюлю или горшок 4 кг чухонского
масла, налить двадцать стаканов воды и кипятить на легком огне, пока масло не
распустится совсем. Тогда отставить с огня, дать застыть и, проткнув в масле
отверстие до самого дна, слить воду; потом налить свежей и опять поставить на
огонь. Повторять это три или четыре раза, до того времени, пока вода не
сделается совершенно чистою. Тогда нужно посолить масло, как сказано выше,
мелкою и сухою солью, положить в горшок или кадушку, залить пальца на два
соленой водой, покрыть тряпкой и сохранять в холодном сухом месте. Так масло
может продержаться года три-четыре.