Фь­южн - но­вые лег­кие блюда

"Но­вая лег­кая кух­ня" за­час­тую ста­вит ку­лина­рию в один ряд с му­зыкой, жи­вописью, ли­тера­турой, отод­ви­гая на вто­рой план ее су­губо ма­тери­аль­ное и прак­ти­чес­кое наз­на­чение. Осо­бое зна­чение при этом при­да­ет­ся внеш­не­му ви­ду блю­да. В ку­линар­ном ис­кусс­тве су­щес­тву­ет ми­нима­лизм, аван­гард, им­прес­си­онизм, пос­тмо­дер­низм... 

Все но­вое име­ет пра­во на су­щес­тво­вание, ес­ли учи­тывать, что еда дол­жна быть съ­едоб­ной и дос­тупной. Не­кото­рые ку­лина­ры (Ален Сан­де­ранс), хо­тя и ос­но­выва­ют свое твор­чес­тво на опы­те прош­лых по­коле­ний, про­паган­ди­ру­ют ис­клю­читель­но кух­ню кос­мо­поли­тичес­кую, от­ри­цая лю­бую на­ци­ональ­ную, по­тому что в бу­дущем по­вара бу­дут ис­поль­зо­вать ку­линар­ные идеи все­го ми­ра.

В 1970 го­ду Поль Бо­кюз сов­мес­тно с дру­гими зна­мени­тыми фран­цуз­ски­ми шеф-по­вара­ми уч­ре­дил Об­щес­тво вы­сокой фран­цуз­ской ку­лина­рии. Тог­да же бы­ли наз­ва­ны ос­новные прин­ци­пы "но­вой кух­ни" ("nouvelle cuisine"): ис­поль­зо­вание са­мых све­жих про­дук­тов, сох­ра­нение их на­тураль­но­го вку­са, изя­щес­тво и прос­то­та в ре­цеп­тах и офор­мле­нии блюд, от­каз от вы­чур­ных со­усов, пе­реби­ва­ющих ос­новной вкус и т.д.

Ин­те­рес­но, что пред­шес­твен­ни­ком "но­вой кух­ни" был... все тот же Ле­онар­до да Вин­чи! Стре­мясь улуч­шить и об­ла­горо­дить сов­ре­мен­ную ему кух­ню, в 1473 го­ду он стал глав­ным по­варом в та­вер­не "Три улит­ки" во Фло­рен­ции и на­чал эк­спе­римен­ти­ровать. Од­на­ко его "nouvelle cuisine" в ви­де ма­лень­ких пор­ций де­лика­тесов в кра­сивых ком­по­зици­ях ник­то не по­нял и не одоб­рил... За­тем Ле­онар­до со сво­им дру­гом Бот­ти­чел­ли от­крыл за­веде­ние "Три ля­гуш­ки Сан­дро и Ле­онар­до", но про­горел со все­ми не­обыч­ны­ми блю­дами и их офор­мле­ни­ем, ви­димо, слиш­ком опе­редив свое вре­мя!

Кух­ня сти­ля "фь­южн" (от англ. "fusion" - сли­яние, объ­еди­нение) - фан­та­зий­ное, твор­ческое ку­линар­ное нап­равле­ние, в ко­тором дос­та­точ­но про­из­воль­но сме­шива­ют­ся тех­но­логии и про­дук­ты кух­ни раз­ных на­родов. Стиль воз­ник дав­но как ре­зуль­тат вза­имоп­ро­ник­но­вения вос­точных и за­пад­ных ку­линар­ных куль­тур, но наз­ван так аме­рикан­ца­ми в кон­це 70-х го­дов прош­ло­го (уже прош­ло­го!) ве­ка. В бо­лее ши­роком смыс­ле "фь­южн" оз­на­ча­ет адап­та­цию на­ци­ональ­ных тра­диций к вку­сам мес­тно­го на­селе­ния, к мес­тным про­дук­там.

Нап­ри­мер, при­готов­ле­ние ме­нее (а иног­да и бо­лее) ос­трых блюд или дру­гих ви­дов мя­са, за­мена про­дук­тов эк­зо­тичес­ких и т.д. Ес­тес­твен­ная адап­та­ция ста­рин­ных ре­цеп­тов и не­обыч­ные со­чета­ния про­дук­тов - то­же нап­равле­ния "фь­южн". Та­кие со­чета­ния про­дук­тов уже пред­ла­гались в пре­дыду­щей гла­ве, так что "фь­южн" не бу­дет для чи­тате­лей боль­шой не­ожи­дан­ностью. Оз­на­комив­шись с ре­цеп­та­ми, про­яви­те собс­твен­ную фан­та­зию - без та­кого под­хо­да стиль "фь­южн" не осу­щес­твит­ся!

А вот из­ме­нить тех­но­логию при­готов­ле­ния блю­да, сох­ра­нив его сос­тав и да­же наз­ва­ние, го­раз­до слож­нее!

К сло­ву, наз­ва­ния блюд "фь­южн" ви­ти­ева­ты, длин­ны и со­дер­жат пе­речис­ле­ние чуть ли не всех ин­гре­ди­ен­тов. По это­му приз­на­ку их мож­но по­рой и рас­познать.

Иног­да к блю­дам "фь­южн" от­но­сят да­же мя­со или пти­цу с фрук­та­ми! Но се­веро­кипр­ская кух­ня зна­ет, нап­ри­мер, ях­нию из зай­ца, при­готов­ленно­го с лу­ком, апель­си­ном и яб­ло­ком (лу­ковое ра­гу с зай­ча­тиной), и да­же ры­бу, за­печен­ную с кар­тошкой, ово­щами и яб­ло­ками. 

Од­на­ко мож­но пред­ло­жить и что-то но­вое: раз­мя­тые вил­кой пе­ченые бак­ла­жаны (Patlэcan Kцzlemesi) с пе­ченым же яб­ло­ком, зап­равлен­ные й­огур­том с чес­но­ком. В из­вес­тный суп "охот­ник за ток­си­нами" до­бавить сли­вы или чер­нослив. И на­обо­рот, обык­но­вен­ные рос­сий­ские щи из све­жей ка­пус­ты зап­ра­вить апель­си­новым со­ком!

Ту­рец­кий "фь­южн" ча­ще все­го со­еди­ня­ет со сво­ей на­ци­ональ­ной эле­мен­ты ев­ро­пей­ской (бо­лее для ту­рис­тов), ли­ван­ской, тай­ской кух­ни: спа­гет­ти по­да­ют с ке­баба­ми, мяс­ную на­чин­ку для пи­рогов де­ла­ют с бас­турмой, ис­поль­зу­ют кар­ри и эк­зо­тичес­кие со­усы.

Тем, кто ос­ва­ива­ет стиль "фь­южн", мож­но по­сове­товать: пер­вые опы­ты не дол­жны быть слиш­ком сме­лыми. Не толь­ко хо­роше­го дол­жно быть по­нем­ножку, но и но­вого то­же! Сна­чала луч­ше за­менить один-два-три ин­гре­ди­ен­та в зна­комых блю­дах, при­менить но­вые пря­нос­ти, прип­ра­вы, при­гото­вить не­обыч­ный гар­нир или прос­то не­уз­на­ва­емо офор­мить блю­до при по­даче.

Боль­шой соб­лазн ув­лечь­ся кух­ней "фь­южн" пос­ти­га­ет не­опыт­ных и на­чина­ющих ку­лина­ров, пос­коль­ку, не имея эле­мен­тарно­го опы­та и зна­ний, но не­уем­но эк­спе­римен­ти­руя, мож­но уди­вить сво­им блю­дом! Но на­до ска­зать, что уди­вить лег­че, не­жели сде­лать блю­до вкус­ным и пол­но­цен­ным. На­ци­ональ­ная кух­ня тру­до­ем­ка, по­это­му под наз­ва­ни­ем "фь­южн" не­ред­ко скры­ва­ют в рес­то­ранах лишь не­дос­та­точ­ную ква­лифи­кацию по­вара-абс­трак­ци­онис­та.

Фар­ши­рован­ные яй­ца с кре­вет­ка­ми, ко­косо­вым мо­локом и кар­ри по тай­ским мо­тивам мож­но по­дать с ту­рец­ким ос­трым со­усом, при­дав за­кус­ке мес­тный ак­цент.

Жар­кое из го­вяди­ны с го­рохом, ри­сом и зе­леным лу­ком го­товит­ся по ки­тай­ской тех­но­логии, но рис мож­но не по­давать от­дель­но, а при­гото­вить как пи­лав с жа­реным мя­сом.

Овощ­ной са­лат на Се­вер­ном Кип­ре не­ред­ко зак­ла­дыва­ют в пи­ту, иног­да с дё­нер-ке­бабом. Ес­ли ис­поль­зо­вать тех­но­логию при­готов­ле­ния ли­ван­ской за­кус­ки Аль-Фат­туш с ку­соч­ка­ми пи­ты, по­лучит­ся прос­то са­лат, ко­торый мож­но по­дать к лю­бому ке­бабу или мяс­но­му блю­ду. Про­пор­ции та­кого блю­да про­из­воль­ные, спе­ции и пря­нос­ти до­бав­ля­ют по вку­су.

Очень ори­гиналь­ным и вкус­ным по­луча­ет­ся кы­сыр из греч­ки. Кипр­ско-араб­ский пи­лав и ку­риный пе­ревер­тыш - ва­ри­ации од­но­го и то­го же блю­да, од­на­ко со­вер­шенно раз­ные. Ку­риные груд­ки с зе­ленью и жа­рены­ми гру­шами, с со­усом из й­огур­та до­пус­ка­ют мно­гие ва­ри­ан­ты при­готов­ле­ния, тем бо­лее что так же мо­жет быть при­готов­лен стейк из ры­бы или фи­ле. Это - хо­роший при­мер твор­ческо­го под­хо­да к са­мому сти­лю "фь­южн".

Лет­ние зе­леные щи с апель­си­новым со­ком ко­му-то на­пом­нят при­выч­ные ща­веле­вые, щи из све­жей ка­пус­ты то­же мож­но (и нуж­но!) под­кислить ли­мон­ным или апель­си­новым со­ком, при­гото­вить и щи с ка­пус­той и яб­ло­ками (мес­тны­ми)!

Су­щес­тву­ет нес­коль­ко ре­цеп­тов фар­ши­рован­ных по-рус­ски ка­лачей. А при­гото­вить их в сти­ле ту­рец­ко­го "фь­южн" мож­но из тес­та с олив­ко­вым мас­лом, с по­мидо­рами и хел­ли­мом, на­подо­бие свер­ну­той кол­баской пиц­цы! Рол­лы из бли­нов с ри­сово-овощ­ной на­чин­кой - ва­ри­ант рус­ских блин­ча­тых пи­рож­ков, но без об­жарки. Мож­но ис­поль­зо­вать и го­товые лис­ты юф­ки, толь­ко слег­ка смо­чить их или сма­зать хре­ном для элас­тичнос­ти.