Тесто на дрожжах
Его лучше всего ставить на опаре. Опара приготовляется на
жидких и сухих дрожжах следующим образом. Взять дрожжей жидких в пропорции одна
чайная ложка на каждые 400 граммов муки, сухих же – от 4 до 6 граммов (кусок
величиной с лесной орех), развести их двумя столовыми ложками тепловатой воды,
влить в какую-нибудь небольшую посудину, всыпать три столовые ложки крупитчатой
муки, хорошенько размешать и разболтать, накрыть тряпочкой, поставить в теплое
место на 5–10 минут. Когда опара начнет бродить, то есть поднимется, вылить ее
в горшок, в котором хотят ставить тесто, развести пятью стаканами тепловатой
воды, всыпать понемногу, мешая веселкою, 600 граммов крупитчатой (лучше –
просеянной) муки, хорошенько побить веселкою минуты три, чтобы не было комков,
посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место, накрыв горшок
полотенцем или салфеткой и подложив под него тряпку или полотенце, чтобы он
стоял на мягком.
Утром, когда тесто окажется поднявшимся и пузырящимся,
выбить его хорошенько веселкой, положить полторы-две чайные ложки соли, влить
100–200 граммов растопленного коровьего или постного (горчичного, прованского,
макового) масла, подсыпать остальную муку, хорошенько выбивая веселкой,
добавить два-три яйца (белки можно взбить в пену), опять бить веселкой или
месить руками, пока тесто не станет отставать от веселки или рук, посыпать
сверху немного мукой, накрыть полотенцем и поставить опять в теплое место на
час-два, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, вывалить его на стол,
посыпанный мукой, раскатать и сделать из него пирог, пирожки или кулебяку, как
будет сказано ниже.
Тесто крутое, или
лапшовое. Разбить в какой-нибудь посуде одно яйцо, добавить три четверти
стакана воды, чайную ложку соли, подсыпать, мешая, понемногу 600 граммов муки,
замесить крутое тесто. Выложить на стол, посыпанный мукой, повалять еще в муке,
раскатать и дальше поступать так, как будет сказано ниже.
Слоеное тесто
Приготовить не слишком крутое лапшовое тесто, свалять его в
комок, разрезать на четыре, восемь, шестнадцать кусков (сколько желают иметь
слоев в тесте), раскатать каждый в лепешку, посыпать слегка мукой, уложить на
него маленькие кусочки холодного и отжатого коровьего масла, накрыть другой
лепешкой из теста, уложить и на нее кусочки масла и т. д., за исключением самой
верхней лепешки, на которую не кладется масло. Можно поступать и так: раскатать
тесто в пласт толщиной в полпальца, уложить одну половину его кусочками масла,
накрыть другой, потом уложить опять сверху половину кусочками масла, перегнуть,
накрыть остальной половиной, раскатать опять в пласт толщиной в палец, уложить
половину его кусочками масла и т. д. Если приготовляется постное слоеное тесто,
то таким же образом смазывается каким-либо постным маслом раскатанное в палец
толщиной опарное или лапшовое тесто.
На 400 граммов муки берется 200–400 граммов коровьего
чухонского или 100–200 граммов постного масла. Если пироги и прочее будут
приготовляться не тотчас же, то слоеное тесто нужно вынести в прохладное место
(летом – на ледник). Летом лучше и делать их на леднике.
Заварное тесто
Вскипятить в кастрюле пять стаканов воды с чайной ложкой
соли, положить 200–400 граммов коровьего или постного масла (в таком случае
надо взять четыре стакана воды), влить рюмку рома или спирта, дать закипеть
ключом и всыпать, непрерывно мешая веселкой и не снимая с огня, 800–1000 г
крупитчатой муки, чтобы заварилось крутое тесто. Подержать на огне, мешая
веселкой, минуты две-три, пока тесто не будет отставать от кастрюли. Снять с
огня, дать остыть, вбить два-три яйца, хорошенько размешать, выложить на стол,
посыпанный мукой, и приготовить пирог и прочее, как сказано ниже.