Определяемся с
выбором
В продаже можно встретить дрожжи нескольких видов. Свежие,
или прессованные, с содержанием влаги не менее 70%. и сухие, инстантные.
Рабочие качества у них практически одинаковые, единственное, чтобы сухие дрожжи
«проснулись» и дрожжевые клетки начали размножаться, их нужно развести водой с
небольшим количеством муки и сахара.
Главное различие между дрожжами связано со сроками и
условиями хранения. Свежие дрожжи хранятся в холодильнике сутки (срок годности
увеличивается до 2 месяцев, если их хранить в морозилке). Срок годности сухих дрожжей
- от года до 2 лет при температуре не выше 15-18 град., но, если это условие не
соблюдается, они могут терять активность.
Следует также помнить, что с каждым месяцем от даты производства
сила дрожжей убавляется примерно на 5%.
От цвета до запаха
Свежие дрожжи лучше всего покупать в маленькой упаковке. Они
должны хорошо ломаться, не оставляя при этом следов на пальцах. Цвет – бежевый (кремовый)
или светло-серый, равномерный, без разводов, запах - специфический, но
приятный, не резкий.
Если дрожжи мягкие и скользкие, тесто не поднимется. Если
начали трескаться, проку тоже не будет – при хранении не соблюдался температурный
режим или истекает срок годности.
О несвежести дрожжей свидетельствует налет на поверхности
брикета, неравномерность цвета, а также затхлый или резкий кислый запах.
Сухие дрожжи должны быть сыпучими и не слипаться, их цвет –
от светло-желтого до светло-коричневого. Упаковка при покупке должна быть целостной.
в противном случае качество дрожжей резко снизится.
Проверка на качество
При малейших сомнениях в качестве дрожжей, перед тем как
начинать работу с тестом, их лучше проверить. Для этого надо отломить небольшой
кусочек прессованных дрожжей или взять щепотку сухих, растереть пальцами в чашке
и добавить немного теплой воды (30-35 град.), размешать и оставить на 15 мин.
Если дрожжи запенятся, и пена будет подниматься шапкой, все нормально: их можно
смело пускать в дело, если нет - использовать не надо.
«Сюрпризы» сдобы
Пасхальные куличи сдобные, в них много жира и яиц, а это делает
дрожжи менее активными. Именно поэтому тесто для куличей предпочтительнее замешивать
на опаре, дать возможность хорошо побродить и только потом добавлять сдобу.
На 1 кг обычного дрожжевого теста берут 50 г свежих дрожжей или
10 г сухих. Для более сдобного теста дрожжей нужно немного больше, иначе им
будет тяжело «работать» в сдобной среде и кулич может не удаться. Но здесь важно
соблюсти грань: если после выпечки тесто пахнет дрожжами, значит, их было
больше, чем надо.
Правила дрожжевого
теста
- Все продукты для теста должны быть одинаковой температуры.
- Муку нужно просеивать.
- Воду (молоко) для опары следует брать теплую (28 град.).
- Для сладкого дрожжевого теста сахара нужно чуть больше нормы - дрожжи его сбраживают.
- При расстойке теста нельзя допускать сквозняков.