Английский перец, или
душистый перец, – сильная пряность, придает блюдам аромат и меняет их вкус.
Родина – Антильские острова, но лучшим считается перец, который выращивают на
Ямайке.
Анисовое семя –
плоды зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно
приятный аромат. Используются как пряность в кондитерском производстве и
кулинарии: при выпечке хлеба, засолке овощей, приготовлении напитков.
Арак –
алкогольный напиток, ароматизированный анисом. Крепость, сырье и технология
отличаются в зависимости от региона. Распространен на Ближнем Востоке и в
Центральной Азии.
Базилик – в
переводе с древнегреческого означает «царская трава». Однолетнее растение с
разнообразными оттенками аромата – лимонным, мятным, гвоздичным и др. Свежие и
сушеные листья базилика применяют в качестве пряной приправы для соусов,
овощных маринадов. Широко используется в итальянской и восточной кухне.
Белорыбица, или
нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся
к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с
различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов. Белужина – одна рыбина
белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной
пресноводной рыбой.
Бешамель (от фр.
be´chamel, «белый соус») – классический соус из муки, масла и молока.
Бланманже (от фр.
blanc – белый, manger – есть) – непрозрачное желе, которое приготовляется из
молока, яиц, муки или манной крупы, сахара и желатина. Также добавляют пряности
или ароматизатор. В отличие от фруктовых желе, бланманже бывает только белого
цвета или оттенков бежевого (если добавляют кофе или какао). В XVIII – начале
XIX века в бланманже обязательно использовали орехи: миндаль, фундук, грецкие.
Бульон куском –
сухой бульон.
Бурак – так
называют свеклу в южных областях России, на Украине, в Белоруссии.
Весёлка –
деревянная лопатка для помешивания.
Вода померанцевых
цветов, или померанцевая вода, – очень ароматная жидкость, применяется как
добавка в тесто и в сладости. Побочный продукт производства спирта из цветов
померанца, горького апельсина.
Вольный дух – жар
в истопленной печи после выгреба углей.
Вязига, или
визига, – спинная струна (хорда), проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.
Галантир (от
франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная
заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы,
телячьих ножек и т. п.). Гаше (от франц. hacher, «рубить») – блюдо из жареного
или вареного и потом изрубленного мяса.
Головизна – 1)
голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи
головы.
Горчица сарептская,
или русская, – однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют
для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для
пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей.
Гуммиарабик, или
аравийская камедь, – твердая прозрачная масса, которую выделяют различные виды
акации. В кулинарии используется в качестве эмульгатора (для эмульсий из
несмешивающихся жидкостей).
Драчена, или
дрочёна, – блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или
тертым картофелем.
Закваска –
вещество, которое вызывает кислое брожение, например дрожжи. Земляная груша –
топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу
похожи на репу и капустную кочерыжку.
Каперсы –
нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде
несъедобны. Каперсы употребляют в пищу маринованными или консервированными в
уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, слегка терпкий, кисловатый, немного
горчичный. Они придают оттенок и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в
салатах или в салатных заправках.
Каплун –
холощеный, специально откормленный петух и блюдо из него.
Кардамон –
многолетнее растение семейства имбирных, произрастает в Южной Индии. В качестве
специи используются семена, которые имеют сильный аромат и остропряный, слегка
сладковатый вкус. Кардамон применяют как в кондитерском деле (для печенья,
булочек, пряников, халвы, других сладких блюд), так и в кулинарии (для тушеной
птицы, дичи, плова, для соусов). Каротель – сорт моркови с коротким округлым
корнем.
Картофельная мука
– сушеный картофель, размолотый в муку. Картофельную муку иногда ошибочно
называют крахмалом.
Квашня – 1)
деревянная кадка для теста; 2) опара. Забродившее тесто.
Кервель –
однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Применяется как пряность.
Обладает сладковатым анисовым запахом, по вкусу напоминает петрушку. Кервель
хорошо сочетается со многими травами: эстрагоном, петрушкой, базиликом, и
усиливает их аромат в блюде.
Кислые щи –
старинный русский сильногазированный безалкогольный напиток из меда и солода.
Брожение происходит в запечатанных бутылках, этим технология отличается от
приготовления кваса.
Кишмиш – виноград
с мелкими бессемянными ягодами. Кнель (от франц. quenelles) – катышки из
рубленого мяса или рыбы.
Коринка черный
мелкий изюм без косточек.
Корчага –
большой, обычно глиняный сосуд.
Кострец – нижняя
часть крестца в теле животного.
Котлета (от
франц. côtele, «ребристый») изначально под котлетой в России понимали кусок
мяса с реберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали
появляться «котлеты рубленые», а потом уж котлетами стали называть изделия из
фарша.
Крупитчатая мука
(крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким
содержанием клейковины.
Лазанки (от итал.
lasagna, «лазанья») – мучное блюдо традиционной белорусской, литовской,
польской, русской, украинской кухни. Рецепт появился в XVI веке и был
«обработкой» рецепта итальянской пасты.
Летняя вода –
вода комнатной температуры.
Майонез –
холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного
сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Майоран – в
переводе с арабского значит «несравненный». Пряность, которая придает блюдам
особый аромат. Это отличная приправа к баранине, говядине, свинине и жирному
гусиному мясу. Им приправляют соусы, картофельные блюда. Хорошо сочетается с
тимьяном.
Малага – десертное
вино крепостью от 15 % до 23 %. Производится из винограда, выращенного в
испанской провинции Малага, в Андалусии. По содержанию сахара малага бывает от
сухой до сладкой.
Медовая сыта –
разбавленный в воде мед. По концентрации может быть различной.
Меренга, или безе,
– пирожное, которое выпекают из взбитых яичных белков и сахара. Используют как
для украшения десертов и тортов, так и в качестве основы сладких пирогов
(меренговые коржи).
Муравленый –
покрытый глазурью керамический сосуд.
Мускатный орех –
сердцевина плодов мускатника, вечнозеленого дерева. Орех (семя) покрыт мясистым
присемянником, мягкой кожицей, из которой получают мускатный цвет. У мускатного
ореха и мускатного цвета сильный, утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но
разных оттенков. Вкус мускатного ореха – сладкий и интенсивный, а у мускатного
цвета более горький. Это две разные пряности.
Мускатный цвет –
см. мускатный орех.
Мусс (от фр.
mousse, «пена») – сладкий десерт. Делается из трех основных компонентов:
ароматической основы (ягодного или фруктового сока, кофе, какао и т. д.),
вещества, которое помогает пенообразованию и фиксации пены (желатина, яичных
белков) и подсластителя (меда, патоки и т. д.). Также добавляются для вкуса
пряности, коньяк, варенье и др.
Мутовка –
лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или
взбивания.
Мякотный кусок –
то же, что мякоть.
Нашпиговать –
кулинарный прием, применяется в основном для мяса, которое прокалывают или
прорезают в нескольких местах, куда вставляют зубчики чеснока, кусочки сала,
моркови и т. д. Это делается для повышения жирности мяса или для улучшения его
вкуса.
Огузок –
бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона:
она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет,
биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо.
Оправить, или
заправить, – тушке придают более красивую и компактную форму для
равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих
тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают
разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.
Осетровый клей –
см. рыбий клей.
Отцветить –
осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.
Папильотка – бумажный
манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.
Пастернак –
пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку.
Используется для супов, салатов. Совет: корень пастернака сразу после чистки
нужно класть в холодную воду, чтобы он не почернел.
Пасха – невареное
сладкое блюдо на основе творога. Приготавливается с добавлением яиц, сметаны,
сливочного масла, сахара, изюма, цукатов, корицы, эссенций и т. д.
Патока – густое
сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат
при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная)
и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов
хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и
особенный вкус.
Пеклеванный хлеб
– наименование хлеба в XVIII–XIX вв. в России, выпекаемого не из цельной муки,
а из муки, прошедшей процесс деления, или пеклевания. Печения – то же, что
выпечка.
Пикули – мелкие
маринованные овощи. Употребляются как приправа.
Подболтка – то,
что подбалтывают во что-нибудь для вкуса.
Пом д’амур – то
же, что томат. Во Франции считали, что томат усиливает и стимулирует половое
влечение или половую активность, поэтому назвали его «пом д’амур» – «яблоко
любви».
Померанцы –
разновидность цитрусовых. Зрелые плоды имеют темно-зеленую кожуру, напоминают
мелкие лимоны, но по форме круглые. Померанцы ценятся своей цедрой, которая
используется в кондитерских изделиях: корки высушивают и перетирают в порошок.
Потроха –
употребляемые в пищу внутренние органы домашних животных: печень, сердце,
почки, сердце, рубец, кишки.
Приправка, подправка
– то же, что подливка.
Прованское масло
– оливковое масло высшего сорта.
Пропускная бумага
– промокательная бумага.
Пудинг (англ.
pudding – тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся лицо, а еще глупая
голова, набитая всем чем угодно) – английское национальное блюдо. Основными
продуктами для пудинга служат белый хлеб, рис или другая крупа, яйца, молоко,
масло или жир. Различные мясные или фруктовые компоненты добавляются в
зависимости от того, готовится пудинг на второе блюдо или на десерт.
Приготовляется на водяной бане.
Пулярда, или
пулярка, – откормленная жирная курица.
Рассиропить –
подсластить. Рейнвейн – сорт виноградного вина, который производят в долине
Рейна в Германии. Ренский уксус – винный уксус, виноградное вино, перешедшее в
квасное или кислое брожение. Розовая вода – вытяжка из лепестков роз, побочный
продукт при производстве розового масла.
Рубец – самый
большой отдел желудка жвачных животных. Русский перец – стручковый перец,
полукустарник с красными плодами-стручками, острыми по вкусу.
Русское масло –
топленое масло; во многие страны его ввозили под названием русского.
Рыбий клей –
желирующее вещество, которое получают из различных органов рыб: плавательных
пузырей, чешуи, плавников и т. д., богатых соединительной тканью, содержащей
коллаген. Клей наилучшего качества вырабатывается из плавательных пузырей,
особенно красной рыбы (осетра, севрюги, белуги и др.). Используется для
желирования соков, бульонов, мармеладов и т. д.
Сабайон, или
савойский соус, – пенистый соус, который приготавливают из взбитых желтков и
небольшого количества жидкости.
Савой – савойская
капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет
нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от
графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают.
Сальник – жировая
складка в брюшине.
Сардель,
сарделька – 1) устаревшее название сардины; 2) толстая короткая сосиска.
Свекольник – свекольная ботва.
Селитра – при
засолке мяса традиционно использовали пищевую калиевую или натриевую селитру,
которая служит не только консервантом, но и обеспечивает мясу приятный
розоватый цвет, близкий к натуральному. Сейчас в пищевой промышленности селитру
стараются не применять: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовитыми.
Сельдерей –
огородное растение семейства зонтичных. Имеет довольно сильный запах и
применяется в качестве ароматной приправы – для супов, овощных и мясных блюд
(особенно подходит при приготовлении утки, гуся, баранины), при засолке. В
кулинарии используется как листовой сельдерей (сами листья и стебель), так и
клубневой.
Сижок – сиг,
северная промысловая рыба.
Сладкое мясо –
кулинарное название грудной или зобной железы. По вкусу напоминает свежий хлеб.
Дефицитность продукта заключается в том, что, когда теленок или ягненок
взрослеет, железа эта постепенно атрофируется и у взрослого животного исчезает.
Смоленская крупа
– мелкая гречневая крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок
пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.
Снеток –
небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.
Солод – продукт,
который получают из ростков пророщенного зерна (ячменя, ржи, пшеницы, овса,
проса). Используется при производстве кваса, пива, спиртных напитков. Продукт
богат ферментами (белками, ускоряющими химическую реакцию в организме).
Сотерн –
французское белое десертное вино.
Ссек – сорт
говядины, мясо от верхней части бедра.
Столовое масло
(мызное) – низкосортное масло, промытое меньше сливочного. Хорошее столовое
масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло-желтого), не должно
крошиться и при нажимании не должно выпускать из себя воду. На вкус несоленое и
не отдает салом.
Тельное –
традиционное русское блюдо из рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2)
пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша.
Тмин – растение
семейства зонтичных. Используются семена, которые имеют сладковатый аромат и
слегка жгучий вкус. Они содержат эфирные масла и применяются не только в
кулинарии и кондитерском производстве (маринады, выпечка), но и в народной
медицине.
Точеный –
вырезанный красивыми формочками.
Трюфель – гриб,
лакомство для гурманов. Растет под землей – до 30 см от поверхности, поэтому
для поиска трюфелей используют специально обученных свиней. Очень дорогой гриб,
его цена превышает цену золота.
Турецкие бобы –
зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой
фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же,
как и зерновую фасоль.
Фестоны –
зубчатая кайма.
Филей – т о же,
что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок
мяса или рыбы, очищенный от костей.
Французская водка
– 1) водка, полученная при перегонке виноградного сока; 2) коньяк; 3) продукт
перегонки виноградных дрожжей; 4) хлебное вино, переработанное так, что оно
теряет специфический хлебный вкус.
Французский белый
хлеб -1) французская булка – хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы,
весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт
хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет
французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2)
французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.
Фрикасе –
нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.
Холодник –
холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то
кисломолочном продукте.
Чабер – он же
чабёр, ароматная трава с перечным вкусом.
Чухонское
(сметанное, кухонное) масло – коровье масло, которое получали сбиванием сметаны
или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также
топленое (русское) масло.
Шалот – маленький
репчатый лук с кисло-сладким вкусом.
Шафранный
(шафрановый) порошок – пряность, которая придает блюду мягкий золотистый
цвет и своеобразный запах. Слово «шафран» происходит от арабского «за-фран»,
что означает «желтый цвет». Шафран используют для окрашивания и ароматизации
кондитерских мучных изделий, блюд из риса, кремов, подливок, а также применяют
в производстве сыра, сладостей, ликеров и т.д.
Шиповка – шипучий
алкогольный напиток.
Шпиговальная игла
– поварской инструмент для шпигования.
Шумовка – большая
ложка с частыми отверстиями, используется для снятия накипи, для вынимания мяса
из бульона.
Эстрагон, или тархун,
– многолетнее травянистое растение, пряность, используемая в соленьях, при
консервировании, приправа к мясным блюдам.
Язь – вид рыб из
семейства карповых.
Ячная (ячневая) крупа
– мелкорубленая перловая крупа.