Соус из говядины
800 г говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего
или чухонского масла • 1 ч. л. соли
Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2
ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. коровьего масла
Изрубить мелко говядину, как для котлет, положить яйца, соль
и немного перца, сделать небольшие лепешечки, обвалять их в толченых сухарях и
обжарить в коровьем масле.
К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Взять ложку
муки, поджарить докрасна в масле, развести бульоном, прибавить уксус, лавровый
лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и вскипятить раза
два. За четверть часа перед подачей на стол приготовленные говяжьи лепешки надо
опустить в соус и варить недолго на легком огне.
Говядина под соусом
2–3 луковицы • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 800 г
вареной говядины • 1 стакан бульона • ½ стакана белого вина (кто желает) • 1 ч.
л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л.
уксуса • Горчица
Разрезать луковицы на ломти и хорошенько поджарить их в
масле, прибавить щепотку муки, размешать и дать зарумяниться; потом влить
бульон и белое вино, приправить солью, перцем и мускатным орехом, кипятить,
чтобы поспели луковицы и сгустился соус. Потом положить туда тонкие ломти
вареной говядины и варить на легком огне 15 минут.
Подавать, приправив уксусом и горчицей.
Соус из говядины
800 г вареной говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л.
коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца Для
соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1
лавровый лист • 1 луковица • 3 ст. л. коровьего или чухонского масла
Изрубить вареную говядину как для котлет, положить яйца,
соль и мелкий перец, вымешать, сделать небольшие лепешки (кто как желает –
круглые или продолговатые), обвалять их в толченых сухарях и обжарить в
коровьем или чухонском масле.
К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Ложку муки
поджарить докрасна в двух столовых ложках масла, развести бульоном, прибавить
укус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и все
это вскипятить два раза. Перед подачей на стол приготовленные мясные лепешки
надо опустить в соус и поварить на легком огне 10 минут.
Говяжий соус с рисом
и сыром
800 г вареной говядины • 200 г риса • 100 г ветчины • ½ ч.
л. натертого мускатного ореха • 4 ст. л. масла • 2 яйца • 50 г пармезана • 1
стакан крепкого бульона Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 стакан
крепкого бульона • 1 ст. л. каперсов • 2 луковицы • 1 лимон
Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко
изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона,
положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.
Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать
и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем
толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить
тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.
Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле,
прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона.
Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.
Соус из рубца
1 телячий рубец • 200 г шпика • 1–2 луковицы • 1 морковь •
5–6 зерен перца • 1 зубчик чеснока • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Соль
по вкусу
Для соуса: 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 2
стакана бульона • ½ белого вина • Щепотка тмина • 1 лавровый лист • 12
маринованных шалотов • 10–15 шампиньонов • 2 яичных желтка • 1 ст. л. лимонного
сока • ¼ ч. л. мелкого перца • Щепотка соли • ½ стакана сметаны (по желанию)
Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить
снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять.
Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком,
солью и зернами перца в достаточном количестве воды.
Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет
готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.
Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить,
подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль,
перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно
подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку
лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.
Гаше из говядины
2 луковицы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1
стакан бульона • ¼ стакана белого вина • 800 г вареной говядины • 1 ст. л.
горчицы • Соль и мелкий перец по вкусу
Изрубить как можно мельче луковицы и поджарить в коровьем
масле. Прибавить ложку муки и, держа на огне, мешать до тех пор, пока мука не
примет золотистый цвет. Подлить бульон и белое вино, добавить соль и перец,
варить, пока не поспеет. Положить в соус рубленую вареную говядину, подержать
еще на огне и, влив ложку горчицы, подавать гаше.
Соус из почек
800 г почек • 3–4 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 2
луковицы • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • 2 лавровых листа • 2–3 ст. л. уксуса
• 1 стакан сметаны (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вымыть почки, нарезать их кусками, положить в горшок или
кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды, посолить и варить три часа,
снимая накипь. Когда почки совсем почти поспеют, вынуть их, бульон процедить и
дать ему вскипеть, а почки поджарить с крошенным луком в двух столовых ложках
масла.
Между тем распустить в кастрюле две столовые ложки масла,
поджарить в нем муку и налить кипящего почечного бульона, хорошенько размешивая
при этом.
Затем положить поджаренные почки, лавровые листья, горошины
перца и уксус по вкусу. Дать вскипеть и подавать на стол. Можно влить стакан
сметаны. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Телячья лопатка
по-мещански
1,2 кг телячьей лопатки • 2 ст. л. уксуса • 3–4 зерна
английского перца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 ч. л. соли • 2 луковицы •
1 лавровый лист • 1 гвоздика • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. рубленой
зелени петрушки
Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю.
Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные
ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист,
гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и
поставить в печь часа на три или больше.
Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с
него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Фрикасе из телятины
1,2–1,6 кг передней части телятины • 1 корень петрушки • 2
луковицы • 3 зерна английского перца • 1 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 2
ст. л. зелени петрушки • 1–2 зубчика чеснока • 2–3 яичных желтка • 2 ст. л.
лимонного сока • 1 стакан сметаны
Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю,
налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту.
Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла.
Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть
и снимать беспрестанно пену.
Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки,
мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки
коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два
часа.
Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на
огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки,
прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и
подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Телячьи ножки
4 телячьи ножки (по одной на каждую персону) • 2–3 яйца •
6–8 сухарей • 100 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. сахара • 1
кусок сахара • 1 лимон • 100 г кишмиша (кто желает) • Соль
Телячьи ножки ошпарить, снять с них как можно чище волоски.
Ножки хорошенько вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, вынуть кости,
вымыть еще раз, обвалять в яйцах и сухарях и изжарить на легком огне.
Между тем вскипятить в кастрюле две столовые ложки масла,
поджарить муку, развести двумя стаканами бульона от телячьих ножек, положить
туда один кусок жженого сахара, сок из лимона, мелкий сахар и, кто желает,
перебранный и перемытый в нескольких водах кишмиш. Дать два раза вскипеть и
облить соусом ножки.
Баранина под соусом с
вином
0,8–1,2 кг баранины • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л.
масла • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 2 ст. л. лимонного сока •
½ стакана вина • 2–3 ст. л. сахара • 2 яичных желтка • 1 ст. л. рубленой зелени
петрушки
Кусок баранины вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, налить
четыре стакана воды, посолить, положить лук, перец и лавровый лист, дать кипеть
часа два, вынуть, обдать холодной водой и опять положить в процеженный уже
бульон. Варить, пока баранина не сделается мягкой.
Между тем поджарить столовую ложку муки в таком же
количестве масла, развести процеженным бульоном, прибавить лимонный сок,
положить баранину, вскипятить, прибавить вино, сахар и перед подачей – яичные
желтки. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рагу из баранины
800 г бараньей лопатки • 2 ст. л. масла • 3 репы • 1 ст. л.
муки • 3 стакана крепкого бульона • 2–3 зерна перца • 1 ч. л. соли • 1 гвоздика
• 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По
желанию: 2 моркови, 8-10 штук картофеля
Вымыть и разрезать на куски баранью лопатку, поджарить на
сильном огне в кастрюле с маслом. Когда мясо зарумянится, снять с огня и слить
жидкость.
Разрезать репу на маленькие палочки и обжарить в жире от
баранины.
Поджарить в кастрюле ложку муки в масле, развести хорошим
бульоном, сделать соус, положить в него куски баранины, прибавить перец,
гвоздику, лук, лавровый лист, накрошенный лук и репу.
Когда баранина почти поспеет, снять жир и дать ей потихоньку
дойти. Если соус жидкий, то уварить часть его до приличной степени. Потом
уложить рагу на блюдо, покрыть репой и подавать.
Приготовляют рагу также с морковью или картофелем вместо
репы или со всеми тремя видами овощей вместе.
Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Фрикасе из баранины
0,8–1 кг бараньей грудинки • 3 ст. л. коровьего масла • ½
корня петрушки • Корки с ¼ лимона • 1 ст. л. муки • 5 сморчков • 3 шампиньона •
1/8 ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л.
сахара • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их,
положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая
пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень
петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.
Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести
процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны,
натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить. Когда же фрикасе
будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол,
посыпав рубленой зеленью петрушки.
Соус из мозгов
2 штуки мозгов • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень петрушки
• 1–2 лавровых листа • 3 зерна английского перца • 2 ст. л. уксуса • ½ ч. л. Соли
• 1 ст. л. рубленой зелени петрушки Для соуса: 1 луковица • 2 ст. л. коровьего
масла • 1 ст. л. муки • 7-10 шампиньонов
Мозги, очищенные от перепонки и запекшейся крови, положить
на несколько часов в теплую воду, а потом в кастрюлю. Влить два стакана воды,
положить луковицу, нарезанную ломтями, морковь, корень петрушки, лавровый лист,
горошины перца, уксус, соль и варить минут пять.
Затем распустить в другой кастрюле коровье масло, поджарить
в нем искрошенную луковицу, прибавить ложку муки, дать вскипеть. Влить
жидкость, в которой готовились мозги, процедив ее сперва сквозь сито. Прибавить
несколько шампиньонов и варить 10 минут.
Когда соус поспеет, положить мозги, разрезанные на куски,
вскипятить, посыпать зеленью петрушки и подавать.
Телячье легкое под
соусом
1 телячье легкое • 100 г коровьего масла • 1–2 ст. л. муки •
3 зерна английского перца • 2 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л.
соли • ½ корня петрушки • ½ моркови • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 5–6
шалотов • ½ ч. л. мелкого перца • 1 стакан сметаны (кто желает)
Нарезать кусками телячье легкое, вымыть его в нескольких
водах, выжимая всякий раз; помочить его еще в холодной воде и обдать кипятком.
Затем залить четырьмя-пятью стаканами воды, посолить, положить зерна перца,
половину корня петрушки, полморкови, луковицы и варить два часа. После этого
вынуть, положить в холодную воду и откинуть на решето.
Распустить в кастрюле коровье масло, положить туда легкое и
обжарить, посыпав мукой, помешивая и постепенно подливая процеженный бульон;
варить на легком огне, постоянно размешивая соус.
Через 45 минут прибавить шалоты, подболтать яичными
желтками, влить лимонный сок, всыпать мелкий перец и подавать. Если соус
жидковат, то отлить половину, а другую уварить до надлежащей густоты. Можно
добавить сметану.
Рагу из ветчины и
телятины с жареным картофелем
200 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 400 г телятины • 4–5
шампиньонов • Зелень петрушки • 6–10 штук вареного картофеля • 1 яйцо • 4
яичных желтка • 200 г ветчины • 2 стакана бульона
Растопить 100 граммов масла, положить в него ложку муки,
дать вскипеть, но только чтобы масло не зарумянилось, потом добавить мелко
нарезанную телятину жареные шампиньоны, зелень петрушки, цветную капусту и
поджарить. Затем развести бульоном, вскипятить.
Потом очистить вареный картофель, истереть на терке. Две
столовые ложки масла растереть добела, прибавить в него одно целое яйцо и два
желтка, смешать с картофелем, сделать из этого маленькие лепешки, обвалять в
яйцах и сухарях, изжарить в двух столовых ложках масла.
Рагу приправить двумя желтками, положить на блюдо, обсыпать
мелко искрошенной ветчиной, обложить картофельными лепешечками и посыпать
рубленой зеленью петрушки.
Курица с рисом
1 курица • 200 г риса • 100 г чухонского масла • 5–6 сухарей
• 2 яйца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Отварить курицу, как сказано в разделе I, рецепте № 9. В
полученном бульоне сварить рис. Когда хорошо разварится, положить пару столовых
ложек чухонского масла, смотря по количеству риса. Разнять курицу, облить
яйцами, обсыпать сухарями и зарумянить.
Подавая на стол, сперва рис выложить на блюдо, а потом
обложить курицей, посыпать рубленой зеленью петрушки и натертым мускатным
орехом.
Фрикасе из курицы
1 курица • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. муки • ¼ ч. л.
мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 5 шампиньонов • 2 стакана
мясного бульона • 1 стакан сливок или сметаны • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л.
мелких луковиц • Несколько артишоков • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона • 1 ст.
л. рубленой зелени петрушки
Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем
растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем
растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.
Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и
приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину
сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны,
донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до
готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир,
подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать
рубленой зеленью петрушки.
Цыплята под белым
соусом
2 цыпленка • 200 г коровьего масла • 1 ½ ч. ложки соли • 1.
ст. л. зелени петрушки
Для соуса: 2–3 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л.
натертого мускатного ореха • 1 лимон • 2 ст. л. сахара • 1 стакан сметаны или
сливок
Вымыть двух цыплят, обжарить их в масле, разбить на части,
залить двумя стаканами воды, посолить и варить час.
Между тем растопить в кастрюле масло и положить в него пару
ложек муки. Когда мука покраснеет, влить горячий бульон от цыплят, сливки или
сметану и постоянно мешать, пока не образуется белая однородная масса. Тогда
добавить сок из лимона, мускатный орех и сахар, дать увариться до готовности,
положить цыплят, дать вскипеть и подать, посыпав зеленой петрушкой.
Соус из цыплят
2 цыпленка • 130 г коровьего масла • ½ ч. л. соли • 1 горсть
шампиньонов (кто желает) • 1 ст. л. муки • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона
Цыплят вычистить, вымыть, разбить на части, положить на три
минуты в кипяток, дать стечь воде, положить в кастрюлю со 100 граммами масла и
обжарить. Налить два стакана воды, посолить и варить, накрыв крышкой, полчаса.
Затем в отдельной кастрюле вскипятить ложку муки в двух
столовых ложках масла, развести бульоном от цыплят, положить их в соус и варить
до готовности. Затем подбить яичными желтками и поставить на огонь, но не
давать кипеть.
Когда соус поспеет, выложить на блюдо, выжать в соус сок из
лимона. В этот соус можно положить шампиньоны.
Цыплята с немецким
соусом
2 цыпленка • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ порея
• ½ моркови • 1 луковица • 2–3 яйца • 5–6 сухарей • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой
зелени петрушки
Для соуса: 10–12 шампиньонов • 1–2 ст. л. коровьего масла •
1 стакан бульона • Сок из ½ лимона • 1 стакан сливок
Очищенных, вымытых и выпотрошенных цыплят сварить до
половины готовности с разными кореньями, затем обвалять в яйцах и тертых
сухарях и изжарить. Разбить цыплят на части и облить следующим соусом.
Изрубить несколько шампиньонов, обжарить их в масле, прибавить
стакан бульона (от цыплят или другого), довести до густоты соуса, положить
масло, измельченную петрушку, процедить, прибавить сок из половины лимона и
стакан сливок, еще раз процедить и подавать, посыпав зеленью петрушки.
Цыплята с бешамелем
2 цыпленка • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли
На бешамель: 1 ½ ст. л. коровьего масла • ½ стакана муки • 2
стакана сливок или молока • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л.
сахара
Очищенных и посоленных цыплят изжарить в кастрюле, поливая
маслом, или отварить с кореньями (взять по половинке каждого) и солью в воде
(отвар употребить на суп).
Когда цыплята будут готовы, взять муку, полторы столовые
ложки масла, вскипятить раза два, развести сливками или молоком, всыпать
натертый мускатный орех и сахар, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая.
Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо, облить
их густым соусом, поставить ненадолго в печь и подавать, посыпав рубленой
зеленью петрушки.
Сладкое мясо под
соусом
½ корня петрушки • 1 луковица • 10 шалотов • 10 шампиньонов
• 1–2 ст. л. масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г шпика • ½ стакана белого
вина • ½ стакана бульона • 800 г сладкого мяса
Нарубить как можно мельче корень петрушки, луковицу шалоты и
шампиньоны; растереть все это хорошенько с маслом, солью и мелким перцем.
Сложить все в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное
сладкое мясо, сверху налить белое вино и хороший бульон, накрыть крышкой и
варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел.
Когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить
его, прибавить немного бульона и подавать.
Куропатки с кислым
соусом
2 куропатки • 100 г шпика • 1 ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. Масла
Для соуса: 1 ст. л. каперсов • ½ лимона • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1
ст. л. оливок без косточек • 1 стакан белого вина • 1 стакан бульона
Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика. Приготовить
следующий соус: распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить ложку
муки и дать прокипеть. Затем развести кипящим бульоном, посолить по вкусу,
положить каперсы, оливки без косточек, два-три ломтика лимона и стакан белого
вина, прокипятить раза три-четыре.
Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать пять
минут на огне, не давая сильно кипеть.
Соус из тетеревов
2 молодых тетерева • 4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л.
соли • 1 стакан красного вина • 1 стакан бульона (или воды) • 1 французский
белый хлеб (250 г) • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. рубленой зелени
петрушки
Тетеревов очистить, выпотрошить, посолить и подчеркнуть как
следует. Изжарить их в кастрюле в трех столовых ложках масла, вынуть, снять
мясо с костей и разрезать его на части.
Кости истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками
от половины французского белого хлеба, нарезанным луком, солью, лавровым
листом, налить стакан красного вина и стакан воды или бульона, дать хорошенько
прокипеть и затем протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю.
Положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз
прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленой
зеленью петрушки.
Куропатки под соусом
2 куропатки • 100 г черного или пеклеванного хлеба • 3
сардели • 2 луковицы • 1 ½ ч. л. соли • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л.
каперсов • 1 лимон • 3–4 стакана мясного бульона
Куропаток ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить и
оправить, положить в кастрюлю с двумя горстями тертого черного или пеклеванного
хлеба, изрубленными сарделями, мелко искрошенными луковицами и коровьим маслом.
Залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться два часа.
Когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить
лимонного сока, прибавить каперсы и еще раз прокипятить.
Куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить
соусом.
Утка под соусом
1 домашняя или 2 дикие утки • 3–4 ст. л. коровьего масла • 2
сардели или 1 голландская селедка • 5 трюфелей • 5 сморчков • 1 луковица • 1
ст. л. муки • 2 стакана мясного бульона • 1 ½ ч. л. соли • Сок из 1 лимона
Утку ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить, оправить и
изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут).
Между тем распустить отдельно в кастрюле одну столовую ложку
масла, выкипятить в нем ложку муки, развести мясным бульоном, дать вскипеть.
Мелко изрубить очищенные сардели или селедку, трюфели,
сморчки и лук, положить все это в соус, приправить его лимонным соком, положить
утку, разнятую на части, уварить ее до готовности и подавать.
Соус из потрохов
2 набора потрохов (гусиных или индюшиных) • 1 ломоть шпика •
1 луковица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 ч. л. соли • 3–4 ст. л.
коровьего масла • 1 ст. л. муки • 100 г чернослива • 1 горсть изюма • 1 ст. л.
мелкого сахара • 2 ст. л уксуса • ½ стакана сметаны (кто желает)
Опалить и вымыть крылья от гуся или индейки. Разрезать
пупок, снять с него кожу, вымыть. Обдать кипятком лапы и снять с них кожу.
Приготовив таким образом пороха, положить их в кастрюлю с ломтем шпика,
кореньями и луком, налить три стакана воды и варить. Когда потроха почти
поспеют, обжарить их в масле.
Вскипятить в отдельной кастрюле ложку муки в двух столовых
ложках масла, развести бульоном от потрохов и мешать, чтобы не было комков.
Когда соус будет поспевать, опустить в него потроха, добавить чернослив, изюм,
сахар, уксус и дать поспеть. Можно влить полстакана сметаны.
Утка с репой
1 домашняя утка • 4–5 штук репы • 3–4 ст. л. коровьего масла
• 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • ½ стакана сметаны • 2
стакана мясного бульона
Утку очистить, выпотрошить, посолить, заправить и обжарить в
кастрюле в небольшом количестве масла. Репу очистить и также обжарить в
столовой ложке масла в отдельной кастрюле.
Вынув репу и утку, положить ложку муки, дать ей покраснеть,
влить мясной бульон, положить туда утку и репу и варить до готовности (15–20
минут). Если репа очень молодая, то ее нужно класть тогда только, когда утка
поспеет наполовину.
Когда соус приготовится, снять жир и сгустить его, если это
нужно; перед подачей влить уксус и сметану. Разнять утку на части, обложить
репой, облить соусом.