Альфа-амилаза
– один из двух диастатических ферментов, отвечающих за расщепление крахмалов на
сахара; часто упоминается в качестве «разжижающего» фермента, расщепляющего
крахмалы до декстринов.
Альфа-кислоты
– содержащиеся в хмеле горькие кислоты, обычно измеряются в процентах на
единицу веса: 2–4% – слабогорькие, 5–7% – умеренно горькие, 8–10% – горькие,
11–15% – очень горькие. Выше 15% – чрезвычайно горькие.
Амилаза –
фермент, содержащийся в солоде и разлагающий крахмалы до сахаров и декстринов.
Анаэробный процесс – процесс, не требующий присутствия
кислорода. Ареометр – очень простое устройство для измерения плотности
жидкости. Аромат хмеля – весьма субъективный показатель, обозначающий
интенсивность хмелевого аромата. Может быть: нулевым, очень низким, низким,
средним, повышенным, высоким и очень высоким. Выражен в уровне реального
восприятия аромата отдельным индивидуумом, соотнесенном со шкалой ароматности
хмеля. Может использоваться для описания характера и разнообразия хмеля.
Аттенюация –
показывает процентное содержание сахаров, распавшихся на спирт и углекислый газ
в процессе брожения. Выражается в разности между начальной
и конечной плотностью.
Аэробный процесс
– процесс, осуществляемый при участии кислорода.
Беспокойство –
то, чего стоит избегать. И отличным помощником в этом деле может стать домашнее
пиво.
Бета-амилаза –
один из двух диастатических ферментов. Относится к осахаривающим ферментам,
отвечающим за преобразование декстринов и растворимых крахмалов в сбраживаемые
сахара.
Бета-кислоты –
горькие кислоты, содержащиеся в хмеле. Поскольку бета-кислоты нерастворимы, они
оказывают на пивную горечь лишь незначительное влияние.
Брожение –
преобразование сахаров в алкоголь и углекислый газ c помощью дрожжей. Это
анаэробный процесс.
Брух – это
белковый осадок, образующийся в процессе кипячения хмеля с суслом. В профессиональных и специально оборудованных
пивоварнях от бруха избавляются. Однако его присутствие в домашнем пиве не
оказывает значительного влияния на вкус и не должно вызывать беспокойства.
Бутыль – 19
или 25-литровая стеклянная емкость с узким горлышком. Чистая бутыль может
использоваться в качестве сосуда для первичного и вторичного брожения.
Введение –
добавление дрожжей в сусло.
Верховое брожение
– см. «Элевые дрожжи».
Вкус хмеля –
весьма субъективный показатель. Может быть: нулевым, очень низким, низким,
средним, повышенным, высоким и очень высоким. Отражает уровень реального
восприятия хмелевого вкуса отдельным индивидуумом, соотнесенный со шкалой
интенсивности хмелевого вкуса. Может использоваться для описания характера и
разнообразия хмеля.
Восприятие горечи
в пиве – весьма субъективный показатель; бывает нулевым, очень низким,
низким, средним, высоким и очень высоким. Выражается в реально воспринимаемой
степени горечи по отношению к общей шкале пивной горечи для всех типов пива.
Вторичное брожение
– закрытое брожение, начинающееся с момента переливания пива из первичного
ферментера во вторичный (обычно в бутыль). Вторичное брожение составляет 25–40%
от всего процесса. На этом этапе брожение протекает медленнее. Во время
вторичного брожения желательно использовать гидрозатвор.
Вторичный
ферментер – емкость, используемая для вторичного брожения. Желательно
использовать для этих целей бутыль, так как горлышко у нее узкое и к нему легко
подсоединить гидрозатвор.
Газация –
процесс образования углекислого газа в кегах или бутылках за счет сбраживаемых
сахаров, добавленных в пиво на последних этапах брожения.
Гайл – порция
несброженного сусла, отобранная и сохраненная или добавляемая к готовому пиву
для газирования.
Гидрозатвор –
простое устройство, используемое во время закрытого или вторичного брожения и
препятствующее соприкосновению сбраживаемого пива с воздухом. В то же время гидрозатвор способствует
испарению углекислого газа (побочного продукта брожения). Закрепляется на
резиновой пробке, вставленной в горлышко бутыли, используемой в качестве
вторичного ферментера.
Горячий отстой
– промежуток времени, во время которого сворачивается белковый брух,
появившийся в процессе кипячения.
Градусы Баллинга
– система измерения плотности жидкости в сравнении с плотностью воды,
используемая профессиональными пивоварами по всему миру. Градусы Баллинга также
известны как градусы Брикса. Баллинги/Бриксы практически равны градусам Плато.
1 градус Баллинга – это 1 г сахарозы на 100 г раствора. См. также «Плотность» и
«Градусы Плато».
Градусы Брикса
– см. «Градусы Баллинга».
Градусы Плато
– измерительная шкала, используемая пивоварами всего мира для определения
плотности жидкости по отношению к плотности воды. См. «Градусы Баллинга» или
«Плотность».
Декстринизация
– ферментативный процесс разложения молекул растворимого крахмала на молекулы
декстрина.
Декстрины –
несбраживаемые безвкусные углеводы, влияющие на тело пива. Обычно состоит из
четырех и более связанных между собой молекул глюкозы.
Диацетил –
вещество, вырабатываемое во время сбраживания. В некоторых случаях придает пиву
привкус ирисок.
Диметилсульфит
(DMS) – вещество, образующееся в пиве в процессе брожения. В избыточном
количестве придает пиву вкус и запах, схожие с кукурузными.
Добавки –
обычно дополнительно сбраживаемые ингредиенты, добавляемые в пиво помимо
соложеного зерна.
Домашнее
пивоварение – то, чем нужно наслаждаться.
Дрожжи –
микроорганизмы, которые преобразуют сбраживаемые сахара в спирт и углекислый
газ и влияют на вкус пива. Процесс дрожжевого брожения анаэробный. По истечении
жизненного цикла дрожжей их деятельность приостанавливается.
Дункель –
«темный» по-немецки (относительно цвета).
Дыхание –
предшествующий брожению метаболический процесс, в течение которого дрожжи
накапливают энергию.
Единица горечи
домашнего пивовара – показывает итоговое количество горечи на данный объем
пива. Рассчитывается с помощью умножения процента альфа-кислот в хмеле на
количество унций. Например, если для варки 10-галлонной партии пива
используются 2 унции хмеля Northern Brewer (9% альфа-кислот) и 3 унции хмеля
Cascade (95% альфа-кислот), итоговое количество горечи будет равняться 33: (2 ×
9) + (3 × 5) = 18 + 15. Таким образом, для 10-галлонной партии процентное
содержание пивной горечи будет составлять 3,3 единицы, а для пятигаллонной
партии – 6,6 единицы.
В любом случае, вне зависимости от HBU, объем необходимо
записывать. Единицы горечи домашнего пивовара никак не связаны с международными
единицами горечи, кроме того факта, что они обе помогают определить пивную
горечь. См. также Метрические единицы горечи (MBU).
Единицы
альфа-кислот (AAU) – еще один показатель потенциальной горечи
в хмеле. Аналогом AAU является HBU (единица горечи в
домашнем пивоварении), впервые эта система расчета была предложена британским
домашним пивоваром Дэйвом Лэйном. Одна HBU равна 1% альфа-кислоты на 28,4 г
хмеля. Рассчитать единицу горечи можно, умножив процентное содержание
альфа-кислоты
на количество хмеля.
Единицы горечи
(BU) – также известны как Метрические единицы горечи. Одна
BU равна 1 миллиграмму изомеризованной альфа-кислоты на 1
литр пивного сусла. Данная система измерения горечи была разработана
пивоварами-исследователями и стала использоваться в качестве стандарта по всему
миру. Как правило, у домашних пивоваров нет специального оборудования для
измерения BU, поэтому они пользуются системой измерения HBU (единицы горечи
домашнего пива), которая максимально приближена к желаемой горечи.
Желатинизация – в технологии затирания – процесс перехода
крахмалов в растворимое состояние, обычно речь идет о кипячении добавок.
Засыпь – сухой молотый солод и/или добавка.
Затирание – процесс извлечения сбраживаемых сахаров из
крахмалов путем погружения зерна в воду и поддержания температуры на уровне
60–71 °C
в течение определенного периода времени.
Конечная экстрактивность – измеряется в процентах. Это
разница между видимым пределом брожения и видимым содержанием экстрактных
веществ в пиве. Показывает степень, а не содержание (не путать с реальным
содержанием экстракта в пиве). Помогает пивоварам определять остаточную
сладость
и плотность/привкус напитка.
Коппер – старинное название варочного чана или котла,
обычно изготавливавшегося из меди. Некоторые пивовары до сих пор используют
копперы в производстве пива.
Кройзен – пышная неустойчивая пенная шапка, формирующаяся
на поверхности сусла в первые дни брожения.
Кройзенинг – добавка для кондиционирования несброженного
сусла (гайла)
вместо сахара.
Лагер – стиль пива (от немецкого «хранить»). Такие
напитки варятся по системе низового брожения, при температуре 4–10 °C, и
выдерживаются при низких температурах (0 °C) в течение определенного периода
времени.
Лагерные дрожжи – научное название лагерных дрожжей –
Saccharomyces uvarum (или S. Carlsbergensis). Подходят для сбраживания при
температурах 0,5–10 °C. Также известны как «низовые дрожжи» из-за неспособности
к флокуляции, или образованию хлопьев на поверхности сусла.
Ламбик – бельгийский стиль пива, который варят с
добавлением диких дрожжей и «кислых» бактерий.
Международные единицы горечи (IBU) – см. также «Единицы
горечи». Одна IBU равна 1 миллиграмму изомеризованной альфа-кислоты на 1 литр
пивного сусла. Данная система измерения горечи была разработана
учеными-пивоварами и стала использоваться в качестве стандарта по всему миру.
Как правило, у домашних пивоваров нет специального оборудования для измерения
BU, поэтому они пользуются системой измерения HBU (Единица горечи домашнего
пивовара), которая максимально приближена к желаемой горечи.
Метрические единицы горечи (MBU) – рассчитываются путем
умножения граммов хмеля на проценты альфа-кислоты. См. также «HBU».
Начальный экстракт – измеряется в градусах Баллинга
(плотность). Показывает плотность сброженного и несброженного экстрактов по
отношению к итоговой плотности раствора.
Низовое брожение – см. «Лагерные дрожжи».
Отстой – фаза кипячения или охлаждения пивного сусла,
связанная с осаждением белков; существуют холодный и горячий отстой.
Очищающие добавки – используются некоторыми пивоварами с
целью очищения пива от помутнений. В
качестве добавок выступают такие вещества, как желатин и рыбий клей (вводимые в
сусло непосредственно перед завершением брожения), а также ирландский мох
(добавляемый в конце кипячения).
Первичное брожение – начальный этап брожения. Обычно
составляет 60–75% от общего времени брожения.
Первичный ферментер – емкость, используемая на первом
этапе брожения.
Переливание – процесс перемещения пива из одного
ферментера в другой с помощью сифона, отделяющего дрожжевой осадок от основной
массы.
Пиво – любой алкогольный напиток, сваренный посредством
сбраживания сахаров, извлеченных из зерна. Самая подходящая вещь для приятного
времяпрепровождения. В Италии напиток называют birra, в Португалии – cerveja, в
Испании – cervesa, в Америке – beer, в Чехии – pivo, во Франции – bi re и в
Германии и Дании – bier.
Плотность – показатель плотности жидкости относительно
плотности воды. Значение больше чем в 1000 единиц показывает, что плотность
жидкости выше плотности обычной воды. Если добавить в воду сбраживаемый сахар,
она станет плотнее. Во время брожения плотность падает. Измерить плотность
можно
с помощью шкалы Баллинга/Брикса и Плато. См. «Градусы
Баллинга».
Прайминг – добавление сахара в пиво при розливе: стакана (175 мл)
на 5 галлонов (19 л) пива.
Протеазы – ферменты, расщепляющие белки.
Разжижение – см. «Декстринизация».
Расслабление – внутреннее спокойствие. Домашним пивоварам
в помощь.
Расчетная степень сбраживания (или аттенюация) –
измеряется в процентах. Аттенюация показывает, до какой степени исходное сусло
сбродило до спиртов
и других продуктов. Показатель отражает изменения в
плотности. Расчетная аттенюация не является реальной, точно так же, как и
расчетное содержание экстрактивных веществ в пиве не может считаться реальным
(см. ниже). Вычислить расчетную степень сбраживания намного легче, чем
реальную, для этого нужно определить остаточную экстрактивность.
Расчетное и реальное содержание экстрактивных веществ в
пиве – измеряется
в Баллингах (или Плато) (плотность). Показывает конечную
плотность, или удельный вес, конечного экстракта. Поскольку спирт легче воды,
конечная плотность пивного сусла будет ниже, чем начальная. Расчетное
содержание экстрактивных веществ
в пиве довольно точно определяется ареометром. Чтобы
вычислить реальное содержание экстракта, необходимо выпарить спирт, восполнить
недостаток объема дистиллированной водой и затем снять показания. Реальное
содержание экстрактивных веществ в пиве будет выше и покажет правильные
проценты.
Расчетный предел брожения (или аттенюации) – измеряется в
процентах. Показывает абсолютный предел брожения, а именно: количество сусла и
дрожжей, необходимое для идеального сбраживания.
Рыбий клей – высокомолекулярный белок, извлекаемый из
рыбьего плавательного пузыря. Рыбий клей традиционно добавляют в настоящий
английский эль после его созревания в целях очищения пива от дрожжевого осадка.
Солод – см. «Ячменный солод».
Солодовый экстракт – подслащенные сироп или порошок,
полученные
в результате затирания ячменного солода (зерна) с
подслащенной водой. Жидкий экстракт может быть преобразован в порошок путем
выпаривания.
Стерильность – состояние, которого невозможно достичь,
так как в сусле всегда в той или иной степени будут присутствовать
микроорганизмы. В данном случае лучший
выход из положения – дезинфекция.
Сусло – с любовью сваренная смесь, которая в результате
брожения становится пивом.
Тело – описание плотности пива по ощущениям во рту.
Крепкое пиво имеет, как правило, более плотное тело.
Уровень карбонизации (насыщения углекислым газом) –
измеряется в объеме (то есть в процентах углекислого газа по объему).
Фенолы – придают пиву лекарственные, пластиковые, жженые,
дымные или гвоздичные запах и привкус.
Фильтрационный чан – чан, применяющийся для отделения
использованных зерен от сусла путем процеживания.
Фильтрация – процесс извлечения зерна и хмеля из горячего
сусла. Это легко сделать, процедив сусло через сито.
Флокуляция – процесс, во время которого дрожжи
объединяются в комочки (флокулы) на поверхности или на дне сбраживаемого пива.
Обычно связана с фазой оседания, предшествующей дрожжевой взвеси.
Хеллес – «светлый» по-немецки (относительно цвета).
Хмелеотделитель – устройство, напоминающее сито. Помогает
отделить хмель от сусла после варки.
Хмель для позднего охмеления – свежий ароматический
хмель, добавляемый в сусло в последние 1–2 минуты варки. Очищенный хмель можно
добавить при вторичном броженим – в этом случае процесс будет называться сухим
охмелением. Очень важно соблюдать чистоту. Позднее, или сухое, охмеление
способствует насыщению пива хмелевыми вкусом и ароматом.
Холодное брожение – применяется для варки лагеров,
сбраживаемых при 13 °C, с целью минимизировать содержание фруктовых эфиров и
получить мягкий вкус, присущий лагерному пиву.
Холодное помутнение – образуется за счет оседания белков
и танинов на холоде. Не влияет на вкус. Чем меньше танинов и белков
вырабатывается в процессе пивоварения и брожения, тем меньше будет помутнение.
Холодный отстой – см. «Отстой».
Цвет – цвет пива.
Цветность (SRM) – измеряется в стандартных единицах
цвета, выраженных в SRM. Когда встал вопрос о создании единой табличной системы
определения цветности пива, единицы SRM пришли
на смену градусам Ловибонда. Аналогом SRM являются также EBC. Для
преобразования EBC в SRM используется следующее выражение: SRM = (0,375 ×
градусы EBC) + 0,45
Элевые дрожжи – дрожжи типа Saccharomyces cerevisiae.
Активнее способствуют варке желаемого стиля пива, если брожение проходит при
12,5–21 °C. Известны также как «верховые дрожжи», так как некоторые их
разновидности обладают способностью образовывать дрожжевой слой на поверхности
сусла во время первичного брожения. Элевые дрожжи аэробны и образуют осадок на
дне чана.
Эль – один из стилей пива. Получается в результате
«верхового брожения», варится на основе элевых дрожжей при температуре 16–21
°C.
Эфир – вещество, образующееся в процессе брожения и
придающее пиву «фруктовые» аромат и вкус.
Ячменный солод – пророщенные и высушенные зерна ячменя.
Во время соложения ячмень насыщается сахарами, растворимыми крахмалами и
преобразующими ферментами.
pH – показатель уровня кислотности и щелочности в
растворе по шкале от 0 до 14. Дистиллированная вода обладает нейтральным
уровнем pH, то есть в ней нет ни кислот, ни щелочей. Нейтральный pH равен 7,0.
Если показатель ниже этой отметки, в воде содержится много кислоты, если выше –
много щелочи. Шкала показателя pH логарифмическая, то есть численные измерения
не связаны с линейной шкалой. Проще говоря, разница между 5 и 6 в десять раз
выше, чем между 7 и 6.