Разварная рыба
Рыба (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея
• 1 морковь • 1–2 луковицы • 2–3 лавровых листа • ½ стакана уксуса • 2 ч. л.
соли
Какую угодно рыбу очистить и выпотрошить, как сказано в
«Общих наставлениях» в начале книги, посолить ее и оставить так на час. Затем
вскипятить воду с кореньями и солью, завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой,
опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине
рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом
уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.
Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной
или подливка из столовой ложки горчицы, растертой с крутым яичным желтком,
тремя чайными ложками прованского масла, половиной чайной ложки соли, одной
чайной ложкой мелкого сахара и половиной стакана уксуса. Отвар можно употребить
на уху
Судак разварной
Судак (около 1,2 кг) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1
морковь • 1 корень сельдерея • 1 ст. л. соли • 10 зерен английского перца • 2–3
лавровых листа • 1 корешок хрена • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. мелкого сахара (в
хрен)
Судака очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить в
кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу (если желают
приготовить уху, то налить десять стаканов воды). Добавить лук, корень петрушки
и сельдерея, морковь, перец, соль, лавровый лист и варить в течение получаса на
довольно большом огне.
Когда рыба поспеет, оставить ее в кастрюле на несколько
минут, потом вынуть, остудить и подавать с тертым хреном и уксусом.
Окуни вареные с
маслом
6–8 окуней (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень
сельдерея • 1 морковь • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1–2
луковицы • 2 ст. л. масла • Зелень укропа • 2 крутых яйца (кто желает)
Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать
полежать полчаса, положить их в кастрюлю вместе с кореньями, английским перцем
и лавровым листом, залить водой и варить на сильном огне 20–30 минут.
Когда окуни поспеют, уложить их на блюдо, облить
вскипяченным маслом и посыпать рубленым укропом.
Примечание. В масло можно положить два мелко изрубленных
крутых яйца.
Линь под соусом
Линь (около 1,2 кг) • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня
сельдерея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 5 зерен английского перца • 1 лавровый
лист • 1 стакан белого вина • ½ лимона • Зелень укропа или петрушки
Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 2 луковицы
Линя очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и
дать полежать полчаса. Положить его в кастрюлю, добавить морковь, корень
петрушки и сельдерея, луковицу, лавровый лист, зерна английского перца, налить
четыре стакана воды, стакан белого вина, добавить половинку лимона, нарезанного
кусками, и варить полчаса.
Между тем приготовить следующий соус. В кастрюле поджарить в
масле изрубленные луковицы и ложку муки, размешать, развести процеженным рыбным
бульоном, дать несколько раз вскипеть. Облить линя соусом и подавать, посыпав рубленой зеленью
укропа или петрушки.
Щука под соусом
Щука (около 1,2 кг) • 1 стакан белого вина • 2 ст. л. уксуса
• 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 100 г изюма • Лимон
Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ½ ст. л. муки • ½ ч. л.
шафрана • 3 ломтика лимона
Щуку вычистить, выпотрошить, посолить, положить в кастрюлю,
влить туда белое вино, уксус и столько воды, чтобы покрывала рыбу добавить
коренья, лук и варить на большом огне полчаса.
Когда рыба поспеет, смешать в отдельной кастрюле масло,
муку, немного шафранного порошка, развести рыбным бульоном, положить три
ломтика лимона без зерен и кипятить, пока соус не сделается достаточно густым.
Этим соусом облить щуку, обложив ее сперва изюмом, кружочками
лимона и кореньями.
Щука с картофелем
по-немецки
Щука (около 1,2 кг) • По 1 корню петрушки и сельдерея • 1
морковь • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 луковица • 2 ст. л. муки • 1
½ ст. л. масла • Зелень петрушки
Щуку очистить, выпотрошить, посолить, нарезать кусками и
сварить вместе с кореньями. Когда рыба поспеет, вынуть ее, а в отвар положить
нарезанный картофель и сварить.
Рыбу и картофель уложить на блюдо и облить следующим соусом:
поджарить в масле изрубленную луковицу, всыпать муку, поджарить, развести
рыбным бульоном, прокипятить хорошенько, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Лещи и карпы под
соусом
Лещ или карп (около 1,2 кг) • 1 стакан пива • ½ стакана
красного вина • 4 луковицы • Сок ½ лимона • 2–3 гвоздики • 5–6 шалотов • 2 ст.
л. каперсов • 5 анчоусов • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. масла
Леща или карпа очистить, выпотрошить, заправить, нарезать на
куски, положить в кастрюлю, посолить, влить пиво, красное вино, положить
луковицы, нашпиговав одну из них гвоздикой, и варить полчаса.
Затем рыбу вынуть, бульон процедить и прибавить нарубленный
лук-шалот, каперсы, снятые с костей и изрубленные анчоусы, муку, поджаренную в
масле. Вскипятить, выжать сок из половинки лимона, сгустить соус и подавать.
Фаршированная щука
Щука (около 1,2 кг) • 4 ст. л. масла • 2–3 шалота • 3 яйца
(для скоромного блюда) • ½ ч. л. мелкого перца • 5 зерен английского перца • 2
ч. л. зелени укропа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 1
морковь • 2–3 лавровых листа • 2 ч. л. соли
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 рюмка мадеры •
1 лимон • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок
Щуку очистить, выпотрошить, снять мясо с костей, не
повреждая кожу. Мясо изрубить, обжарить в масле и еще порубить. Смешать с мелко
нарезанным шалотом, обжаренным в масле, и укропом, посолить, посыпать мелким
перцем, влить две столовые ложки рыбного бульона, вбить яйца (если щука
готовится скоромная), перемешать хорошенько и начинить этим кожу.
Щуку завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой
так, чтобы покрыла рыбу, и варить с разными кореньями, английским перцем и
лавровым листом один час.
Когда щука сварится, приготовить следующий соус: взять отвар
из-под щуки, подбить мукой, поджаренной в масле, влить рюмку мадеры, положить
каперсы, оливки и сок из лимона. Готовым соусом облить щуку.
Треска с картофелем
Треска (0,8–1,2 кг) • 10–15 штук картофеля • 4 ст. л. масла
• 2 ч. л. соли • Зелень петрушки
Треску перемыть в нескольких водах. Налить в кастрюлю
холодной воды, положить соль (если треска несоленая), треску и очищенный
картофель. Варить полчаса, до готовности трески. Вынуть рыбу и доварить
картофель.
Положить на блюдо треску, обложить картофелем, облить маслом
и посыпать зеленью петрушки.
№ 10. Лососина под соусом
1,2 кг лососины • 1–2 лавровых листа • 5 зерен английского
перца • 1–2 луковицы
Лососину очистить от чешуи, посолить и оставить так на час.
Потом положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрывала рыбу, прибавить
лавровый лист, перец, лук, накрыть крышкой и варить, пока не поспеет рыба
(полчаса). Затем нарезать ломтиками.
Угорь под соусом
Угорь (около 1,2 кг) • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки •
Чабер • 1 стакан белого вина • 4 шт. сухарей • 2 ст. л. масла
Для соуса: 1 ст. л. муки • 2 ст. л. масла • 1 ст. л.
каперсов • 8 оливок • 1 лимон
Сняв с угря кожу, вычистить его и отварить в соленой воде,
добавив лавровый лист, корень петрушки, чабер и белое вино. Когда угорь
сварится, нарезать его кусками, обвалять в тертых сухарях и поджарить в масле.
Соус к нему: ложку муку вскипятить в двух ложках масла,
помешивая, чтобы не было комков, развести процеженным отваром из-под угря,
положить каперсы, оливки, дать вскипеть и, подавая, выжать сок из лимона.
Угорь под соусом,
иначе приготовленный
Угорь (около 1,2 кг) • 100 г коровьего масла • 2 ч. л. соли
• 1 ст. л. муки • ½ бутылки белого вина • 2–3 мелкие луковицы • ½ ч. л.
натертого мускатного ореха • ½ ч. л. мелкого перца • 1 гвоздика • 2 лавровых
листа • 3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. рубленой зелени
петрушки
Угря очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски и
положить в кастрюлю. Добавить масло, мелкий перец, мускатный орех, поставить на
легкий огонь, посыпать рыбу мукой, смочить бульоном и каким-нибудь хорошим
белым вином, добавить мелкие луковицы, гвоздику и лавровый лист.
Когда угорь поспеет, уложить его на блюдо, поместить между
кусками хлебные корки.
Процедить и уварить соус, снять с него жир, подбить яичными
желтками, процедить сквозь сито, подлить лимонный сок и облить угря. Сверху
посыпать рубленой зеленью петрушки.
Осетрина под соусом
0,8–1 кг осетрины • 2 луковицы • ½ моркови • 1 корень
пастернака • 1 корень петрушки • 5 зерен английского перца • 1 стакан белого
вина • 2 ч. л. соли (если осетрина несоленая)
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. каперсов • 10 штук
оливок или маслин • 2–3 ст. л. масла коровьего или постного • Вино
Кусок осетрины вымыть, положить в кастрюлю, добавить крупно
нарезанный лук, морковь, корень пастернака, корень петрушки, соль (если
осетрина несоленая), горошины перца, стакан белого вина и достаточное
количество воды, чтобы покрыла рыбу, и варить полчаса. Когда осетрина поспеет,
уложить ее на блюдо, нарезать ломтями и облить следующим соусом.
Поджарить муку в масле (скоромном или постном), развести
процеженным отваром от осетрины, прибавить вино, размешать и варить, пока не
станет густеть. Если отвара очень много, то взять его столько, сколько нужно, а
остальной спрятать. Когда соус начнет густеть, положить в него каперсы, очищенные
оливки или маслины и дать поспеть.
Осетрина с
кисло-сладким соусом
0,8–1 кг осетрины • Коренья (морковь, петрушка, пастернак) •
1 лавровый лист • 5 зерен английского перца • 1 луковица • Тертый хлеб • Масло
для жаренья
Для соуса: 3 ст. л. масла • 200 г чернослива • 2 ч. л.
сахара • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса
Кусок осетрины отварить в воде с кореньями, английским
перцем, лавровым листом и луковицей. Нарезать рыбу ломтиками, обвалять в тертом
хлебе и обжарить в масле.
Вскипятить чернослив в воде, прибавить сахар, нашинкованный
лук, муку, вскипяченную в двух столовых ложках масла, уксус по вкусу, столовую
ложку масла и кипятить, пока не поспеет.
Уложить осетрину на блюдо и облить соусом.
Форель
1–3 форели (1,2 кг) • 2 ч. л. соли • Коренья (морковь,
петрушка, пастернак) Для соуса: 50 раков • 4–6 сушеных белых грибов • 1 ст. л.
каперсов • 1–2 ст. л. уксуса • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан
сметаны (для скоромного блюда) • 2–3 ломтика лимона
Форель очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать
полежать час, сварить в длинной кастрюле с кореньями, положить на блюдо и
облить следующим соусом.
Очистить вареных раков, выбрать шейки, а остальное истолочь
и отварить. Готовый отвар процедить, положить сушеные белые грибы, размоченные
в воде, и варить, пока они не сделаются мягкими. Затем поджарить в отдельной
кастрюле муку в масле, развести несколькими ложками отвара от раков и грибов,
смешать, процедить, положить стакан сметаны (если блюдо готовится скоромным),
грибы, ломтики лимона, раковые шейки, каперсы, еще раз вскипятить и облить
форель.
Форель с трюфелями
Форель (около 1,2 кг) • 4–5 трюфелей • 1 стакан вина • 2 ч.
л. соли • 2 яйца • 2 ст. л. сливочного масла • 10 артишоков • 1 французская
булка (200 г) • ½ ч. л. натертого мускатного ореха
Форель вычистить, выпотрошить, вымыть. Осторожно вырезать
мясо, не повреждая кожу, снять его с костей, мелко изрубить, смешать с мякишем
французской булки, изрубленными трюфелями, натертым мускатным орехом. Вбить
яйца, положить сливочное масло, чайную ложку соли, размешать, порубить еще.
Нафаршировать этим фаршем кожу форели, положить в кастрюлю,
влить вино и воду, чтобы жидкость покрыла рыбу, положить лук, донышки
артишоков, чайную ложку соли и варить полчаса, до готовности. Подавая, облить
отваром.
Соус из стерляди
Стерлядь весом около 1,2 кг • 2 ст. л. масла (или 1 стакан
вина) • 3–4 трюфеля • 2–3 ст. л. лимонного сока • ½ стакана рубленой зелени
петрушки
Стерлядь вычистить, выпотрошить, посолить, дать полежать
час, поджарить в масле на сковороде или отварить в воде с вином до половины
готовности.
Затем вымыть трюфели, положить вместе со стерлядью в
кастрюлю, влить лимонный сок, бульон от стерляди или другой рыбы, прибавить
рубленую зелень петрушки и варить до готовности.
Примечание. Кто желает, может отварить в этом соусе штук
пять очищенных шампиньонов и положить одну-две столовые ложки сливочного масла.