Заливной судак
Судак (около 1,2 кг) • 25 г рыбьего клея • 1 корень петрушки
• 1 морковь • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1
лавровый лист • Сок 1 лимона
Выпотрошить и вымыть судака, но чешую не снимать, посолить
его, дать полежать полчаса и поставить вариться в воде с кореньями, зернами
английского перца и лавровым листом.
Когда судак поспеет, вынуть, снять кожу вместе с чешуей,
убрать чешуйки, которые пристанут к рыбе. Разрезать судака на куски, вынуть
кости. Кожу, чешую, кости и голову положить опять в отвар и вместе с луковицей
варить на сильном огне.
Когда отвар начнет густеть, процедить, прибавить разваренный
рыбий клей, влить опять в кастрюлю, прибавить нашинкованные коренья и лимонный
сок, дать поспеть и вылить на судака, уложенного на блюдо. Потом вынести на
лед, чтобы застыл.
Можно также снять кожу и выбрать кости из сырого судака и
положить их в отвар из-под него, а далее поступать так, как сказано выше.
Подавать с тертым хреном и уксусом.
Винегрет
6 штук картофеля • 2 селедки • 2 луковицы • 3 огурца • ½
кочана красной капусты • 1 ч. л. соли • 1½ стакана квашеной капусты • 100 г
сушеных белых грибов • 3 ст. л. соленых рыжиков и груздей • Зелень укропа
Для заливки: 2 ст. л. прованского масла • 2 ч. л. горчицы •
1 ст. л. каперсов • 5–6 ст. л. уксуса
Отварить и нарезать тонкими ломтиками картофель, мелко
нарезать селедки и луковицы, нарезать ломтями огурцы и вареную свеклу смешать
все вместе. Украсить шинкованною свежею красною и квашеною капустой, отварными
грибами, солеными рыжиками, груздями.
Смешать прованское масло, горчицу, каперсы, уксус, облить
этой смесью винегрет и подавать, посыпав зеленым укропом.
Винегрет из тельного
400–600 г тельного • 800 г мелкой рыбы • 2–3 ст. л. масла
скоромного или постного (для жаренья) • ½ ч. л. соли
Для соуса: 1–2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы •
½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. каперсов
Для украшения: 2 моченых яблока • 2 ст. л. крыжовника,
вишен, смородины • Корнишоны или маленькие огурчики • ½ лимона • Зелень укропа
Взять тельное, нарезать ломтиками, обжарить в двух-трех
столовых ложках масла, скоромного или постного, остудить. Мелкую рыбу очистить,
вымыть, посолить и изжарить, снять с костей, нарезать кусочками.
Тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом:
прованское масло растереть с горчицей, посолить, прибавить сахар, развести
уксусом и положить каперсы.
Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными
яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить
и посыпать рубленой зеленью укропа.
Головизна холодная
1 осетровая головизна • От ½ до 1 кочана свежей капусты (или
1 глубокая тарелка кислой капусты) • 3 ст. л. масла, коровьего или постного •
Хрен
Сварить соленую или свежую голову осетра, выбрать кости и
разрезать на куски. Нашинковать свежую капусту, положить ее на несколько минут
в кипяток, откинуть на решето, отжать и обжарить в кастрюле с коровьим или
постным маслом.
Когда поспеет, обложить капустой осетровую голову.
Можно также просто обложить кислой сырой капустой и украсить
хреном.
Судак под галантиром
Приготовляется так же, как осетрина под галантиром, только
из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.
Тельное
Судак (около 1,6–2 кг) • 50-100 г вязиги • 100 г масла • 1
ч. л. соли
Судака очистить и вымыть, снять мясо с костей и добавить
чайную ложку соли. Истолочь мясо в ступке, чтобы было как тесто. Отделить часть
этого теста, обжарить, смешать с рубленой и сваренной в соленой воде вязигой,
сделать шарики и обжарить их.
Остаток тельного раскатать в лепешку, положить шарики,
защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение
получаса. Потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и
поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Осетрина под
галантиром
800 г осетрины • 3 зерна перца • 1–2 лавровых листа • 1
гвоздика • 1 стакан белого вина • 50-100 рыбьего клея • ½ лимона • 2 ст. л.
оливок • 2 ст. л. каперсов • 3 моркови • Зелень петрушки
Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть,
отварить, остудить, нарезать ломтями.
Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под
осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина,
смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая
веничком, пока галантир не будет чистым.
Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь
салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до
тех пор, пока не сделается чистым. Можно выделить икрой от рыбы или кусочком
льда.
Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить;
уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить
галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.
Белорыбица разварная
0,8–1,2 кг белорыбицы • 3 зерна английского перца • 1
лавровый лист • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 3
моркови • 8 штук картофеля • 2 луковицы • 25 раковых шеек • 1–2 ч. л. соли •
Разная зелень
Для соуса: 1 ч. л. горчицы • 5 ст. л. уксуса • 1 ст. л.
прованского масла • Соль
Взять длинную кастрюлю со вторым решетчатым дном, положить
вниз под решетку разную нарезанную зелень, коренья, лавровый лист, перец
горошком. Налить воды столько, чтобы она доставала до решетки. На решетку
положить вымытую и очищенную белорыбицу, накрыть крышкой и поставить вариться.
Когда рыба будет готова, уложить ее на блюдо, украсить
отваренным и точеным картофелем, кореньями, очищенными вареными раковыми шейками
или лимоном.
К белорыбице подают соус из уксуса, горчицы, прованского
масла и соли. Или вместо соуса подают хрен со сметаной.
Разварная осетрина
0,8–1 кг свежей осетрины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч.
л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист.
Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус
Вымыть свежую осетрину, вымочить в холодной и варить в
соленой воде, снимая пену, а когда пена уже не будет собираться, положить
цельные луковицы, в которые воткнута гвоздика, добавить зерна английского
перца, зелень петрушки и сельдерея.
Когда рыба поспеет, снять с огня и дать остыть в той воде, в
которой она варилась, сняв только жир. Перед обедом осетрину нарезать ломтями,
уложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Соус подается к ней из горчицы, уксуса, прованского масла и
каперсов или же подается тертый хрен с уксусом.
Разварная белужина
0,8–1 кг белужины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли
• 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист
Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус
Взять звено хорошей белужины, отварить с зеленью и
кореньями, как сказано в предыдущем рецепте. Когда сварится, вынуть, остудить и
нарезать ломтями. Подавать с тертым хреном и уксусом.
Разварная стерлядь
Стерлядь (около 1,2 кг) • Зелень петрушки • ½ лимона • 3
зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь •
2 ч. л. соли • 1 луковица • 2 ст. л. огурчиков • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок
Для соуса: 2 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1
ч. л. горчицы • Соль
Вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, натереть солью,
дать полежать полчаса. Налить в длинную кастрюлю воды, наложить решетку, а под
нее – зелень петрушки, несколько кружков лимона, перец горошком, разные
коренья, нарезанные ломтями; сверху положить стерлядь, накрыть крышкой и варить
полчаса.
Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, обложить
огурчиками, каперсами и оливками, несколькими кружками лимона.
Можно также облить соусом из горчицы, прованского масла,
уксуса и соли или тертым хреном со сметаной.
Майонез из рыбы
Крупная рыба (1–1,2 кг) • ½ корня сельдерея • ½ корня
петрушки • ½ стебля порея • 2 моркови • 2 свеклы • 1 луковица • 8 штук
картофеля • 2–3 телячьи ножки (или 800 г ершей и 20–25 г рыбьего клея) • 6
зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 яйца для осветления (при
необходимости) • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • 10 корнишонов • 10
маринованных грибов • 1 кочешок латука • ¼ кочана красной капусты • 100 г
прованского масла • Рубленая зелень петрушки • Соль
Для майонеза: 2 ч. л. горчицы • ½ стакана уксуса • 1 ст. л.
прованского масла • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара
Взять какую-нибудь крупную рыбу, лучше всего лососину,
осетрину или белорыбицу, за неимением же – сига или судака, очистить,
выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать 20 минут. Затем отварить до
готовности в соленой воде с кореньями (взять по половине каждого), зернами
английского перца, лавровым листом и остудить.
Между тем сварить два стакана скоромного галантира из
телячьих ножек или из мелкой рыбы и рыбьего клея, если галантир готовится
постный, процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечистый, белками или
икрой, остудить. Затем поставить на лед и взбивать веничком на льду, подливая
понемногу прованское масло, пока галантир не обратится в густоватую пену.
Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, украсить
мелко нарезанными или точеными вареными овощами: картофелем, морковью, свеклой,
а также оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами,
нашинкованным салатом латуком, синей капустой, облить пеной из галантира
(муссом), украсить сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать.
К майонезу подается следующий соус: растереть горчицу с
прованским маслом, развести уксусом, положить соль и мелкий сахар.
Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются
майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.
Майонез из цельной
вареной фаршированной рыбы
Крупная рыба (щука, форель, судак) весом 1,2–1,6 кг • 200 г
белого хлеба • Молоко для вымачивания хлеба • 5 зерен английского перца • ½
мускатного ореха • 2 лавровых листа • Коренья (морковь, петрушка и прочие) • 3
ст. л. масла • 3 луковицы • 3 яйца • ½ ч. л. мелкого перца • 2 ч. л. соли
У щуки (форели или судака) вырезать хребтовую кость, не
повреждая кожу, посолить и дать полежать 15 минут.
Приготовить фарш: изрубить мясо рыбы, положить яйца, белый
хлеб, намоченный в молоке, одну нарубленную и поджаренную луковицу, мелкий
перец, масло, тертый мускатный орех. Все это изрубить, истолочь в ступке,
протереть сквозь сито и начинить кожу.
Влить в рыбный котел восемь стаканов воды, положить две
очищенные луковицы, лавровые листья, зерна английского перца, коренья (по одной
штуке), соль, положить рыбу (вода должна покрывать ее только до половины),
накрыть крышкой и варить до готовности (полчаса), но, чтобы не разварилась. Затем
выложить рыбу на блюдо, остудить на льду, украсить гарниром, облить майонезом. Подавать
с горчичным или сборным соусом.