Фь­южн - но­вые лег­кие блюда

"Но­вая лег­кая кух­ня" за­час­тую ста­вит ку­лина­рию в один ряд с му­зыкой, жи­вописью, ли­тера­турой, отод­ви­гая на вто­рой план ее су­губо ма­тери­аль­ное и прак­ти­чес­кое наз­на­чение. Осо­бое зна­чение при этом при­да­ет­ся внеш­не­му ви­ду блю­да. В ку­линар­ном ис­кусс­тве су­щес­тву­ет ми­нима­лизм, аван­гард, им­прес­си­онизм, пос­тмо­дер­низм... 

Все но­вое име­ет пра­во на су­щес­тво­вание, ес­ли учи­тывать, что еда дол­жна быть съ­едоб­ной и дос­тупной. Не­кото­рые ку­лина­ры (Ален Сан­де­ранс), хо­тя и ос­но­выва­ют свое твор­чес­тво на опы­те прош­лых по­коле­ний, про­паган­ди­ру­ют ис­клю­читель­но кух­ню кос­мо­поли­тичес­кую, от­ри­цая лю­бую на­ци­ональ­ную, по­тому что в бу­дущем по­вара бу­дут ис­поль­зо­вать ку­линар­ные идеи все­го ми­ра.

В 1970 го­ду Поль Бо­кюз сов­мес­тно с дру­гими зна­мени­тыми фран­цуз­ски­ми шеф-по­вара­ми уч­ре­дил Об­щес­тво вы­сокой фран­цуз­ской ку­лина­рии. Тог­да же бы­ли наз­ва­ны ос­новные прин­ци­пы "но­вой кух­ни" ("nouvelle cuisine"): ис­поль­зо­вание са­мых све­жих про­дук­тов, сох­ра­нение их на­тураль­но­го вку­са, изя­щес­тво и прос­то­та в ре­цеп­тах и офор­мле­нии блюд, от­каз от вы­чур­ных со­усов, пе­реби­ва­ющих ос­новной вкус и т.д.

Ин­те­рес­но, что пред­шес­твен­ни­ком "но­вой кух­ни" был... все тот же Ле­онар­до да Вин­чи! Стре­мясь улуч­шить и об­ла­горо­дить сов­ре­мен­ную ему кух­ню, в 1473 го­ду он стал глав­ным по­варом в та­вер­не "Три улит­ки" во Фло­рен­ции и на­чал эк­спе­римен­ти­ровать. Од­на­ко его "nouvelle cuisine" в ви­де ма­лень­ких пор­ций де­лика­тесов в кра­сивых ком­по­зици­ях ник­то не по­нял и не одоб­рил... За­тем Ле­онар­до со сво­им дру­гом Бот­ти­чел­ли от­крыл за­веде­ние "Три ля­гуш­ки Сан­дро и Ле­онар­до", но про­горел со все­ми не­обыч­ны­ми блю­дами и их офор­мле­ни­ем, ви­димо, слиш­ком опе­редив свое вре­мя!

Кух­ня сти­ля "фь­южн" (от англ. "fusion" - сли­яние, объ­еди­нение) - фан­та­зий­ное, твор­ческое ку­линар­ное нап­равле­ние, в ко­тором дос­та­точ­но про­из­воль­но сме­шива­ют­ся тех­но­логии и про­дук­ты кух­ни раз­ных на­родов. Стиль воз­ник дав­но как ре­зуль­тат вза­имоп­ро­ник­но­вения вос­точных и за­пад­ных ку­линар­ных куль­тур, но наз­ван так аме­рикан­ца­ми в кон­це 70-х го­дов прош­ло­го (уже прош­ло­го!) ве­ка. В бо­лее ши­роком смыс­ле "фь­южн" оз­на­ча­ет адап­та­цию на­ци­ональ­ных тра­диций к вку­сам мес­тно­го на­селе­ния, к мес­тным про­дук­там.

Нап­ри­мер, при­готов­ле­ние ме­нее (а иног­да и бо­лее) ос­трых блюд или дру­гих ви­дов мя­са, за­мена про­дук­тов эк­зо­тичес­ких и т.д. Ес­тес­твен­ная адап­та­ция ста­рин­ных ре­цеп­тов и не­обыч­ные со­чета­ния про­дук­тов - то­же нап­равле­ния "фь­южн". Та­кие со­чета­ния про­дук­тов уже пред­ла­гались в пре­дыду­щей гла­ве, так что "фь­южн" не бу­дет для чи­тате­лей боль­шой не­ожи­дан­ностью. Оз­на­комив­шись с ре­цеп­та­ми, про­яви­те собс­твен­ную фан­та­зию - без та­кого под­хо­да стиль "фь­южн" не осу­щес­твит­ся!

А вот из­ме­нить тех­но­логию при­готов­ле­ния блю­да, сох­ра­нив его сос­тав и да­же наз­ва­ние, го­раз­до слож­нее!

К сло­ву, наз­ва­ния блюд "фь­южн" ви­ти­ева­ты, длин­ны и со­дер­жат пе­речис­ле­ние чуть ли не всех ин­гре­ди­ен­тов. По это­му приз­на­ку их мож­но по­рой и рас­познать.

Иног­да к блю­дам "фь­южн" от­но­сят да­же мя­со или пти­цу с фрук­та­ми! Но се­веро­кипр­ская кух­ня зна­ет, нап­ри­мер, ях­нию из зай­ца, при­готов­ленно­го с лу­ком, апель­си­ном и яб­ло­ком (лу­ковое ра­гу с зай­ча­тиной), и да­же ры­бу, за­печен­ную с кар­тошкой, ово­щами и яб­ло­ками. 

Од­на­ко мож­но пред­ло­жить и что-то но­вое: раз­мя­тые вил­кой пе­ченые бак­ла­жаны (Patlэcan Kцzlemesi) с пе­ченым же яб­ло­ком, зап­равлен­ные й­огур­том с чес­но­ком. В из­вес­тный суп "охот­ник за ток­си­нами" до­бавить сли­вы или чер­нослив. И на­обо­рот, обык­но­вен­ные рос­сий­ские щи из све­жей ка­пус­ты зап­ра­вить апель­си­новым со­ком!

Ту­рец­кий "фь­южн" ча­ще все­го со­еди­ня­ет со сво­ей на­ци­ональ­ной эле­мен­ты ев­ро­пей­ской (бо­лее для ту­рис­тов), ли­ван­ской, тай­ской кух­ни: спа­гет­ти по­да­ют с ке­баба­ми, мяс­ную на­чин­ку для пи­рогов де­ла­ют с бас­турмой, ис­поль­зу­ют кар­ри и эк­зо­тичес­кие со­усы.

Тем, кто ос­ва­ива­ет стиль "фь­южн", мож­но по­сове­товать: пер­вые опы­ты не дол­жны быть слиш­ком сме­лыми. Не толь­ко хо­роше­го дол­жно быть по­нем­ножку, но и но­вого то­же! Сна­чала луч­ше за­менить один-два-три ин­гре­ди­ен­та в зна­комых блю­дах, при­менить но­вые пря­нос­ти, прип­ра­вы, при­гото­вить не­обыч­ный гар­нир или прос­то не­уз­на­ва­емо офор­мить блю­до при по­даче.

Боль­шой соб­лазн ув­лечь­ся кух­ней "фь­южн" пос­ти­га­ет не­опыт­ных и на­чина­ющих ку­лина­ров, пос­коль­ку, не имея эле­мен­тарно­го опы­та и зна­ний, но не­уем­но эк­спе­римен­ти­руя, мож­но уди­вить сво­им блю­дом! Но на­до ска­зать, что уди­вить лег­че, не­жели сде­лать блю­до вкус­ным и пол­но­цен­ным. На­ци­ональ­ная кух­ня тру­до­ем­ка, по­это­му под наз­ва­ни­ем "фь­южн" не­ред­ко скры­ва­ют в рес­то­ранах лишь не­дос­та­точ­ную ква­лифи­кацию по­вара-абс­трак­ци­онис­та.

Фар­ши­рован­ные яй­ца с кре­вет­ка­ми, ко­косо­вым мо­локом и кар­ри по тай­ским мо­тивам мож­но по­дать с ту­рец­ким ос­трым со­усом, при­дав за­кус­ке мес­тный ак­цент.

Жар­кое из го­вяди­ны с го­рохом, ри­сом и зе­леным лу­ком го­товит­ся по ки­тай­ской тех­но­логии, но рис мож­но не по­давать от­дель­но, а при­гото­вить как пи­лав с жа­реным мя­сом.

Овощ­ной са­лат на Се­вер­ном Кип­ре не­ред­ко зак­ла­дыва­ют в пи­ту, иног­да с дё­нер-ке­бабом. Ес­ли ис­поль­зо­вать тех­но­логию при­готов­ле­ния ли­ван­ской за­кус­ки Аль-Фат­туш с ку­соч­ка­ми пи­ты, по­лучит­ся прос­то са­лат, ко­торый мож­но по­дать к лю­бому ке­бабу или мяс­но­му блю­ду. Про­пор­ции та­кого блю­да про­из­воль­ные, спе­ции и пря­нос­ти до­бав­ля­ют по вку­су.

Очень ори­гиналь­ным и вкус­ным по­луча­ет­ся кы­сыр из греч­ки. Кипр­ско-араб­ский пи­лав и ку­риный пе­ревер­тыш - ва­ри­ации од­но­го и то­го же блю­да, од­на­ко со­вер­шенно раз­ные. Ку­риные груд­ки с зе­ленью и жа­рены­ми гру­шами, с со­усом из й­огур­та до­пус­ка­ют мно­гие ва­ри­ан­ты при­готов­ле­ния, тем бо­лее что так же мо­жет быть при­готов­лен стейк из ры­бы или фи­ле. Это - хо­роший при­мер твор­ческо­го под­хо­да к са­мому сти­лю "фь­южн".

Лет­ние зе­леные щи с апель­си­новым со­ком ко­му-то на­пом­нят при­выч­ные ща­веле­вые, щи из све­жей ка­пус­ты то­же мож­но (и нуж­но!) под­кислить ли­мон­ным или апель­си­новым со­ком, при­гото­вить и щи с ка­пус­той и яб­ло­ками (мес­тны­ми)!

Су­щес­тву­ет нес­коль­ко ре­цеп­тов фар­ши­рован­ных по-рус­ски ка­лачей. А при­гото­вить их в сти­ле ту­рец­ко­го "фь­южн" мож­но из тес­та с олив­ко­вым мас­лом, с по­мидо­рами и хел­ли­мом, на­подо­бие свер­ну­той кол­баской пиц­цы! Рол­лы из бли­нов с ри­сово-овощ­ной на­чин­кой - ва­ри­ант рус­ских блин­ча­тых пи­рож­ков, но без об­жарки. Мож­но ис­поль­зо­вать и го­товые лис­ты юф­ки, толь­ко слег­ка смо­чить их или сма­зать хре­ном для элас­тичнос­ти.

Дальше »

Молоко - экспертиза, состав и свойства

В состав молока входят более 300 компонентов, в том числе молочные белки, жиры, углеводы, аминокислоты, ферменты, гормоны, жиро- и водорастворимые витамины, практически полный набор макро- и микроэлементов, соли и газы. Для секреции 1 л молока через вымя коровы прокачивается до 450 литров крови.

Поэтому в молоке есть многие вещества, которые содержатся в плазме крови, однако соотношение этих веществ в молоке и плазме крови существенно отличается. Помимо веществ, которые поступают в молоко из плазмы крови в неизменном виде, значительная часть сухих веществ молока приходится на компоненты, которые синтезируются в молочной железе (казеин, лактоза, молочный жир, лактоферрин и др.).

Химический состав коровьего молока следующий: вода - 88%, лактоза - 4,7%, жир - 3,6%, белок - 3%, минеральные вещества - 0,6%.

Молоко - это сложная секреторная жидкость молочных желез, предназначенная для выкармливания потомства.

Молоко обладает высокой пищевой ценностью, бактерицидными и иммунобиологическими свойствами. Эти уникальные качества позволяют использовать молоко сельскохозяйственных животных в пищевых и диетических целях.

Ценность молока как пищевого продукта подтверждает тот факт, что 1 л коровьего молока полностью удовлетворяет суточные потребности человека в жире, незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре и большинстве микроэлементов (кроме железа и марганца), на 50% в белках, на 30% в витаминах А, С, D и на 25% в энергии. Особенно велико значение молока в детском питании.

Белки молока относятся к полноценным, так как они содержат полный комплекс незаменимых аминокислот. Причем соотношение основных аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, является наиболее оптимальным. В молоке высоко содержание серосодержащих аминокислот - метионина и триптофана, ирофилактирующих атеросклероз. Усвояемость молочного белка составляет 75...96%.

Основным белком коровьего молока является казеин, на его долю приходится 78...85% молочного белка. Казеин синтезируется в молочной железе из аминокислот, альбумина и фосфатов, поступающих с кровью. Казеин образует комплексные соединения с кальцием и фосфором. Еще одной важной особенностью казеина является отсутствие определенной третичной структуры, что способствует его быстрому расщеплению под действием пищеварительных соков.

В сычуге новорожденных телят казеин под действием сычужного фермента и пепсина превращается в параказеин, который при взаимодействии с кальцием образует рыхлый пористый сгусток. Этот сгусток задерживается в сычуге до полного переваривания. При подкислении молока казеин сворачивается и выпадает в осадок.

Белки, которые остаются в молочной сыворотке, образовавшейся при образовании казеинового сгустка, называются сывороточными (а-лактальбумин, р-лактоглобулин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины (G, А, М), протеозопептоны, лактоферрин, а также ферменты, некоторые гормоны (пролактины), белковые оболочки жировых шариков и белки бактерий.

Иммуноглобулины содержатся в большом количестве в молозиве, особенно в первые сутки после родов, когда их содержание повышается до 90% от общего количества сывороточных белков, в то время как в молоке их количество невелико. Эти белки, попав в организм новорожденных, всасываются в желудочно-кишечном тракте не расщепляясь и выполняют защитную функцию, обеспечивая пассивный (колостральный) иммунитет.

Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, напоминающий по своим свойствам трансферрин крови, обладает выраженными бактерицидными свойствами наряду с ферментом лизоцимом. Он является фактором неспецифического иммунитета. Содержание этого белка существенно повышается в молозиве. Другие сывороточные белки используются преимущественно в питательных целях.

Молочный жир характеризуется низкой температурой плавления, особым вкусом и хорошей усвояемостью. Среднее содержание его в коровьем мо локе составляет 3,6...3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26, причем большая их часть приходится на моно- и полиненасыщенные. Поэтому температура плавления молочного жира достаточно низкая — 27...36°С, а температура застывания 18...23°С.

Жиры в молоке представлены преимущественно нейтральным, а также некоторым количеством фосфолипидов, липопротеинов и стероидов. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитоолеиновая, линолевая и миристоолеиновая.

Большая часть молочного жира содержится в виде жировых шариков диаметром 0,1...20 мкм (в среднем 2...4 мкм) от 1 до 12 миллиардов в 1 мл. Каждый шарик окружен лецитино-белковой оболочкой, состоящей из комплексов фосфолипидов и микроэлементов. В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии.

Углеводы, входящие в состав молока, в значительной мере обусловливают его энергетическую ценность и технологические свойства (способность к брожению). Они представлены преимущественно лактозой и небольшим количеством глюкозы, галактозы.

Основным углеводом молока является лактоза. Молочный сахар (лактоза) - это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, по вкусу в 5 раз менее сладкий, чем сахароза. Он содержится только в молоке.

Лактоза хорошо бродит, что используется при изготовлении различных молочных продуктов. При дефиците в организме фермента лактазы лактоза в высоких концентрациях может быть токсичной и вызывать расстройства пищеварения.

Минеральные вещества находятся в составе солей, минеральных и органических кислот и в связи с белками. Соотношение минеральных веществ оптимально для правильного развития костной ткани и других систем организма. Кроме того, минеральные вещества молока отличаются высокой биодоступностью. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов.

Минеральных веществ в коровьем молоке содержится в среднем 0,6...0,7%. Их подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и сера) содержатся в относительно больших количествах — 10... 100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна (так, например, Са — 125... 130 мг/кг, Р — 95... 105 мг/кг).

Микроэлементы (алюминий, бор, барий, бром, йод, ванадий, железо, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром и цинк и др.) — в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.

С точки зрения физических свойств, молоко представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из дисперсной среды и растворенных в ней частиц разной степени дисперсности. Лактоза и минеральные соли полностью растворены в среде, белки и органические соли находятся в коллоидном состоянии, жир — в грубодисперсном состоянии в виде жировых шариков.

Поэтому молоко непрозрачно и имеет белый цвет, который обусловлен эмульсией липидов и кальциевой соли казеина. Вязкость молока в 1,6...2,2 раза выше, чем у воды, осмотическое давление практически такое же, как у крови, а поверхностное натяжение почти в 2 раза ниже, чем у воды. Температура замерзания коровьего молока не ниже -0,505°С. 

Температура кипения молока 100,2...100,5°С при нормальном атмосферном давлении. pH молока находится в пределах 6,5...6,7 — эта величина стабильна благодаря буферной системе, состоящей из белкового, фосфатного, бикарбонатного и цитратного буферов, причем щелочной буфер более емкий, чем кислотный. Буферную емкость молока определяют количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить его pH.

Электропроводность молока обусловлена преимущественно такими ионами, как Са, К, С1 и др. Этот показатель существенно увеличивается при маститах и снижается при разбавлении молока водой. Это свойство молока используют при создании приборов для диагностики мастита.

Плотность коровьего молока обусловлена сухими веществами молока (белками, жирами, углеводами и минеральными веществами) и составляет 102 7... 1033 кг/м3; она находится в обратной зависимости от температуры.

В жирном молоке плотность несколько ниже. Плотность понижается при разбавлении молока водой и повышается при добавлении обезжиренного молока или снятии сливок. В свежевыдоенном молоке плотность низкая из-за большого количества газа, содержащегося в нем, и понижения плотности жира и белка в результате их температурного расширения.

Дальше »

Каши - сила наша

Белая каша

400 г пшена • 1 ч. л. соли • 1 л молока • 100 г чухонского масла

Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.

Крутая гречневая каша

600 г гречневой крупы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • Молоко (кто желает)

Для соуса: 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. крупитчатой муки • 3 ст. л. масла чухонского или постного • 1 ст. л. сметаны (кто желает) • 2 стакана грибного бульона

Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.

Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.

Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.

Молочная манная или рисовая каша

200 г манной крупы или риса • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара • 1 ч. л. толченой корицы • 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)

Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая сплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.

Каша гречневая с жареным луком

400 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • 2–3 луковицы • 100 г масла • 3–4 гриба

Насыпать гречневую крупу в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить соль и влить кипяток, чтобы покрыть крупу. Вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полон. Тогда поставить его в печь, и когда она протопится, подвинуть горшок как можно дальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда.

К этой каше можно подавать лук, приготовленный следующим образом. Изрезать луковицы ломтями, положить на сковороду, налить масло и держать на огне, помешивая, чтобы лук не пригорел. Когда он сделается мягким, сложить его в горшочек, накрыть и поставить в вольный дух.

Подают также грибы, приготовленные на постном масле вместо коровьего, и прибавляют немного лука, жаренного описанным выше образом.

Каша-размазня

300 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • Сливочное масло или молоко

Вскипятить в кастрюле три стакана воды, положить соль, засыпать гречневую крупу, чтобы вышла жидкая каша, варить полчаса. Выложить на блюдо, подать с маслом или молоком.

Примечание. Эту кашу можно приготовлять и со снетками, 400 граммов которых нужно отварить в воде вместе с крупой.

Крутая ячная каша

800 г ячной крупы • 1,5 л молока • 100 г чухонского масла • 1 ч. л. соли

Вскипятить восемь стаканов воды с солью, всыпать ячную крупу, хорошенько размешать, закрыть горшок крышкой, чтобы она упрела, поставить в печь на пять часов. Когда каша зарумянится, вынуть, подать в горшке, с маслом или молоком.

Поджаренная каша с яйцами

Вчерашняя каша • 5 яиц (2 сырых и 3 сваренных вкрутую) • 100–150 г масла • 1 ч. л. соли

Взять вчерашнюю кашу, выложить ее в миску, размять, чтобы не было комков. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с кашею, положить масло, посолить, размешать хорошенько, вбить сырые яйца, размешать и сделать лепешки.

Распустить в глубокой сковородке две столовые ложки масла, выложить лепешки и держать на огне, пока не зарумянятся. При жарке почаще поворачивать.

Рисовая каша с изюмом

200 г риса • 200 г изюма • 3 сухаря • 3 ст. л. чухонского масла • 4 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли

Варить так же, как варится простая рисовая каша (см. рецепт № 3), а когда поспеет, смешать ее с изюмом, сахаром и чухонским маслом. Потом смазать форму маслом, обсыпать тертым хлебом, выложить кашу и поставить в печь, чтобы запеклась.

Пшенная каша

200 г пшенной крупы • 700 мл молока • 1 ч. л. соли • 1 яйцо • 1 ст. л. чухонского масла

Для подачи: 100 г чухонского масла (или 1 ч. л. толченой корицы, 4 ст. л. мелкого сахара и 700 мл сливок)

Вскипятить свежее молоко, всыпать в него пшенную крупу, соль и сварить кашу. Перед подачей вбить яйцо и, мешая беспрестанно, чтобы не образовались комки, положить столовую ложку масла. Подавать или с чухонским маслом, или с сахаром, мелкой корицей и сливками.

Рис с миндальным молоком

1 ½ стакана риса • ½ стакана сахара • 5 штук горького миндаля • 100 г сладкого миндаля • Соль

Разварить рис в соленой воде, откинуть на решето и подавать с миндальным молоком, приготовленным из сладкого, горького миндаля и сахара.

Каша из тыквы

800 г тыквы • ½ ст. л. муки • 1½ ст. л. мелкого сахара • 1,5 л сливок или молока • 2 ст. л. сливочного масла • Соль

Вырезать середину у тыквы, срезать корку и, разрезав мякоть на мелкие куски, варить в воде. Когда тыква сделается мягкою, откинуть на решето. Распустить в кастрюле сливочное масло, влить сливки или цельное молоко, положить сахар, муку и тыкву, чуть посолить и варить, помешивая, пока тыква совершенно не разварится.

Каша манная на миндальном молоке (постная)

100 г сладкого миндаля • 3 штуки горького миндаля • 1 стакан манной крупы • 1 ст. л. сахара • Соль

Истолочь сладкий миндаль, прибавить горький, подливая воду, сделать молоко. В кастрюлю всыпать сахар, манную крупу, немного соли, влить два с половиной стакана воды. Варить, мешая, пока каша не сделается густою, подливая понемногу миндальное молоко.

При подаче посыпать сахаром.

Каша рассыпчатая на грибном бульоне

1 ½ стакана гречневой или смоленской крупы • 5 сушеных грибов • 4 зерна английского перца • 1 яйцо • 1 ч. л. соли • 3 ст. л. чухонского или постного масла • Кореньев по ½ штуке (морковь, петрушка, сельдерей)

Перетереть смоленскую или гречневую крупу с яйцом, высушить и просеять через решето.

Сварить в соленой воде сушеные грибы с английским перцем, кореньями. Вынуть грибы, нарубить, бульон процедить. В два с половиной стакана этого бульона всыпать протертую крупу, прибавить две ложки чухонского или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут.

Затем положить грибы и еще ложку масла, размешать и поставить в печь.

Подавать, выложив на блюдо.

Дальше »

Наливки - домашние напитки

Квас

2 кг ржаной муки • 1,4 кг солода • 1,5 л квасного сусла • 200 г пшеничной муки • 100 г гречневой муки • 1 чайная чашка дрожжей • Мята

Солод положить в кадку, налить два ковша воды, оставить на час, всыпать килограмм муки, размешать с солодом, прибавляя кипятка; вымешать хорошенько. Всыпать остальную муку, прибавить еще кипятка, размешать, накрыть и оставить до тех пор, пока не будет готова печь. Выложить в корчаги и поставить в печь, которую надобно вытопить пожарче.

На другой день вынуть, оставить до вечера. Взять кадку достаточной величины, выложить из корчаг, влить одно ведро воды, мешать, пока не исчезнут комки, влить еще воды, опять мешать, наконец налить полную кадку, оставить в покое на сутки, в продолжение которых вымешивать несколько раз.

Потом взять квасное сусло, пшеничную и гречневую муку и разбить мутовкою, положить дрожжи, поставить в теплое место. Когда начнет бродить, влить еще бутылку кваса, вымешать и дать подняться раза три, мешая каждый раз.

Разлить квас в бочонки, процедить опару сквозь сито, влить в каждый бочонок, положить мяту, поставить и, когда квас перебродит, вынести на лед.

Летом квас разводить и сливать в бочонки на погребе и там же распускать; зимою, когда квас готов, ставить его в такое место, где бы он не замерз.

Кислые щи

4 кг ржаной муки • 1 кг пшеничной муки • 1 кг ржаного солода • 1 кг пшеничного солода • 1 кг ячменного солода • 400 г гречневой муки • Изюм

Солод смешать, обдать кипятком, развести через час кипятком же, положить муку, разбить веслом, дать стоять с час, выложить в корчаги, которые поставить потом в печь на три часа, чтобы прокипело.

Вынув из печи, выложить в кадку, вынести на погреб, развести кипятком и хорошенько размешать. Дав постоять час, положить в кадку кусок льда, а саму кадку обложить также льдом. Когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонки, сделать опару, запустить и, когда забродит, поставить на лею.

Дня через два разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по две изюминки, закупорить и поставить в песок.

Морсы из плодов и ягод без сахара

Общее правило. Истолочь в деревянной чашке вымытые и очищенные ягоды, как-то: барбарис, смородину и прочее, выложить в полотняный мешок, повесить его в холодном месте, подставить посуду. Когда вытечет весь сок, разлить в бутылки и, закупорив, держать на холоде. Приготовляют морс с сахаром, а именно: на одну бутылку морса положить две столовые ложки сахара, два раза вскипятить. Сохранять в бутылках в холодном месте. Чтобы морс не портился, можно влить по две чайные ложки прованского масла в каждую бутылку. Морс из всех ягод приготовляется одинаковым способом.

Лимонный сок

Очистить с лимонов кожуру, вынуть зерна, размять, выложить в полотняный мешок, выжать, процедить и налить в бутылки.

Сок из крыжовника

Крыжовник • 3 лимона

Истолочь очищенный незрелый крыжовник, выжать сок в большую банку или бутыль. Нарезать ломтиками три очищенных лимона, вынуть зерна, положить в сок, завязать бутыль тряпкою и поставить на солнце недели на две. Слить чистый сок, процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по одному ломтику лимона или цедру, засмолить, засыпать песком. Из этого сока хорошо приготовлять желе, прибавив лимонного сока или воды.

Пунш

Сахар • Лимоны • Померанцы • Апельсины • Ром • Французская водка • Рейнвейн или шампанское • Арак

- Стереть на сахар цедру с одного лимона, выжать сок из трех лимонов. Распустить 200 граммов сахара в восьми стаканах кипятка, влить туда три четверти бутылки рома, столько же французской водки, лимонный сок, положить цедру, разогреть на плите и подавать горячим.

- Стереть на сахаре (400 граммов) цедру с одного лимона и одного померанца, расколоть сахар, положить в миску, выжать туда сок из трех лимонов и двух апельсинов, влить две бутылки рейнвейна и полбутылки арака. Размешивать, пока не разойдется сахар, а потом разлить в стаканы и подавать холодным. Вместо рейнвейна можно брать шампанское.

- Обыкновенный пунш. Распустить в восьми стаканах кипятка 200 граммов сахара, выжать сок из одного лимона, прибавить полбутылки рома или коньяка, разлить в стаканы, положить в каждый ломтик лимона.

Глинтвейн

2 бутылки красного вина • Цедра 1 померанца • Цедра 1 лимона • 3 г гвоздики • 6 г корицы • 300 г сахара • ½ мускатного ореха • 1 стакан рома

Вскипятить вместе красное вино, лимонную и померанцевую цедру, гвоздику, корицу, сахар, натертый мускатный орех и ром. Процедить, если угодно, через холст и подавать горячим. Если глинтвейн не довольно сладок, то прибавить сахара.

Шоколад

5 яичных желтков • ½ стакана мелкого сахара • 100 г тертого шоколада • 1,5 л молока или сливок

Растереть желтки с сахаром, прибавить тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на плиту и бить метёлкой, не давая, однако же, кипеть, пока не загустеет и не поднимется густая пена. Тогда разлить в чашки и подавать.

Наливки

Плоды или ягоды • Хлебное вино или французская водка • Виноградное вино • Щавель

Наливки делаются из разных плодов и ягод, которые настаивают на хлебном вине или французской водке пополам с виноградным вином. Хлебное вино надо сначала очистить от противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод.

Для очищения взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, налить до краев вином, поставить в теплое место, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая. Потом, слив вино, процедить сквозь сукно или взять щавель, когда листья и стволы его затвердели, крупно изрезать, насыпать половину бутылки или бочонка, залить вином, поставить в теплое место или на солнце, дать стоять недели две.

Наливка из черной смородины

Черная смородина • Хлебное вино • Сахар

Очистить черную смородину от веточек, вымыть, откинуть на сито. Когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль хлебным очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую.

Дать стоять два-три месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром, разлить в бутылки. Так приготовляются все наливки.

Шиповки

1,4 кг сахара • 1,4 кг ягод или фруктов • 1 бутылка французской водки

Шиповки приготовляются следующим образом. Налить в большие бутыли семь бутылок холодной воды, в которой распущено 1,4 килограмма мелкого сахара, всыпать 1,4 килограмма свежих зрелых очищенных ягод или фруктов, прибавить бутылку французской водки, взболтать несколько раз бутыли. Завязать их горлышки тонкими холщовыми тряпочками и поставить на двенадцать суток в теплое место, а еще лучше на окно на солнце.

Каждое утро нужно по несколько раз взбалтывать бутыль или осторожно перемешивать палочкою ягоды в бутылях. Когда ягоды начнут подниматься и опускаться в бутылях, что доказывает готовность шиповки, нужно процедить жидкость через сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и поставить на трое суток на лед.

По истечении этого времени, когда шиповка устоится, слить ее, разлить в бутылки из-под шампанского, не наливая до краев, закупорить и перевязать тонкою проволокою или верёвкой, как шампанское. Засмолить и поставить бутылки в холодное место, только не на лед, воткнув их горлышками в песок. Оставить так на полтора-два месяца.

Самые лучшие шиповки приготовляются из черной и красной смородины, малины, зрелого крыжовника и прочего.

Дальше »

Фрукты - сушить не пересушить

Вишни сушат следующим образом. Берут самые спелые вишни, которые бы не были помяты, раскладывают их на решете так, чтобы одна с другою не слипалась, и ставят в печь в вольный дух сушиться до того, пока не выйдет вся теплота. Тогда, вынув их из печки, перевернуть другою стороною и снова поставить в печной вольный дух. Затем, вынув из печи, остудить, и, связав пучками, беречь в сухом месте.

Иные сушат вишни сначала на солнце, а потом уже досушивают в вольном печном духе. Надобно смотреть, чтобы вишни не пересушить чрезмерно.

Груши сушить нужно так. Очистив с них кожуру (или и не очищая ее), положить груши в наполненный водою горшок и варить до тех пор, пока не будут мягкими. Потом вынуть и засушить, как сказано выше.

Крупные груши, не очищая и не варя в воде, завяливают сперва на солнце, а потом досушивают в печном вольном духе.

Сливы сушат так же, как вишни. Надобно набирать самых спелых слив. Те, которые сами падают, наилучшие для сушения, потому что уже совершенно созрели и бывают очень вкусны.

Персики сушатся точно так, как сливы, с тою только разницею, что те из них, которые сорваны с дерева, лучше тех, которые сами падают. Сверх того, их нужно разрезать пополам и вынуть из них косточки. Когда они наполовину высушатся, то, положив их на стол, подавить, чтобы всюду одинаково высушились. Потом положить опять в печь, в которой держать до тех пор, пока не высохнут совершенно.

Абрикосы сушатся точно таким же образом, только косточки вынимать нужно, не разрезывая плода.

Для сушения яблок надобно сперва разрезать их пополам, нанизать на нитки и потом сушить на солнце или в печном вольном духе.

Подобным же образом поступают при сушении и разных других плодов.

Дальше »

Блюда из холодной рыбы на стол

Заливной судак

Судак (около 1,2 кг) • 25 г рыбьего клея • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • Сок 1 лимона

Выпотрошить и вымыть судака, но чешую не снимать, посолить его, дать полежать полчаса и поставить вариться в воде с кореньями, зернами английского перца и лавровым листом.

Когда судак поспеет, вынуть, снять кожу вместе с чешуей, убрать чешуйки, которые пристанут к рыбе. Разрезать судака на куски, вынуть кости. Кожу, чешую, кости и голову положить опять в отвар и вместе с луковицей варить на сильном огне.

Когда отвар начнет густеть, процедить, прибавить разваренный рыбий клей, влить опять в кастрюлю, прибавить нашинкованные коренья и лимонный сок, дать поспеть и вылить на судака, уложенного на блюдо. Потом вынести на лед, чтобы застыл.

Можно также снять кожу и выбрать кости из сырого судака и положить их в отвар из-под него, а далее поступать так, как сказано выше.

Подавать с тертым хреном и уксусом.

Винегрет

6 штук картофеля • 2 селедки • 2 луковицы • 3 огурца • ½ кочана красной капусты • 1 ч. л. соли • 1½ стакана квашеной капусты • 100 г сушеных белых грибов • 3 ст. л. соленых рыжиков и груздей • Зелень укропа

Для заливки: 2 ст. л. прованского масла • 2 ч. л. горчицы • 1 ст. л. каперсов • 5–6 ст. л. уксуса

Отварить и нарезать тонкими ломтиками картофель, мелко нарезать селедки и луковицы, нарезать ломтями огурцы и вареную свеклу смешать все вместе. Украсить шинкованною свежею красною и квашеною капустой, отварными грибами, солеными рыжиками, груздями.

Смешать прованское масло, горчицу, каперсы, уксус, облить этой смесью винегрет и подавать, посыпав зеленым укропом.

Винегрет из тельного

400–600 г тельного • 800 г мелкой рыбы • 2–3 ст. л. масла скоромного или постного (для жаренья) • ½ ч. л. соли

Для соуса: 1–2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. каперсов

Для украшения: 2 моченых яблока • 2 ст. л. крыжовника, вишен, смородины • Корнишоны или маленькие огурчики • ½ лимона • Зелень укропа

Взять тельное, нарезать ломтиками, обжарить в двух-трех столовых ложках масла, скоромного или постного, остудить. Мелкую рыбу очистить, вымыть, посолить и изжарить, снять с костей, нарезать кусочками.

Тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: прованское масло растереть с горчицей, посолить, прибавить сахар, развести уксусом и положить каперсы.

Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленой зеленью укропа.

Головизна холодная

1 осетровая головизна • От ½ до 1 кочана свежей капусты (или 1 глубокая тарелка кислой капусты) • 3 ст. л. масла, коровьего или постного • Хрен

Сварить соленую или свежую голову осетра, выбрать кости и разрезать на куски. Нашинковать свежую капусту, положить ее на несколько минут в кипяток, откинуть на решето, отжать и обжарить в кастрюле с коровьим или постным маслом.

Когда поспеет, обложить капустой осетровую голову.

Можно также просто обложить кислой сырой капустой и украсить хреном.

Судак под галантиром

Приготовляется так же, как осетрина под галантиром, только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.

Тельное

Судак (около 1,6–2 кг) • 50-100 г вязиги • 100 г масла • 1 ч. л. соли

Судака очистить и вымыть, снять мясо с костей и добавить чайную ложку соли. Истолочь мясо в ступке, чтобы было как тесто. Отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленой и сваренной в соленой воде вязигой, сделать шарики и обжарить их.

Остаток тельного раскатать в лепешку, положить шарики, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса. Потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

Осетрина под галантиром

800 г осетрины • 3 зерна перца • 1–2 лавровых листа • 1 гвоздика • 1 стакан белого вина • 50-100 рыбьего клея • ½ лимона • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. каперсов • 3 моркови • Зелень петрушки

Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.

Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.

Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно выделить икрой от рыбы или кусочком льда.

Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.

Белорыбица разварная

0,8–1,2 кг белорыбицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 3 моркови • 8 штук картофеля • 2 луковицы • 25 раковых шеек • 1–2 ч. л. соли • Разная зелень

Для соуса: 1 ч. л. горчицы • 5 ст. л. уксуса • 1 ст. л. прованского масла • Соль

Взять длинную кастрюлю со вторым решетчатым дном, положить вниз под решетку разную нарезанную зелень, коренья, лавровый лист, перец горошком. Налить воды столько, чтобы она доставала до решетки. На решетку положить вымытую и очищенную белорыбицу, накрыть крышкой и поставить вариться.

Когда рыба будет готова, уложить ее на блюдо, украсить отваренным и точеным картофелем, кореньями, очищенными вареными раковыми шейками или лимоном.

К белорыбице подают соус из уксуса, горчицы, прованского масла и соли. Или вместо соуса подают хрен со сметаной.

Разварная осетрина

0,8–1 кг свежей осетрины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист.

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

Вымыть свежую осетрину, вымочить в холодной и варить в соленой воде, снимая пену, а когда пена уже не будет собираться, положить цельные луковицы, в которые воткнута гвоздика, добавить зерна английского перца, зелень петрушки и сельдерея.

Когда рыба поспеет, снять с огня и дать остыть в той воде, в которой она варилась, сняв только жир. Перед обедом осетрину нарезать ломтями, уложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Соус подается к ней из горчицы, уксуса, прованского масла и каперсов или же подается тертый хрен с уксусом.

Разварная белужина

0,8–1 кг белужины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

Взять звено хорошей белужины, отварить с зеленью и кореньями, как сказано в предыдущем рецепте. Когда сварится, вынуть, остудить и нарезать ломтями. Подавать с тертым хреном и уксусом.

Разварная стерлядь

Стерлядь (около 1,2 кг) • Зелень петрушки • ½ лимона • 3 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 2 ст. л. огурчиков • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок

Для соуса: 2 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. горчицы • Соль

Вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, натереть солью, дать полежать полчаса. Налить в длинную кастрюлю воды, наложить решетку, а под нее – зелень петрушки, несколько кружков лимона, перец горошком, разные коренья, нарезанные ломтями; сверху положить стерлядь, накрыть крышкой и варить полчаса.

Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, обложить огурчиками, каперсами и оливками, несколькими кружками лимона.

Можно также облить соусом из горчицы, прованского масла, уксуса и соли или тертым хреном со сметаной.

Майонез из рыбы

Крупная рыба (1–1,2 кг) • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ стебля порея • 2 моркови • 2 свеклы • 1 луковица • 8 штук картофеля • 2–3 телячьи ножки (или 800 г ершей и 20–25 г рыбьего клея) • 6 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 яйца для осветления (при необходимости) • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • 10 корнишонов • 10 маринованных грибов • 1 кочешок латука • ¼ кочана красной капусты • 100 г прованского масла • Рубленая зелень петрушки • Соль

Для майонеза: 2 ч. л. горчицы • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

Взять какую-нибудь крупную рыбу, лучше всего лососину, осетрину или белорыбицу, за неимением же – сига или судака, очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать 20 минут. Затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (взять по половине каждого), зернами английского перца, лавровым листом и остудить.

Между тем сварить два стакана скоромного галантира из телячьих ножек или из мелкой рыбы и рыбьего клея, если галантир готовится постный, процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечистый, белками или икрой, остудить. Затем поставить на лед и взбивать веничком на льду, подливая понемногу прованское масло, пока галантир не обратится в густоватую пену.

Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, украсить мелко нарезанными или точеными вареными овощами: картофелем, морковью, свеклой, а также оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованным салатом латуком, синей капустой, облить пеной из галантира (муссом), украсить сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать.

К майонезу подается следующий соус: растереть горчицу с прованским маслом, развести уксусом, положить соль и мелкий сахар.

Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.

Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

Крупная рыба (щука, форель, судак) весом 1,2–1,6 кг • 200 г белого хлеба • Молоко для вымачивания хлеба • 5 зерен английского перца • ½ мускатного ореха • 2 лавровых листа • Коренья (морковь, петрушка и прочие) • 3 ст. л. масла • 3 луковицы • 3 яйца • ½ ч. л. мелкого перца • 2 ч. л. соли

У щуки (форели или судака) вырезать хребтовую кость, не повреждая кожу, посолить и дать полежать 15 минут.

Приготовить фарш: изрубить мясо рыбы, положить яйца, белый хлеб, намоченный в молоке, одну нарубленную и поджаренную луковицу, мелкий перец, масло, тертый мускатный орех. Все это изрубить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито и начинить кожу.

Влить в рыбный котел восемь стаканов воды, положить две очищенные луковицы, лавровые листья, зерна английского перца, коренья (по одной штуке), соль, положить рыбу (вода должна покрывать ее только до половины), накрыть крышкой и варить до готовности (полчаса), но, чтобы не разварилась. Затем выложить рыбу на блюдо, остудить на льду, украсить гарниром, облить майонезом. Подавать с горчичным или сборным соусом.

Дальше »

Растительные белки и мясо – от пользы до вреда

Собирая ежедневную «радугу» из овощей и фруктов, учтите, что огурец не засчитают за зеленый цвет, а картошку – за желтый.

Орехи и семечки - превосходный источник полезных жиров, растительных белков, клетчатки. По разным рекомендациям, их необходимо 40–70 граммов в день. Только помните, что кругом-бегом надо уместиться в 2000 ккал. Это ведь только когда читаешь, думаешь – сколько всего! На деле получается всего совсем по чуть-чуть…

Рыба - определенные опасения вызывает тот, к сожалению, неоспоримый факт, что мы отравляем окружающую среду, в том числе и моря. В частности, ртутью. И некоторые виды рыбы накапливают в своем мясе эту самую ртуть, что вызывает опасения медиков.

Однако таких представителей не так и много, в основном это хищники: акулы, рыба-меч, некоторые разновидности тунца и скумбрии. Именно факт возможного содержания повышенного количества ртути и лежит в основе рекомендаций: беременным женщинам ограничивать потребление этих сортов рыбы до 2-х раз в неделю. Дело не в маме – плод особенно чувствителен даже к таким микроскопическим количествам ртути. И отказываться беременным от рыбы нельзя, эти бесценные жирные кислоты плоду жизненно необходимы!

Простой совет, как минимизировать риск потребления рыбы, содержащей большое количество ртути: избегайте крупных пород, ешьте мелкую рыбешку, она ртуть практически не накапливает.

Белки. Потреблять белки предпочтительнее растительного происхождения. У нас совсем не популярна соя и продукты из нее, а зря! Диетологи всего мира ее активно советуют, как отличный источник растительных белков. Помните только, что соя, как и цветная капуста, у больных со сниженной функцией щитовидной железы может усугубить ситуацию.

Грибы считают «лесным мясом» и верят в их полезность зря! Увы! Почему нигде в мире лесные грибы практически не собирают, а предпочитают выращивать шампиньоны? Почти все грибы у нас – очередной миф! Белков там совсем мало – 3%, да и те усваиваются крайне плохо из-за высокого содержания в грибах хитина. Слово «хитин» ничего не напоминает?! Правильно – из хитина состоят тельца насекомых, их покров, он делает их твердыми и является для них скелетом и защитой. Поэтому белки тут, если и есть, то проходят транзитом через наш желудочно-кишечный тракт вместе с не перевариваемым хитином. Витамины – да, есть, как и во всех овощах, ничего уникального, но и они при термической обработке погибают, мы же не сырыми грибы едим. Калорий мало – 30 ккал на 100 грамм. 

А вот все вредное в почве и воде гриб фильтрует в себя: и соли тяжелых металлов, и минералы, и не только нам полезные! (Это как лимфоузлы в теле, те тоже исполняют функцию своеобразных фильтров.)

Потому грибы везде и выращивают искусственно – можно контролировать состав почвы и воды. А так – на химзаводе в ста километрах от дубовой рощи произошел выброс, это все скопилось в тучку, она «налилась» и пролилась дождем над этой самой рощицей. Вода в землю ушла, а львиная доля того, что в ней было, осталась в грибах… а мы потом это едим. А мы ведь грибочки еще и пожарим! Сколько сливочного масла идет на жарку? Вот и получается, что едим мы колоссальное количество животных «насыщенных» жиров и хитин, который впервые и выделили-то из лапок тарантулов, только потом в грибах нашли. И это в лучшем случае, в худшем – плюс вся таблица Менделеева!

Мясо. Да, «красное» мясо – говядина, свинина, баранина – в исследованиях, посвященных сердечным и онкологическим болезням, проявили себя не очень хорошо. Традиционные рекомендации: употреблять «белое» мясо: курицу, индейку, телятину. Последнее, правда, не про нас – не продают у нас телятину. То есть под этим названием идет мясо вполне взрослых коров и бычков. Кто ж у нас будет теленка на мясо резать? «Дурных нема!» Не верите? Смотрите сами: телятина должна быть белой, как индюшатина. А какого цвета она у нас на прилавках?! Вот то-то же! Но и красное мясо содержит много ценных веществ. Витамины, минералы, белок! Ну, насыщенные жиры, это да! Только вот их абсолютный вред сейчас дискутируется. А железо, например, из мяса усваивается организмом на порядок лучше, чем из продуктов растительного происхождения.

Все дело в той самой умеренности. Нельзя его есть каждый день и помногу! Общепринятые рекомендации: «красное» мясо – не чаще 3 раз в неделю. Но три-то раза, значит, можно! Желающие сбросить вес, не забывайте: мясо мясу рознь. Если говядина и баранина малокалорийны, то свинина, даже абсолютно обезжиренная на вид, содержит калорий уже в 4 раза больше!

Любителям молока - употреблять молочные продукты с низким содержанием жира. Отличные источники кальция, обогащены витамином D, низкокалорийные, обезжиренные молочные продукты вполне устойчиво заполняют свою нишу в схеме здорового питания.

Дальше »

Овощи и фрукты – калории в цветах

Когда регулярное питание выстроено правильно, можно позволить себе изредка съесть что-то вредное.

В одно время, была популярна идея «поли-пильс», то есть создание одной пилюли, содержащей разные лекарственные вещества. Каждое из этих лекарств противопоставлялось какому-то одному фактору риска. Всего по чуть-чуть, в небольших дозах: статины от повышенного холестерина, «Энап» от повышения давления, бета-блокаторы, аспирин… Идея не самая глупая, но не прошла, подоспели исследования о возможных побочных явлениях и низкой общей эффективности такого предохранения. 

По аналогии с «поли-пильс», ученые из Новой Зеландии заговорили о «поли-милс» (милс: meals – еда). Чтобы рацион каждого на 80 % состоял из овощей, фруктов, рыбы, красного вина, миндальных орехов, черного шоколада и чеснока. Точные количества этих продуктов (практически – дозы) также были просчитаны. Вина – бокал, черного шоколада – маленький квадратик, чеснока вообще 2,5 грамма. 

Врачи и правда рассматривают еду как лекарство. Исходя из общей калорийности 1800 ккал в сутки, – ну хорошо, 2000 ккал в сутки, – на долю углеводов приходится тысяча калорий, может, чуть больше. Понятно, что не разгуляешься и «как следует» не поешь: углеводы все довольно калорийны. 100 граммов овсянки на воде с изюмом – вот уже 300 с лишним ккал! Обычный хлеб не едим: ни белый, ни черный! Да, черный хлеб давно уже на рафинированной муке, один крахмал! 

Сейчас стали опять, как когда-то, появляться хлеба грубого помола, из цельных зерен, но стоят пока дорого. В обед на гарнир дикий рис или немного гречки, или фасоли – вот и верхний лимит уже близко! Гречка – культура очень полезная, содержит много ценных микроэлементов, с большим количеством клетчатки и низким гликемическим индексом. Отлично, что у нас она распространена, во многих странах она просто неизвестна! Только вот калорийна – более 300 ккал на 100 граммов! Для сравнения – в рисе 100 ккал. Надо еще обязательно потребить полкило фруктов в день и полкило овощей. Правда, они не очень калорийны, так что все должно поместиться! 

Важно при потреблении фруктов соблюсти следующее правило: все эти фрукты должны быть разноцветны – цвет определяется наличием в них различных биологически активных веществ. И то, что есть в красных фруктах, отсутствуют в оранжевых или зеленых – и наоборот. В Америке детей в детских садах заставляют выполнять это правило в игровой форме: «А вот кто у нас сможет собрать «радугу» из фруктов?!»

И, конечно же, предпочтение отдается фруктам с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом: яблокам, грушам, сливам, клубнике, апельсинам, персикам, папайе.

С фруктами все не так просто. Они должны быть сорваны в нужное время, правильно и очень недолго храниться, иначе их ценность быстро снижается. То, что доступно нам, понятное дело, под эти критерии, увы, не попадает… Поэтому диетологи рекомендуют не пренебрегать замороженными и даже консервированными фруктами. Их собирают в момент наивысшего созревания (а не полузеленые, чтобы не пропали по дороге!) и замораживают (или консервируют) на месте. Диетологи даже приводят в пример вина: ведь наиболее ценны из них те, что были приготовлены и разлиты в шато непосредственно по месту сбора, а не из винограда, свезенного на фабрику откуда-то издалека.

С овощами та же история – цвет имеет значение! Не меньше трети потребленных овощей должно быть зеленого цвета, причем огурцы таковыми не считаются (Ешьте их, пожалуйста, на здоровье, но в зачет они не идут!). В первую очередь имеются в виду брокколи и зеленая стручковая фасоль, брюссельская капуста. Брокколи вообще, наверное, самый полезный овощ на целом свете. И холестерин снижает, и противоопухолевым действием обладает, и огромное количество витаминов и минералов содержит, и ценный источник растительного белка, и… и… и… Стручковая фасоль – фаворит докторов номер 2. Все примерно то же, что и брокколи: снижает, предотвращает, содержит.

За ними идут овощи красного и желтого цвета. И это не картошка. Про нее лучше забыть. Калорий немного, но чистый крахмал, гликемический индекс как у сахара, пользы немного! Только бока наращивать! Желтые – это тыква, брюква, болгарский перец. Для тех, кто понимает, – объедение! Ну, про помидоры рассказывать не буду. Ликопин, в них содержащийся, обсудим позже.

Чеснок удостоился попасть в 7-ку обязательных к приему продуктов из упомянутой формулы новозеландских врачей! Природный антибиотик с высоким содержанием флавоноидов. Флавоноиды – мощные антиоксиданты, в мое время обучения во 2-м «меде» назывались витамином Р. Содержатся также в вине, какао-бобах (черный шоколад, не менее 70 %), зеленом чае, некоторых фруктах и овощах, обуславливая их ценность для нашего здоровья.

Говоря о фруктах, вспомним папайю. Тропический фрукт, сегодня у нас знаком многим. Очень и очень полезный. Содержит фермент папаин, способствующий расщеплению и правильной переработке белков, содержит и много микроэлементов, и биологически активных веществ. 

В общем, овощи и фрукты надо потреблять в большом количестве, и при этом важно их разнообразие. К овощам применим тот же совет, что и к фруктам: с равным успехом можно применять сырые, замороженные, консервированные и приготовленные.

В диете обязательно должны присутствовать бобовые: фасоль, чечевица, горох и т. д. Это не только ценный источник клетчатки, «медленных» углеводов, минералов, но и растительного белка. И опять же – неохота долго готовить? Возьмите консервированные! Хотя правильно приготовленный фасолевый суп – это нечто!

Дальше »

Умеренность - элемент здорового питания

Самое главное в правильном, здоровом питании – не быть его фанатиком! Мы питаемся, чтобы жить, а не наоборот, и в жизни важна не только ее продолжительность, но и ее качество. А на качество жизни влияет много факторов! Тот, кто сотворил себе очередного кумира и теперь свою жизнь посвящает служению ему, истово считая калории, рассуждая о пользе Омега-3 и брокколи, в итоге выигрывают не очень много.

То, на чем сегодня зиждутся рекомендации диетологов по здоровому питанию, время от времени может меняться. Подходят новые исследования, обнаруживаются новые факты. Теперь выходит, что насыщенные жиры (мясо, сыр) не так уж в развитии атеросклероза и виноваты, что избыток молока может быть канцерогеном, что даже опасные, казалось бы, транс-жиры допустимы в небольшом количестве, а свежевыжатые фруктовые соки – бессмысленны, и поливитамины пить не надо…

А сколько 10-летий изгонялись яйца вообще и яичный желток в частности?!

В психиатрии известен такой термин: нервная орторексия – расстройство, характеризующееся навязчивым стремлением к «здоровому и правильному питанию». Булимия, анорексия, орторексия – психиатрические проблемы, связанные с отклонениями поведения в отношении поглощения пищи, и все они начинаются от совершенно правильной мысли питаться правильно или похудеть. Так что давайте избегать крайностей!

Действительно, для того, кто хочет долго и полноценно жить, элемент здорового питания очень и очень важен. Основополагающий термин здорового питания – это умеренность! Умеренность в калориях, умеренность в количестве, умеренность в самоограничении! Потому как если подходить официально жестко, то вообще мало что есть можно! Вкусного – так вообще практически ничего. И тут человек либо впадает в тот самый фанатизм и превращается в зануду (и потом становится, как говорят, «со странностями»), либо изначально даже и не пытается свои диетические привычки менять! «Не, я так жить не смогу, это не для меня!»

Хотите съесть мороженое иногда или кусочек торта – да, пожалуйста! Сочный стейк с картошечкой? Отлично! Рекомендуем с густым красным вином или темным пивом! Только помните, что это – в виде исключения, и завтра опять надо будет втискиваться в рамки требований здорового питания! Вытравили пар, почувствовали, что вы сами себе хозяин, получили удовольствие – и на здоровье: положительные эмоции – такой же необходимый для здоровья элемент, как и правильное питание! Потом средство от изжоги приняли, ночь со вздутым животом прошла, водичкой непривычный уже «сушняк» залили, – и к родной овсянке на завтрак! 

Когда регулярно и долго питаешься правильно, организм отвыкает от жирной и высокоуглеродистой пищи, специй, и процесс ее переработки может стать мучительным!

Общепризнан термин – пирамида здорового питания. Вы должны помнить из главы про подсчет калорий, что больше половины из них должны приходиться на углеводы, почти треть на жиры и остальное – это вклад белков. Вот и пирамида с углеводами в основании.

Это основание должно преимущественно состоять из продуктов, содержащих цельные зерна, углеводов с низким гликемическим индексом. Каши, овсянка, хлопья, коричневые макароны, дикий или коричневый рис – мы всего этого касались в главе про углеводы.

Дальше »

Молодой кефир – слабительное средство

Кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока путём кисломолочного брожения. Для этого используются так называемые «кефирные грибки», представляющие собой смесь порядка 20 видов микроорганизмов.

Готовый кефир имеет белый цвет и характерный кисловатый вкус и запах. Употребляют этот напиток в России, Украине, Белоруссии, Казахстане, Прибалтике, Германии.

Родиной кефира является Кавказ, и само название «кефир» - кавказского происхождения. Впервые этот напиток был упомянут в отчёте Кавказского медицинского общества от 1867 года. В отчёте говорилось о неоспоримой пользе кефира для организма.

Первый кефир на территории России появился в 1909 году после того, как с Кавказа была вывезена часть кефирной закваски. Вплоть до сегодняшнего дня кефирную закваску получают путём размножения ранее существующих грибков. То есть кефир является абсолютно натуральным продуктом.

Полезные свойства кефира зависят во многом от степени его «выдержки». Молодой кефир оказывает послабляющее действие, в то время как выдержанный кефир крепит. Он стимулирует выработку желудочных соков, оказывает мочегонное действие, позволяя бороться с отеками и лишним весом. Последние исследования подтверждают, что регулярное употребление кефира способствует повышению иммунитета, поэтому включать этот напиток в свой рацион рекомендуется всем без исключения.

Кефир употребляют в основном как напиток, поскольку он не подлежит тепловой обработке, в результате которой погибнут все полезные микроорганизмы. Одним из самых известных рецептов с использованием кефира является окрошка - холодный суп с овощами.

Дальше »

Кефаль – кладезь Омега 3

Небольшая рыба семейства кефалеобразных с серебристой чешуей. Размер средней особи 40 см. Обитает кефаль в основном в тёплых водах. Особенно много сё в Чёрном и Японском морях. 

Некоторые виды кефали водятся также 8 пресных водах тропической Америки, Юго-Восточной Азии и Мадагаскара. В Чёрном море обитает 4 вида кефали: лобан, сингиль, остронос и пеленгас.

Как и все другие виды рыб, кефаль является богатым источником полиненасышенных кислот Омега-3, полноценного белка, витаминов и минералов. 

Регулярное употребление кефали позволяет снизить риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и улучшить работу мозга.

Кефаль отличается великолепными вкусовыми качествами, эту рыбу с сочным белым мясом запекают, тушат и жарят, едят и икру кефали. Особенно вкусной получается вяленая и копчёная кефаль.

Дальше »

Кета источник Омега-3

Рыба семейства лососёвых. Относится к разряду ценных рыб. Обитает кета в бассейне Северного Ледовитого океана, западной части Тихого океана, на Камчатке, Сахалине, в реках Охота и Амур, также распространена в Северной Америке. Кету часто называют тихоокеанским лососем. Ценно не только мясо рыбы, но и её икра.

Кета - отличный источник белка, она богата необходимыми для человека незаменимыми аминокислотами, например, в мясе рыбы присутствует метионин - аминокислота, участвующая в процессе регуляции уровня холестерина в крови. Богата кета и жирными кислотами Омега-3, регулярное употребление которых способствует продлению красоты и молодости. В составе рыбы также витамины D, Е, А, железо, цинк, кальций, селен, магний и фосфор.

Помимо своих уникальных полезных свойств, кета отличается замечательным вкусом, за что её любят и ценят. Учитывая сравнительно низкую калорийность рыбы, её часто рекомендуют людям, ведущим здоровый образ жизни, или тем, кто мечтает похудеть.

Тартар из кеты с авокадо

На 1 порцию, время готовки: 15 мин

0,5 луковицы

1 ст. л каперсов

1 ст. л. оливкового масла

130 г малосольной кеты

75 г мякоти авокадо

сок лимона

1 ломоть хлеба

перец по вкусу

Калорийность: 189ккал

Лук очистить, мелко нарезать. Каперсы мелко нарубить. Смешать лук с каперсами, приправить оливковым маслом и перцем. Филе кеты и авокадо нарезать кубиками. Авокадо сбрызнуть лимонным соком. С помощью сервировочного кольца вырезать круг из ломтя хлеба, положить на тарелку. Сверху выложить кету, затем авокадо, нарезанный лук с каперсами, снова слой рыбы. Украсить авокадо и целыми каперсами. Сбрызнуть оливковым маслом, подавать к столу.

Дальше »

Кервель (Купырь) применяют в кулинарии

Растение семейства Зонтичные. Пряность, получившая особенно широкое применение во французской кухне, хотя используется и в других национальных кухнях. Зелень кервеля внешне напоминает петрушку, но обладает более пряным, сладковатым вкусом. Произрастает практически по всей территории Европы, а также в Средней Азии, Закавказье, Турции, Иране и Ираке. 

Кервель, или купырь является богатым источником белка. В его зелени содержатся витамины С и А, минеральные соли, рутин, гликозиды и аскорбиновая кислота.

Кервель оказывает мочегонное действие, благотворно влияет на работу печени и лёгких, снижает давление и стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. 

Отваром листьев кервеля рекомендуется промывать глаза для снятия усталости. Благодаря таким уникальным лечебным свойствам, это растение широко применялось в народной медицине. Так, русские крестьяне готовили вино и настойки из купыря, собирая его в лесах и оврагах. Однако в этом таилась и определённая опасность, поскольку листья кервеля похожи на листья ядовитого болиголова.

Сегодня кервель широко применяют в кулинарии, часто сочетая его с другими травами. Его добавляют в знаменитый букет гэрни, поскольку его вкус прекрасно дополняет такие травы, как петрушка, эстрагон, базилик. Кервель используют при приготовлении блюд из рыбы и мяса.

Очень хорошо сочетается он с ягнятиной и бараниной. Пряность добавляют в овощные супы, блюда из яиц, творога и мягких сортов сыра. Его также используют в соусах и для ароматизации уксуса.

Как выбирать. Выбирать следует свежую, сочную зелень, также можно приобрести уже высушенную пряность.

Как хранить. Кервель лучше хранить в замороженном или сушёном виде, поскольку свежая зелень хранится недолго.

Дальше »